八大菜系之浙菜

八大菜系之浙菜

浙菜又称浙江菜，是我国八大菜系之一。浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹等水产。浙北是杭、嘉、湖大平原，河道港叉遍布，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等产量丰富。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名。中部为浙江盆地，闻名中外的金华火腿就是选用这里的金华两头乌制成。丰富的烹饪资源，众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙菜出类拔萃、独成体系。

浙菜的历史比较久远，起源于新石器时代的河姆渡文化，后来经过越国先民的开拓以及积累，直至汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。新中国的成立，浙江菜与全国其他各大菜系一样，得到了迅速的发展。在发掘传统菜的基础上，大胆创新不断发展，使浙菜珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大，并且在讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙菜增添了朵朵奇葩。

特色风味

浙菜作为我国八大菜系之一，就整体而言，有比较明显的特色以及风格。浙菜具有如下的四个特色。首先，浙菜在选料上刻求“细、特、鲜、嫩”，选料上不仅要求不同的菜肴，选用不同的食材，而且对于原料在时令性上也有比较严格的要求。其次，浙菜不仅在烹调技法方面有比较独特的方法，而且在烹调各种河鲜以及海鲜等方面有其独到的一面，别具特色。再次，浙菜在口味上注重清鲜脆嫩，保持并且突出主料的本色以及主料的真味。最后，浙菜在菜肴的造型上要求形态精巧细腻，清秀雅丽。

流派技法

浙江菜是由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。杭州菜历史悠久，制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。宁波菜鲜咸合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味。绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。温州流派以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，常用的烹调方法有三十余种，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。而在众多的技法中，以滑炒、包炸、汤烩、白熘、清蒸和焖烧最为擅长。

风味名菜

在浙菜的风味名菜中，既有传统风味菜肴，也有近十几年来发展和创新的菜品。浙菜中的风味名菜有蟹酿橙、东坡脯、清汤越鸡、鲞扣鸡、虾油鸡、蓑衣虾球、咸菜大汤黄鱼、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖莼菜汤、宁式鳝丝、干菜焖肉、三丝敲鱼、双味蝤蛑、老法虾仁、炒蟹粉、冰糖甲鱼等。