汤品的烹制方法

制汤也被称为熬汤，汤的制作在中餐菜肴的烹制过程中，是非常重要的一环，无论炒、爆，还是烩、烧、扒等不同的烹制方法，汤都是是煨制和调味的重要环节。

在现如今的生活中，人们都注重身体的保养，因此在菜肴的制作中，普遍提倡少食味精。因此，通过汤的美味来提升菜肴的口感，就显得十分重要了。

一、制汤的作用和种类

所谓制汤，就是把原料放入水中加热，这种原料必须是新鲜的、含蛋白质与脂肪等可溶性营养物质、没有任何异味等，通过在水中加热，可以使这些营养物质充分溶解在水中，以供烹调之用。

制汤在菜肴烹制过程中是非常重要的，归纳起来，大致如下：

（1）提升原料鲜味

制作菜肴可能遇到很多材料，但是很多原料本身就很乏味，特别是一些干货，虽然其营养价值很高，但是却没有什么味道。所以有时候为了让这些原料柔润入味、鲜美可口，就需要通过汤料来烹制。

例如“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”等菜肴，就是通过鲜汤作为原料制作而成的。

（2）增进人的食欲

一些原料，尤其是动物性原料，总是含有腥味、膻味、苦味、涩味等不受人们欢迎的气味，虽然有时候会通过焯水、油炸等进行处理，但是并不能将这种味道完全祛除。那么，怎样才能去掉这些异味呢？

答案就是可以通过加入鲜汤的方法来彻底祛除这些异味。这样做出来的菜肴就会更加美味，从而提升人们的食欲。

（3）理想的鲜味物质

味精能够提升菜肴的鲜味，但是味精的营养成分单一，加热时间过长，味精就会产生出一种有害物质，危害人体的健康，所以，味精不能满足人们的饮食要求。

而鲜汤中的营养成分比较多，不仅对人体有益，而且还能提供各种有机物、氨基酸、脂肪、无机盐等，同时，这些物质还能提升菜肴的鲜味，使菜肴更为香醇。

汤根据不同的角度可以划分为好多种，常见的可以划分为四种：

（1）按照制作汤的原料，可以分为三种：

①植物性汤，是较常用的一种汤料。例如“西红柿汤”、“蘑菇汤”等。

②动物性汤，也是深受人们喜爱的一种汤料。例如“鸭汤”、“甲鱼汤”、“鸡汤”等。

③混合性汤，是一种综合性的汤料，也是人们争先追捧的汤料。例如把鸡肉、火腿、蔬菜等混合起来一起制成汤。

（2）按加工精度的程度可以划分为两种。

①毛汤，就是所说的普通汤，制法简单。

②精制汤，就是人们俗称的高汤，制法略微复杂。

（3）按汤在制作过程中的用途，可以分为两种：

①主汤，这种汤汁大多适用于汤菜的制作。

②调汤，是众多菜肴的福星，通常用于提鲜调味。

（4）按汤的清浊程度，可划分为两种：

①白汤，可分为浓白汤和普通白汤。

②清汤，可划分为两种，一种是一般清汤，另一种是高级清汤，也称上汤。

二、顶上汤、二汤、素上汤的制作方法

在汤中，顶上汤、二汤、素上汤的制作是最常见，制作方法如下：

1.顶上汤

顶上汤是烹调用汤的最佳选择，具体做法是：

用料：准备18升清水用于熬汤，3只老光鸡，3千克净瘦猪肉，300克净瘦金华火腿，3克干贝。

具体制作方法：

（1）先将各种食材洗干净，将光鸡开边。把猪肉切成200克左右的小块，火腿切成小件，用布将干贝包扎起来。

（2）在开水中，将鸡件、瘦猪肉件、火腿件分过烫过，以便祛除原料携带的异味。捞出来后沥尽水分。

（3）在汤筒中倒入清水18升，烧滚后，将鸡件、瘦猪肉件、火腿件和干贝包一起放入，等水开后，改用慢火熬4小时左右；然后将原料捞出，用白布将汤面上的浮油过滤干净之后即可。

