【摘要】：熘的种类与炒菜相同，也分为多种不同的熘法，其中比较常见的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外，从色泽上炒还可分为红炒与白炒。
巧手熘炒菜
熘是将烹制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、焯水等方法作熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘汁比较宽，而炒菜不带或带有少量的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。熘的种类与炒菜相同，也分为多种不同的熘法，其中比较常见的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等。
炒是我国传统烹调方法，是中国烹饪中最基本的技法之一，同时也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒是将小型原料放入加有少量油的热锅中，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外，从色泽上炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的分类方法。
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