熘炒菜窍门

熘炒菜窍门

熘菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，变得外甜里淡。另外，一般熘菜中糖不宜过量（糖熘除外），可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

 熘菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的熘炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，熘炒菜用油不宜多。

入锅熘的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一致，这样才能使材料在短时间内均匀炒热；熘时需要把不易熟的材料先放入锅中炒至略热后，再把容易熘熟的材料下锅一起均匀炒熟，可以保证材料成熟一致。

制作熘菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒入少许食盐即可防止油溅出锅外。另外，还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热就把菜放进去，这样也不会被油溅到。　蔬菜在烹制时往往会变成黄色，怎样使蔬菜保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

维生素C、维生素B₁等都怕热、怕煮。据测定，用大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以，炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此，烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。