在熬制的过程中，需要尤其注意：

（1）用这些材料熬制出来的汤，可以净得汤约10升。

（2）熬汤时，尽量保证足量，不宜在中途滤油。

（3）熬汤时，为了保证汤汁的质量，不能在中途取出原料。

（4）汤滚后，要把大火改为小火，如果火力太大，就会使汤色浑浊。

2.二汤

制作二汤，就是将已经熬制出来的汤再次放入汤筒内，加入18升清水之后，用大火，烧滚后，改用慢火熬制4小时即成。这个时候，用以熬制汤料的原料已经烂碎，不能再用。

二汤熬好之后，也需要用白布将汤面的油过滤掉。这种方法制成的二汤，可得净汤约10升。

3.素上汤

素上汤就是用来烹制素食的汤料。具体做法就是：

①用料：200克白豆，200克花生米，1千克白菜，100克冬菇蒂，200克土豆，20克白胡椒粒，200克胡萝卜，20克红枣，18升清水。

②制法：将各种材料清洗干净，并用开水烫一下，土豆、胡萝卜等去皮，也需要用开水烫。然后将汤筒内倒入清水，大火烧开之后，改用慢火熬约1小时，最后将原料捞出，用白布将汤面上的油过滤掉。采用这种方法熬制的素上汤可净得12升左右。

三、动物原料汤的制作方法

动物原料汤可以很多种熬制方法，主要有白汤、清汤等。

1.白汤

白汤的熬制有两种，一种是一般白汤的做法，另一种是浓白汤的做法。

（1）一般白汤

①用料。通常会选用田鸡、鸭架等，有时候也用焯水的鸡、鸭、猪肉等原料。

②制法。制作一般性白汤的方法非常简单，是生活中经常要用到的一种方法。通常的做法就是将鸡、鸭、鸡骨等原料一起放入汤锅中，有时候也可以先把原料过水后放入汤中，加入葱姜蒜等调味品之后，去掉汤面上的浮沫，加盖后中火加热，等到汤色成为白色就可以了。制作一般白汤的时候需要讲求一定的比例，通常原料与汤汁的比例是1∶3或者1∶4，如果汤汁过多，就会对汤造成影响，从而影响最后的色泽和口味。

③特点。汤以浅白色为主，浓度和鲜味都不是很高，但是汤料可以用来制作一般性汤料和调味用汤。

（2）浓白汤

①用料。通常原料选用鸡、鸭的骨架和瘦肉等。

②制法。首先将各种原料清洗干净，放入锅中然后加入冷水，用大火烧沸后，用白布去除掉浮沫，加入各种调味品，继续用中火慢慢熬制，等汤色成为浓稠的乳白色就可以了。

制汤的原料及汤汁的比例浮动比较大，一般在1∶1到1∶15之间。如果需要用汤的时候，应该先将原料捞出，纱布过滤之后再使用。

③浓白汤的特点。汤色呈乳白色，具有浓厚的口感，通常用在煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁准备，也可以用来当做原料烧、扒等的提鲜调味。

2.清汤

清汤的制法，主要可以分为一般清汤和高级清汤两种。

（1）一般清汤。

一般清汤的制作方法，主要从特点、用料和具体制作方法方面进行阐述。

①用料。首先选用的是老母鸡，同时也可以选择动物性骨架，如鸭架、鸡架等。但是口感却不如老母鸡鲜美。

②制法。将制汤的原料洗净之后放入锅中，之后再加入冷水、葱姜蒜等调味品，用大火烧熟之后，撇清汤面的浮沫。之后将火调小，慢火熬制3个小时左右。这样做的好处就是可以使原料中的蛋白质、脂肪及其他营养素充分溶解在汤中。

原料与汤的比例通常为1∶2。尤其需要注意的是，在熬制汤的过程中，一定要用小火，以保持汤的清醇，如果火力过大，则会造成汤汁浑而不清，达不到制汤的要求。

③特点。汤汁比较清醇，口味鲜美，是作为较为贵重的汤菜和高档宴席菜肴体现的重要原料。

（2）高级清汤

高级清汤的制作方法，主要从特点、用料和具体制作方法方面进行阐述。

①用料。制作高级清汤的时候，是以一般清汤为基础的，然后加入适量的鸡鸭鱼肉等，以调节汤汁的鲜味。

②制法。首先，需要将制作好的一般清汤进行冷却，捞出其中的原料和各种杂物，再将生鸡腿肉去皮剁成茸状。然后将切好的葱姜蒜、料酒等放在清水中浸泡半个小时，将水倒入已过滤好的清汤中，用中火慢慢熬制，同时，还需要用器具慢慢搅拌锅中的鸡茸，需要注意的是，搅动方向必须顺着一个方向搅。

在搅拌的过程中，你可能会发现，起初，汤会变得非常浑浊，这时，需要暂时停止搅动，等汤汁恢复澄清之后再开始。等到汤汁开始沸腾时，需要立即将火调小，以汤汁不会翻滚为准。这时，汤中的渣状物就会吸附在鸡茸上而浮在汤面上，此时用漏勺将其轻轻捞出，经过过滤后的汤汁就成为了高级清汤。

