【摘要】：炝是制作冷菜时常用的烹调技法之一，是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便，清淡爽口，风味独特等特点。此外，炝菜最好在食用前半小时炝出来，使味汁浸入原料内部，达到清香麻鲜的效果；而拌菜最好现食现拌，味在表面，不入其里。原料油滑后除去了异味，一经滑炝菜肴色泽洁白，质地嫩软，提高了成菜品质。
烹调技法之炝
炝是制作冷菜时常用的烹调技法之一，是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便，清淡爽口，风味独特等特点。
炝菜与拌菜不同，拌菜用料广泛，多用酱油、醋、辣椒油等与熟料凉拌而成；炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱、姜等调料与熟料热炝而成。此外，炝菜最好在食用前半小时炝出来，使味汁浸入原料内部，达到清香麻鲜的效果；而拌菜最好现食现拌，味在表面，不入其里。炝的原料一般为鲜活的动物性原料或时蔬，成菜特点为鲜香脆嫩、清利爽口。炝主要有水炝、油炝等。
炝菜小秘诀
在炝制蔬菜、瓜果类原料时，先把原料用沸水烫至断生，捞出投凉，沥水后放入容器中，将热油倒入拌匀炝制。其可除去原料中部分水分，利于调味，同时成菜鲜艳清爽，入口不腻。
对于动物性原料，如鸡丝、肉丝等，可用滑炝的方法，即将原料上浆后，用温油滑熟晾凉，再用炸制的花椒油炝制。原料油滑后除去了异味，一经滑炝菜肴色泽洁白，质地嫩软，提高了成菜品质。
制作炝菜要讲究刀工，除了通常采用的丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加了食欲。
炝菜的调味料多用花椒油、辣椒、精盐、味精等，在炝制时油温要高一些，趁热淋在原料上，这样烹出的味道才能进入原料内部。
有些原料要先用盐腌一下再制作成炝菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，挤出水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他调料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
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