【摘要】：炒是我们生活中最为常用的一种烹制技法，它的特点就是简单、便捷，炒出的食物新鲜、爽口。炒菜时，要在已经加热好的锅中倒入油，等到油温升高，先用葱、姜炝锅，爆出香味，加入原料、调料后翻炒，即可出锅。炒肉丝、炒青菜都是采用这种方法制作的。生炒制出的菜肴，汤汁较少，但是口感爽脆、颜色鲜艳。滑炒方法烹制出来的菜肴软嫩、滑爽、香浓。
炒是我们生活中最为常用的一种烹制技法，它的特点就是简单、便捷，炒出的食物新鲜、爽口。各种准备好的原料，只要放入少许油，就可以进行烹炒。炒菜时，要在已经加热好的锅中倒入油，等到油温升高，先用葱、姜炝锅，爆出香味，加入原料、调料后翻炒，即可出锅。其烹制要点就是：动作要迅速，用铁铲翻炒。
1.生炒 生炒也称生煸，其操作方法非常简单，适宜家庭运用。只要将加工好的原料放入锅中翻炒至熟透即可。炒肉丝、炒青菜都是采用这种方法制作的。具体操作方法为：锅中加入食用油，将油加热至九成热时，倒入主料，进行翻炒，直到原料变色，即可加入调味品，再快速煸炒片刻，便能出锅。生炒制出的菜肴，汤汁较少，但是口感爽脆、颜色鲜艳。
2.干炒 干炒也叫干熏。它是把体积较小的原料用调味品搅拌后，放入八成热的油锅中，快速翻炒，直至原料外部呈现出黄褐色时，将辅助材料，如豆豉、花椒等倒入锅中，当汤汁黏稠后，便可装盘。
3.熟炒 这种方法适用于烹制大块、不易熟的原料，如回锅肉就是用这个方法制作的。其步骤为将切好的大块原料先通过蒸或煮的方法烹至半熟，然后改刀将原料切成小块，与葱、姜、蒜及清水等调味品一起放入油锅中煸炒，直至汤汁减少，勾一些薄芡即成。
4.滑炒 滑炒也称软炒。这种方法适用于剔骨、去皮、去壳后，切成片或丝的原料，或本身体积就很小的材料，如虾仁等。滑炒方法烹制出来的菜肴软嫩、滑爽、香浓。其具体步骤是把肉类原料用鸡蛋、食盐、淀粉调糊，放入旺火烧着的油锅中，用铲子迅速翻炒，待其成熟后捞出。然后继续加热，倒入调味卤汁和之前加工好的原料，翻炒片刻即成。
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