八大菜系之闽菜

八大菜系之闽菜

闽菜是我国福建菜的简称，它是我国烹饪的主要菜系之一，也被公认为中国八大菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有非常重要的一席。福建省位于我国东南部，沿海地区海岸线漫长，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋及石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味。这些得天独厚的地产资源，可以使闽菜烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

根据新石器时代遗址中发现的福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。到两晋、南北朝时期，大批中原衣冠士族入闽并带来了中原先进的科技文化，促进了当地的发展。清末、民初，福州、厦门等地饮食风尚日益讲求精美，先后涌现出一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。闽菜技艺之高，声誉之隆，行业之盛，都发展到前所未有的阶段。另外，福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾起到过不容忽视的影响。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

特色风味

闽菜的特点有很多，其中，在刀工方面，闽菜要求的非常严谨，对于丝、条、块、花形等都有比较具体的规定和要求。闽菜中的汤羹菜肴，相比与其他大菜系比较多，而在口味上的要求就是突出汤羹清鲜的特色。另外，闽菜的调味奇异、甘美芳香、烹调细腻、丰富多彩也已经被大家所公认。

流派技法

闽菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称。闽西菜盛行于“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。

闽菜的烹调技艺，如熘、爆、炸、焖、汆等技法独具特色，尤以炒、蒸、煨等技法著称。闽菜烹调细腻反映在选料精细、泡发恰妥、调味精确、制汤考究、火候适宜诸方面。

风味名菜

闽菜中的风味名菜比较多，其在口味上富有变化，在烹调技法上也体现出多种多样的特色。闽菜中最为著名，也是最为人知的菜肴是佛跳墙，此外，煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏、鸡丝燕窝、东壁龙珠、八宝芙蓉鲟、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、七星鱼丸汤、糟醉白鸡、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚵仔煎、油焖石鳞、爆炒地猴等也是风味名菜。