通常情况下，高级清汤的原料与汤汁的比例为1∶1。采用鸡茸制汤的目的，是为了达到两个效果，一个是将富含在鸡茸中的营养成分最大程度地分解在水中，增加汤汁的营养素含量和汤的鲜醇。另外一个效果，就是充分利用鸡茸的吸附作用，除去汤汁中微小的渣滓，从而提高了汤汁的澄清度。

③特点。汤汁和一般清汤比较，可以发现高级清汤的汤更加清澈，口味也更加鲜醇。高级清汤通常用在比较贵重的汤菜和高级的宴席菜肴。

（3）混合汤

混合汤是高档菜肴中常用的一种汤汁，下面主要从特点、用料和具体制作方法方面进行阐述。

①用料。混合汤最好的原料就是老母鸡、精肉、火腿等，其中老母鸡为主，其他原料为辅，这三种材料俗称“三合汤”。

②制法。首先，需要将这三种原料过水，之后放入锅中，加入定量的清水。之后用中小火慢慢熬制，去除汤面的浮沫之后，加入绍兴酒、葱段、姜块等调味品，盖上锅盖用中小火加热3个小时左右。如果要求制成清汤，那么必须注意要用小火慢慢熬制，否则，就会成为白汤，失去制作混合汤的作用。

③特点。混合汤是一种香味浓郁、味道醇厚的汤汁，通常用于制作较高档的菜肴。

（4）牛肉清汤

在制作高级菜肴的时候，还可能需要用到牛肉清汤，所以，我们需要了解牛肉清汤的特点、用料和具体制作方法。

①用料。牛肉清汤的用料主要是牛肉，有时候也会增加一些牛骨，有时也会加一些肌肉进去。

②制法。首先，需要将所有的原料洗干净，接着，将原料放入汤锅，注入清水，加上葱段、姜块等调味品，用中火将水烧开，去除汤面上的泡沫，之后用小火慢慢熬煮，3到4小时之后就可以了。此时，原料中的可溶性成分已经充分溶解到了汤中，只要最后将原料去除干净，牛肉清汤就制成了。

牛肉清汤的原料与汤汁的比例没有固定的说法，可以根据实际情况灵活掌握，但是一般按照1∶3的比例来配置，如果是制作高级宴会的菜品，可以将比例调制到1∶2。汤的浓度需要在调制的过程中自行掌握。

③特点。牛肉清汤的最大特点就是汤汁澄清，口味鲜醇，是规格较高的菜肴或是宴会菜用汤。

3.鱼浓汤

鱼浓汤是烹制鱼类菜肴时必不可少的一个环节。想要掌握这种汤的制作方法，需要从鱼浓汤的特点、用料和制作方法等方面进行考虑。

鱼汤

（1）用料

鱼浓汤的用料多选用鲫鱼或鳜鱼等。

（2）制法

先将油放入锅中，再放入适量的熟猪油，葱段、姜块过油炸出香味之后，放入适量的原料，之后注入开水，大火煮15分钟之后，汤汁会逐渐变成乳白色，用汤筛滤去鱼骨等残渣就做成了鱼浓汤。

鱼浓汤的比例通常采用原料与水为1∶5的比例，这样的比例制作出的鱼汤为1∶3左右。水的量需要适当，如果太多，就会影响到汤的质量。

（3）特点

鱼浓汤的汤汁比较浓厚，为乳白色，多用于鱼类菜肴的烹制。

四、植物原料汤的制作方法

以植物为原料也能制作出各种各样的汤。常见的有豆芽奶汤、香菇汤、口菇汤等，下面将会仔细说明各种汤的制作方法。

1.豆芽奶汤

豆芽奶汤能够很好地保持素食的白色，具体方法如下：

（1）用料

制作豆芽奶汤通常选用新鲜的黄豆芽和豆油。

（2）制法

需要将锅洗净烧热，然后将豆油烧至温热，煸炒之前清洗干净的黄豆芽，紧接着，倒入适量的水，大火煮40分钟左右，等到锅中的汤逐渐变乳白色、汤浓味鲜时，将黄豆芽过滤掉就可以了。

豆芽奶汤的制作比例通常为1份黄豆芽配3份水，这样制作出来的豆芽奶汤的比例为1∶1∶25左右。在这个过程中，一定要先用大火烧沸后再改用小火煮，这样才不至于把汤制作成清汤。

（3）特点

豆芽奶汤的味道香浓，能够增加素食菜肴的色泽。

2.香菇汤

香菇汤也是常见的一种蔬菜性汤汁，下面从特点、用料、制法方面进行阐述。

（1）用料

主要原料就是香菇，其中也包括花菇和平菇等。

（2）制法

制作香菇汤，首先需要用水将香菇泡发，浸泡香菇的汤留下来备用。将取出的香菇用工具将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖放入温度在70℃左右的热水中浸泡，浸泡2小时之后，用手将菌盖上的水分捏干后捞出备用。等到水中的杂质沉淀之后过滤掉就好了。

