家常炒菜的基础常识

家常炒菜的基础常识

在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。

因此，家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到心中有数。

焯　水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等；沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出，主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、芹菜等，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

将食材用清水洗净。

放入沸水锅中焯烫。

翻动并迅速烫好。

捞出后用冷水过凉。

挂　糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是，挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。

上　浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

走　红

走红又称酱锅、红锅，是一些动物性食材如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，实行上色、调味等进一步热加工的方法。走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除有些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。