走马观花说湘菜

我第一次吃湘菜是解放初期在西安的长沙饭店，能记得的好像有麻辣鸡片、板栗烧菜心、油辣冬笋尖。虽然沧海桑田，时过境迁，已无福重温旧梦，但留在齿颊芳香仍难以忘怀。

湘菜是我国历史悠久的重要风味流派之一。且不说战国时期，爱国诗人屈原在《招魂》里写过的“肥牛之腱，月需若芳些”等湖南菜的珍馐美味，仅就长沙马王堆出土一套竹筒记载了九大烹饪法和一百零三种名贵菜点，足证湖南菜的长足进步。明清两代是湘菜发展的黄金时代，五口通商、岳阳、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，菜点品种多姿多彩，著名的祖庵菜派也是在清末时期形成的。

当今的湘菜，因物产、习尚和自然条件不尽一样，大致分为三个不同的地方风味。一是以长沙为中心的湘中南地区，这是湘菜的主要代表，以煨、炖、蒸、腊、炒见长，注重鲜香酥软；洞庭湖地区以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法；湘西擅长烹制山珍野味和各种腌制品，山乡风味尤为浓厚。

我真正了解湘菜则是在1992年，即到长沙出席首届中国烹饪学术研讨会期间。三天会议不只吃到了高档的“红煨鱼唇”、“洞庭鮰鱼肚”、“芙蓉海参”，也吃到了诸如“走油豆豉扣肉”、“油淋庄鸡”、“酸辣狗肉”、“原汁武陵甲鱼”、“腊味合蒸”、“祖庵豆腐”、“火腿蚕豆”等湖南普通菜。当然后来旅游，也曾到过洞庭湖区和湘西山区，并吃到了当地的风味菜点，但毕竟是走马观花，了解不多，如果一定要谈对湘菜的认识，我只能说湘菜口味上的最大特色是辛辣浓郁，且又以辣、酸、腊三字尤为突出。

辣，主要指吃辣椒和用辣椒做菜。说湖南人嗜辣，与其说是地势所致，不如说是气候季节所为。湖南气候分季明显，冬冷夏热，冷则冰天雪地，热则骄阳似火。这种气候降低人体热量，影响人的食欲，诱使人去追求较强的味感刺激，以提热散寒和满足口腹之欲。古时好姜，俟明末辣椒引进后，便很快嗜辣成风了。当然，嗜食辣椒的地区不只是湖南，还有川、云、贵等地，但湖南人的吃法则大异其趣。四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，使其有焦香味，叫做糊辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，名为酸辣。湖南人似乎不怎么特别加工，就是把辣椒放在菜中直接去吃，一进口就像火灼了你的舌头，接着冲向喉咙，辣得十分辣火。我查过湖南菜谱，菜不仅多放辣椒，且要放鲜红辣椒。鲜红辣椒比起干辣椒来，自然要火辣多了。像“麻辣仔鸡”，750克鸡肉要配100克鲜红辣椒，而“麻辣兔丁”则更多，400克兔肉竟也配100克鲜红辣椒，别说不大习惯吃辣的人，就以我这个自小偏辣，并在与同学比赛吃辣椒中获得冠军的人，夹一筷子放在嘴里，也辣得抓耳挠腮，眼泪直流。

酸，并非指醋之酸，主要指酸菜之酸。这一点倒同传承了“文王嗜酸菜”遗风的陕西人有点相似。不同的是湖南人还把酸菜作为佳肴的配料来增味。其实，要领略湘菜味浓之特色，莫过于酸辣菜肴。湘菜的酸辣味多是用酸泡菜和朝天椒混合而成。将这两种料制成酸辣汁烹入菜中，既不失菜肴之本味，又使其霍然增色，吃时辣味突出，酸味次之，鲜美之味如旧。就像我们此番吃过的“酸辣狗肉”及“酸辣肚尖”，烹制时都加入了不少酸菜。吃起来，不只肉质鲜嫩，汤汁稠浓，且辣中透酸，特别适口。这是我们来湖南的外地人感触最深，吃得汗水浸浸，而又爱不止口的佳肴。

腊，指用调料腌后烟熏而成的猪、牛、鸡、鸭、鱼等品种，为三湘独特的腊味系列，尤其是常德一带更是家喻户晓，家家精于此道。每年冬至过后，房前屋后炊烟袅袅，成串肉、鸡、鸭、鱼挂在熏架上，别是一番情趣。腊肉既可作冷盘，又可热炒，还可选用优质原汤蒸。此番我们除了品尝色泽深红、腊香浓重、咸甜适口的湖南传统风味名菜“腊味合蒸”外，还吃了“腊肉炖鳝片”。这个菜因腊肉的咸香寓鳝鱼之鲜美，鳝鱼的细嫩染腊肉之芬芳，一鱼一肉，一鲜一腊，一嫩一软，可谓巧妙相配、阴阳平衡的最佳搭档。

当然，湘菜的特征不止是辣、酸、腊三个字能概括得了的，别说湘菜在原料选择和烹调技艺上都有特色，仅就味型而言，鲜香、甜润、糖醋、椒麻、酸甜、酱香、芥末、椒盐、蜜汁等等味型，在湘菜中亦颇为多见。像我们这番品尝过的“红烧唇鱼”这味湖南传统名菜，在高档宴席中往往同鱼翅一样被选作“头菜”。它是在去沙、浸泡、除腥之后，用高汤长时间煨制，至鱼唇吸饱了高汤的鲜香，并且呈现既滑又软的状态时，才装盘上桌的。夹一块鱼唇嚼起来，既糯滑又带点弹性，可口的不得了。食后也不必担心难消化，比鱼翅更适合牙齿、肠胃不佳的老年人。至于大家熟知的“冰糖湘莲”，不仅汤清莲白，甜糯清香，而且莲子全浮于汤面，宛如粒粒珍珠荡漾在碧水之中，实在是一件艺术珍品。