制作香菇汤的时候，需要把握好一定的比例，通常香菇和水的比例是1∶5。

另外，菌柄也需要沸水煮3个小时左右，等到汤水沉淀之后，用纱布滤去泥沙。制作菌柄与汤的比例一般是1∶3。最后，将两种让合二为一，香菇汤就做好了。

（3）特点

香菇汤最大的特点就是汤色浅褐，味道更加鲜香。香菇汤通常被用来制作需要保持酱红色的高档素食菜肴。

3.口蘑汤

口蘑汤是品质较高的菜肴需要的汤品，下面将详细进行介绍。

（1）用料

主要就是干口蘑。

（2）制法

要充分清洗干口蘑，然后在煮沸的锅中小火煮半个小时，等口蘑发透后捞出备用。少许时间之后，过滤掉汤中的沉淀泥沙。制作口蘑汤的时候，通常采取干口蘑与汤为1∶2的比例。

（3）特点

口蘑汤最大的特点就是汤汁鲜醇，但是汤色比较沉，多用在较高级的烧菜或汤菜中。

4.鲜笋汤

鲜笋汤在高级菜肴中是常见的，需要充分了解它的特点、用料和制作方法。

（1）用料

四季鲜笋全部可以用，不论是春季的竹笋、夏季的毛笋、秋季的鞭笋、冬季的冬笋都可以用来制作鲜笋汤。

（2）制法

先将笋老段和笋衣放入汤锅中，加入适量的清水之后用大火煮3个小时，之后滤出清汤备用。

同时，可以在另外的锅中将笋嫩段加清水煮1小时，之后捞出熟笋并滤出清汤。两种汤合二为一，鲜笋汤就制好了。

在制作鲜笋汤的时候，通常使用1∶2.5左右的比例。由于汤味过浓，鲜笋汤通常不会单独使用，而是配合多与自身两倍的黄豆芽汤合并使用。

（3）特点

鲜笋汤由于鲜笋本身含有非常丰富的绿色素，所以汤汁绿黄、味鲜浓醇，多在制作高级菜肴的时候用到。

五、制汤的一般操作要领

制汤的方法存在很多种，但是不管制作方法是怎么样的，都需要掌握一些操作要领。

1.原料新鲜、无腥膻气味

在制作汤料的时候，所选用的原料必须新鲜、味浓，没有腥膻气味与异味。动物性原料制汤以肉类为主，而植物性原料则以豆芽、香菇、笋等为主料。

2.冷水下锅，掌握好比例

制作汤料时重要的一点，就是将原料投入冷水中一起加热，因为，如果原料放入热水中，则会使原料表面的温度骤然变化，从而引起收缩，导致表面蛋白质凝固，内部的蛋白质溢出，影响到汤汁的质量。

当然，适当的比例也是汤汁制作成功的基础，需要厨师正确掌握汤汁的多少，一次性将水加足，中途加冷水，就会影响到汤汁的质量。

3.恰当掌握火力和时间

火力的大小和时间，也会在很大程度上影响到汤汁的成功与否。一般来讲，制白汤需要用大火，水烧沸之后再用中火烧制，使水保持沸腾状态，这样可以保持溶解在汤中的蛋白质、脂肪等营养成分的分子充分进行融合，激烈的碰撞能够促使它们产生更多的白色微粒。此时，如果火力太大，蒸发加快就会出现焦底而出现异味。如果火力太小，则汤汁味道和颜色达不到预期的要求。通常情况下，白汤的制作过程最少需要3个小时。

制清汤的火力和时间恰恰与白汤相反，清汤一般需要大火烧沸之后再用微火熬制，如果在这个过程中没有把握好火力和时间，就会影响汤的质量。

4.掌握好投料顺序和数量

制汤需要用的调味品油很多，但是最常见的是料酒、葱、姜、盐等，如何掌握好投放的顺序和数量，对汤汁的质量有直接的影响。盐的放入时间不宜过早，盐有很强的渗透作用，能够阻碍蛋白质融入汤中，影响汤的浓度和鲜味。

此外，葱、姜、料酒等也应该适量放入，否则，就会影响到汤汁的鲜味。

5.制汤时应加盖保鲜

制汤时需要加盖进行焖制，这样，可以减少挥发，尤其是减少营养成分和鲜味的挥发，让这些物质能够更好地融入在汤汁中。