【摘要】：炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后，转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种。无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品类，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。
烹调技法之炖
炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后，转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种。
炖菜小秘诀
炖菜选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类原料，可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。
无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品类，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。
为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅中放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。
在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放入几颗山楂，不仅猪肉烂得快，而且还能增鲜。
原料在炖制开始时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，主要目的是可以除腥增香。大多不能先放咸味调味品，特别是不能先放盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外）。
不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖，否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
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