【摘要】：炒是将小型原料放入加有少量油的热锅里，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。据测定，大火快炒的菜，维生素的损失比用小火炒菜损失的少。生炒类菜肴，多要求味道突出，因此，烹调中用醋颇为关键。颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，使受热和裹汁均匀。
烹调技法之炒
炒是将小型原料放入加有少量油的热锅里，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的主要技术特点是要求旺火速成、紧油包芡、光润饱满、清鲜软嫩。炒的分类有很多种，而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的分类方法。
炒菜小秘诀
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，若加热时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。
维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素的损失比用小火炒菜损失的少。所以，炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且营养损失也少。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此，烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。
颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，使受热和裹汁均匀。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜，将锅向上一接，便完成全套动作。
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