【摘要】：卤菜是由各种香味调料煮成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料经过煮制后会产生一种特殊的香味，而且随着时间的推移、香味调料的增多，卤过的原料越广，卤液的香味就会越浓厚，成品的口味就越好。这也是卤菜香气浓郁，诱人食欲的主要原因。卤菜的口味是根据原料在卤液中煮制的时间长短来加盐调口味，如牛肉、猪肚在卤液中煮制的时间较长，盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。
烹调技法之卤
卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜是由各种香味调料煮成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料经过煮制后会产生一种特殊的香味，而且随着时间的推移、香味调料的增多，卤过的原料越广，卤液的香味就会越浓厚，成品的口味就越好。这也是卤菜香气浓郁，诱人食欲的主要原因。
卤菜小秘诀
卤制菜肴时，卤液以淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤液带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定要把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用，卤液不清，容易上色，夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤液的清澈透明。
卤菜的口味是根据原料在卤液中煮制的时间长短来加盐调口味，如牛肉、猪肚在卤液中煮制的时间较长，盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。
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