八大菜系之川菜

八大菜系之川菜

川菜又称四川菜，是我国最具特色的、也是流传最为广泛的地方风味菜系之一。川菜烹饪历史悠久，源远流长，在中国烹饪史上占有极其重要的地位。

川菜除了在我国西南地区广为流行外，在国内其他地区，如东南、西北、华北、华中等地也流行。川菜还流传到东南亚、欧美等国家，是我国地方菜中辐射面较大的菜系，成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。

川菜发源于古代的巴国和蜀国，在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有声名。现代川菜的定型时期从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕，此间川菜逐渐形成了一个地方风味极其浓郁的体系。川菜的形成原因有很多，其中较重要的有以下几点：如四川地理物产优势、崇尚滋味的饮食习俗，多民族口味的融合以及善于吸收，化他为我的胸怀等。

特色风味

川菜具有非常多的特色以及风味，其中比较显著的是川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。川菜的主要特点是“选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样”，讲究的是色、香、味、形、器。尤其重视一个“味”字。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”之称，在世界饮食业中独树一帜。此外，川菜最突出的特色还在于调味，做到浓淡有致，一方面以味多、味广、味厚、味浓著称，另一方面又以清鲜淡雅见长。

流派技法

川菜从源流上可有多种说法，如旧时四川人按照地域来划分流派，分为上河帮(以成都、绵阳为中心)、下河帮(以重庆、万州为中心)、小河帮(以自贡、宜宾为代表)。现在人们习惯称呼“上河帮”为成都风味或川西菜，“下河帮”为重庆风味或川东菜，“小河帮”为自贡菜风味或川中菜。由于地区流派和风味的不同，使川菜的特色也略有差异，总的来讲，成都风味辣中见麻，一麻而百味生；自贡风味辣中见燥，突出香辣；重庆风味辣中见鲜，突出口感的润性。

川菜也创造了一些独具一格的烹饪技法，这些烹饪技法是使川菜具有川味特色的技术基础，其中包括小炒、干煸、干烧、家常烧、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等。其中，川菜常用的小炒、干煸、干烧、家常烧是川菜对中国烹饪技法的一大贡献，也是川菜独有的烹调技法。

风味名菜

川菜的菜肴有上千种，而风味小吃的品种也很繁多，其中著名的风味名菜和小吃数不胜数，如竹荪肝膏汤、开水白菜、宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉、干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡蓉鱼翅、酸菜鱿鱼、毛肚火锅、水煮牛肉、夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳等；小吃中的赖汤圆、钟水饺、马红薯、张凉粉、素面、三大炮等。