川菜皆辣辩

“文化大革命”甫结束，写过一篇《有鬼皆害辩》，想不到二十年之后会写这一篇《川菜皆辣辩》。可能还有一个想不到，那就是辩鬼戏不能全废容易被人接受，事实上，该文所论，大体可为戏剧专家与观众同意；这一篇辩川菜皆辣的说法，未必为一些人同意。因此，更须辩须写。

提起川菜，不少人立刻瞠目结舌，以为其辣可怕，何敢入口，把四川当作“怕不辣”之国（依次以降之，第二层为“不怕辣”，后为“辣不怕”），并举一度流行沪上的麻辣火锅为证。果如此，很难解释川菜何以名闻全国，很多不吃辣的地方的人都爱吃，且洋人亦喜吃。上海川菜馆最盛之时，其著名者至少是十家左右，且今之大名鼎鼎的锦江以川菜起家，至今标榜川菜；也是大名鼎鼎的梅龙镇号称川扬帮，“川”占了一半。今日上海多家小饭店，都挂出“正宗川菜”招牌。何解？香港的饭馆，包容各种帮派，最多的自是粤味与潮州菜，除此，川菜馆为数亦不少。又何解？台北市上，川菜馆真是够多，仅住三日，不同的友人招宴在不同的川菜馆，又何解？国外所见，东京、横滨有川菜馆，纽约、悉尼有川菜馆，小地方如美国加州之柏克莱（Berkeley）、澳洲塔斯马尼亚岛之蓝息斯顿（Launceston）亦有川菜馆，复何解？岂真是“怕不辣”之国人食“怕不辣”之菜乎？“怕不辣”之士未免太多了。

我曾多次对人说：“川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式请客，满桌没有一个辣菜，最多是放两小碟辣酱，供嗜辣者蘸用，这如同吃广东菜有三色酱（其中之豆瓣酱和芥末酱皆辣）一样。如果酒席桌上有了辣味菜，人以为失格。”此言一出，没有人相信，还有人以我是“立异以为高”。不相信的人中，有的从未去过四川，有的抗战期间在四川住过，更怪的是，还有四川同乡亦不信此言。此不足为异，第一种人只是闻“怕不辣”之名而色变，即使他在上海或其他地方吃过川菜，那是老板无学，徒以辣为号召。第二种人虽在四川居住过，未曾得与我所说的此等无辣之酒席，且抗战时期入川的人，一般皆清苦，恐亦不可能得与此等酒席。至于四川人也不相信鄙说者，恐怕和第二种人相似。因为，我说的酒席无辣是缙绅之家之事，这倒不是只以贫富区别不同，是格调之异。响应我说者，只有一次。那是在上海食文化研究会的成立会上，我再申此说，座中有一位先生，应声而起，频频称是。得此知音，自感甚快。再有，四川驻沪办事处请四川同乡吃饭，主人中的一位宣传川菜，其说与我相同，但席上之菜，辣者多于不辣者，可见，即使为“同志”，积习既成，也难改了。

及至前不久，见《文汇报》的“饮食文化”专栏上有一文，作者为上海锦江饭店总厨师。他列举多种川菜，以证明川菜中的好菜都是不辣的。作者以其身份，以其经历，或者还要加上他的前辈师傅所告，证明吾说之不谬。

吾说之能存，道理很简单。吃辣与不吃辣，只是一种口味，一种习惯，人各有志，人各有爱，不可混一。说四川人并不都吃辣，并不能反过来说四川人不吃辣。四川人能够吃辣，或者说有的四川人喜吃辣，辣味在四川能存，和地理条件（天气潮湿）有关，但不能说四川人一定都吃辣，更不能说四川人皆嗜辣，以为四川人皆“怕不辣”，更失之千里了。凡辣之菜，多为家常菜，居家食之，无关大局。正式宴客，不准辣味登场，说明在四川人眼里，好菜皆不辣。辣因地理环境而可行，此是客观条件。更重要一条，辣与不辣，更需视菜而定，有的可辣，有的可辣可不辣，有的则绝不能辣。是否可以这么说：有辣可成佳味，无辣更见美味，由此决定了放辣还是不放辣。这是不能以意为之的。四川之菜，如以辣与不辣为鉴别，两者皆存，是两种文化的表现，一种强烈，一种淡雅，强烈与淡雅并存，正是文化多元的表现。如以川剧为例，最能见此精神：雅俗同存。雅之川剧，雅到了近乎酸；其俗者，全是市井俚语，俗不堪耐。有的川剧，如《帝王珠》（音乐家沙梅称之为“莎士比亚剧作之再现”），强烈到使人坐立不安，而《柳荫记》则淡雅柔和得超过所有剧种的梁祝剧目。这和川菜中的辣与不辣状况相似。强为之定成一格，是不谙文化之多元的简单化做法。我向不赞成简单定性之法，以为此是忽略了多元与复杂所致。比如，从前论中西文化之异，或说西人重物质，中国重精神，或说西人主动，中国主静，其偏正同于以简单的字句为中国各省的人定性，如谓四川为保守耶？新文化运动时，主张最激烈的人，出自四川。反之，以为四川人激烈吗？确又保守之至。移之川菜，其理相同，何不并存之？

上海流行麻辣火锅，必以为四川人皆喜吃此味，实大谬。从前，穷苦之人嗜此味，以其穷，若非如此刺激，不能抵消一日之重劳。其他人等，并不喜此。更有可怪的，成都过去街头之面食，其辣可怕已极，而最喜吃者，多为不出闺阁的小姐。这恐怕要请心理学家解释了。

川菜皆辣名声的造成，更多的是不谙川菜者凡菜加辣所致。日本称烧菜为料理，有人说，日本菜有料无理，西菜有理无料，中菜是有料有理，或可云然。川菜是最讲料理的，其料多样，其理有当，但如都加上辣味，倒是有料而无理了。

文成，见报载一文，谈川剧，谓“正宗川剧据说跟正宗川菜一样，具有‘麻、辣、烫’的特色”。知其一而不知其二，大谬，谓曰“正宗”，更谬。好在文中加了“据说”，不是那么武断。