【摘要】：熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一。熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前做到原料熟、有口味、无色或浅色。熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色进行熏制，成品就会发黑。应把原料的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。
烹调技法之熏
熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一（即酱、熏、卤）。在饮食行业，熏可以因熏制设备不同，分为缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数可以直接食用，但大部分生熏原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。
熏菜小秘诀
熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前做到原料熟、有口味、无色或浅色。
熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色进行熏制，成品就会发黑。此外，熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。
熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放灶上，摆完被熏原料后开火。
熏的原料在放入锅内熏时，不能有水分，如有水分，不好上色且不均匀，更不好刷锅。应把原料的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。
熏料中糖的投放量一定要恰到好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感发苦；糖放少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
