【摘要】：按传热介质的不同，烹调技法可分为油烹法、水烹法、汽烹法和固体烹法。固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法。按冷热菜式分类，烹调技法又可划分为冷菜烹调技法和热菜烹调技法。热菜烹调技法是指热菜食用时具有明显高于人体温度的菜肴，用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调技法。
烹调技法的分类
目前，中式菜肴烹调技法的分类比较繁琐，也各有其特点，其中比较常用的是按传热介质分类和按冷热菜式分类。
按传热介质的不同，烹调技法可分为油烹法、水烹法、汽烹法和固体烹法。油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法。水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法。汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法。固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法。
按冷热菜式分类，烹调技法又可划分为冷菜烹调技法和热菜烹调技法。冷菜烹调技法是指冷菜食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴，用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调技法。热菜烹调技法是指热菜食用时具有明显高于人体温度的菜肴，用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调技法。这类烹调技法包括了除冷菜烹调技法之外所有的烹调方法。
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