【摘要】：熘是将烹制好的熘汁浇在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀的烹调方法。另外，一般熘菜中糖不宜过量，可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。熘菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。常吃油多的熘炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。熘炒畜肉类菜肴，尤其是丝、片等，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必须注意烹调方法。
烹调技法之熘
熘是将烹制好的熘汁浇在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮等方法作熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩。一般熘汁比较宽，而炒菜不带或带有少量的汤汁，这是熘与炒的主要区别。
熘菜小秘诀
熘菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，使成菜变得外甜里淡。另外，一般熘菜中糖不宜过量（糖熘除外），可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。
熘菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的熘炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，熘炒菜用油不宜过多。
熘炒畜肉类菜肴，尤其是丝、片等，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必须注意烹调方法。较合理的方法是先把原料过油后再熘炒。因为畜肉原料含有很多蛋白质，上浆滑油后可以使畜肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接熘炒时畜肉会散碎，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。
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