【摘要】：炒菜看似比较简单，其实也有很多必须掌握的步骤和窍门。炒菜食材的选择非常广泛，而这种选择也是制作好炒菜的先决条件。而对于配料的选择，其应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用。一般而言，炒菜食材是以丝、条、块、段、粒为主，很少直接采用食材本身所具有的自然形状。此外，在刀工处理食材时要注意，切好的食材规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切忌出现长短、大小不一，乃至食材出现连刀的现象。
家常炒菜的基本步骤
炒菜看似比较简单，其实也有很多必须掌握的步骤和窍门。我们家庭中如果要炒制出美味的菜肴，必须要了解炒菜从食材选择到制作成菜的各个环节，并且要掌握其中的基本技巧。当然，这里有些基础环节，如上浆、滑制等，并不是在所有的炒菜中都会遇到，但也是一些炒菜比较重要的步骤。
食材选配
炒菜食材的选择非常广泛，而这种选择也是制作好炒菜的先决条件。炒菜选料可分为主料选择和配料选择。炒菜主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性食材，如鸡肉、鱼肉、虾肉、畜肉中的里脊肉等；对于植物性食材，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些食材具有新鲜、含水量少和无特殊气味的特点。而对于配料的选择，其应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用。因此，选料时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的食材。
刀工处理
刀工处理技术的优劣也直接关系到炒菜的成败。一般而言，炒菜食材是以丝、条、块、段、粒为主，很少直接采用食材本身所具有的自然形状。炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主，丝要求切成0.4～0.5厘米粗，长度为7～10厘米；片一般要切成3.5厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚；丁的大小则要根据食材的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些。此外，在刀工处理食材时要注意，切好的食材规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切忌出现长短、大小不一，乃至食材出现连刀的现象。
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