八大菜系之苏菜

八大菜系之苏菜

苏菜又称淮扬菜、维扬菜等，为我国传统四大菜系之一，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏东临黄河，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯于中部，大运河沟通南北，境内湖泊众多，河网稠密，土壤肥沃，气候寒温适宜，物产十分丰富，素有鱼米之乡的誉称。江苏为全国重要淡水鱼产区，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬轮番上市，应有尽有，这些丰富的物产，为苏菜的发展提供了优越的物质条件。

江苏烹饪历史悠久，在距今六千年以前，江苏先民已用陶器烹调。隋唐两宋以来，金陵、姑苏、扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。清代江苏烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，在全国的影响越来越大。今日苏菜之所以如此绚丽多姿，丰富多彩，也是悠久的饮食文化发展的丰硕成果。

特色风味

苏菜被公认为四大菜系之一，确有其比较鲜明而且独具的风味特色，如苏菜在选料上非常严格，在刀工上追求精细、形态美观，口味上注重本味、清淡适口，在火候上也比较讲究，而且操作上富于变化。另外，苏菜共同的特点是擅长烹制鲜活淡水产品，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调技法等。

流派技法

苏菜主要由扬州风味、淮安风味和镇江风味等三大地方风味组成。扬州是中国古九州之一，在历史上为南北要冲，在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点，并形成了自己的咸甜适中的特色，口味上适应性广，其影响甚远。淮安风味是苏菜中不可缺少、不可替代的重要组成部分，其讲究选料和前期加工、刀工的合理运用、火候的恰到好处、调味的和合多变、菜式的丰富多彩。镇江风味是淮扬菜的重要组成部分之一，其主要特点为在火候上以烂为著，在烹调上擅长炖、焖、烧、烤；在风格上重用原汁原味，讲究汤的鲜味；在调味上咸淡适中，适应性大；在选料和制作上，主料突出，选料精细，烹制考究。

作为我国四大菜系之一的苏菜，其在发展过程中不断开拓和创新，加上菜系本身的特色，形成了苏菜的多种烹调技法。苏菜的烹调技法除了在全国各地比较常见的炒、爆、烧、焖、熏、卤、酱外，还有独具地方特色的浴、油焖、焐、粉蒸、风、糖熘等技法。

风味名菜

苏菜的风味名菜有馄饨全鸭、母油整鸭、生煨甲鱼、汤煨蹄筋、水浴将军扇、将军过桥、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、扒烧整猪头、镇江肴蹄、清炖狼山鸡、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、八宝出骨刀鱼、盐水鸭、凤尾虾、炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、肺汤、莼菜汆塘鱼片、四鳃鲈鱼汤、樱桃肉、梁溪脆鳝、香松银鱼、奶汤鲫鱼、霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼等。