烹饪方法介绍

烹饪方法有很多，如熘、炒、蒸、煮、炸等，掌握了这些烹饪方法，我们可以根据食材的特性，选择适合的烹饪方法，这样既可以让营养更丰富，也可以让味道更鲜美。本章节将教您各种烹饪方法的操作要领，让您应用自如。

拌

拌是一种冷菜的烹饪方法，操作时把生的材料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

1.将材料洗净，根据其属性切成丝、条、片、丁或块，放入盘中。

2.原材料放入沸水中焯烫一下捞出，再放入凉开水中凉透，控净水，入盘。

3.将蒜、葱等洗净，并倒入食盐、陈醋、香油等调味料，浇在盘内菜上，拌匀即成。

腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

1.将原材料洗净，控干水分，根据其属性切成丝、条、片、丁或块。

2.锅中加卤汁调味料煮开，凉后倒入容器中。将原料放入容器中密封，腌7~10天即可

3.食用时可依个人口味加入辣椒油、白糖、味精等调味料。

卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

1.将原材料洗净，入沸水中汆烫以排污除味，捞出后控干水分。

2.将原材料放入卤水中，小火慢卤，使其充分入味，卤好后取出，晾凉。

3.将卤好晾凉的原材料放入容器中，加入蒜蓉、味精、老抽等调味料拌匀，装盘即可。

炒

炒是使用最广泛的一种烹调方法，是以食用油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹饪方法。

1.将原材料洗净，切好备用。

2.锅烧热，注入底油，用葱、姜末炝锅。

3放入加工成丝、片、块状的原材料，直接用旺火翻炒至熟，调味装盘即可。

操作要点

1 .炒的时候，油量的多少一定要视原料的多少而定。

2 .操作时，一定要先将锅烧热，再注入油，一般将油烧至六七成热为佳。

3 .火力的大小和油温的高低要根据原料的材质而定。

熘

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使之成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

1.将原材料洗净，切好备用。

2.将原材料经油炸或滑油等预热加工使之成熟。

3.将调制好的卤汁放入成熟的原材料中搅拌，装盘即可。

操作要点

1 .熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾兑而成，烹制时可以将原料先用调味品拌腌入味后，再用蛋清、团粉挂糊。

2 .熘汁的多少与主要原材料的分量多少有关，而且最后收汁时最好用小火。

烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后以小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

1.将原料洗净，切好备用。

2.将原料放入锅中加水烧开，加调味料，改小火烧至入味。

3用大火收汁，调味后，起锅装盘即可。

操作要点

1 .所选用的主料多是经过油炸煎炒或蒸煮等预热处理的半成品。

2 .所用的火力以中小火为主，加热时间的长短依据原料的老嫩和大小而不同。

3 .汤汁一般为原料的1/4左右，烧制后期转旺火勾芡或不勾芡。

焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

1.将原材料洗净，切好备用。

2.将原材料与调味料一起炒出香味后，倒入汤汁。

3盖紧锅盖，改中小火焖至熟软后改大火收汁，装盘即可。

操作要点

1 .要先将洗好切好的原料放入沸水中焯熟或入油锅中炸熟。

2 .焖时要加入调味料和足量的汤水，以没过原料为好，而且一定要盖紧锅盖。

3 .一般用中小火较长时间加热焖制，以使原料酥烂入味。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

1.将原材料洗净，切好备用。

2.将原材料用调味料调好味，摆于盘中。

3将其放入蒸锅，用旺火蒸熟后取出即可。

操作要点

1 .蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜、气味纯正。

2 .蒸时要用强火，但精细材料要用中火或小火。

3 .蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴中。

烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其菜肴特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

1.将原材料洗净，切好备用。

2.将原材料腌渍入味，放在烤盘上，淋入少许油。

3最后放入烤箱，待其烤熟，取出装盘即可。

操作要点

1 .一定要将原材料加调味料腌渍入味，再放入烤箱内烤，这样才能使烤出来的食物美味可口。

2 .烤之前最好将原材料刷上一层香油或食用油。

3 .要注意烤箱的温度，不宜太高，否则容易烤焦。而且要掌握好烤的时间的长短。

煎

一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油刷锅，留少量底油，放入材料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使材料受热均匀，色泽一致，使其熟透，食物表面会呈金黄色乃至微糊。

1.将材料洗净。

2.将材料腌渍入味，备用。

3锅烧热，倒入少许食用油，放入材料煎至食材熟透，装盘即可。

操作要点

1 .用油要纯净，煎制时要适量注油，以免油少将原料煎焦了。

2 .要掌握好火候，不能用旺火煎；油温高时，煎食物的时间往往需时较短。

3 .还要掌握好调味的方法，一定要将原料腌渍入味，否则煎出来的食物口感不佳。

炸

炸是将油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

1.将材料洗净，切好备用。

2.将材料腌渍入味或用水淀粉搅拌均匀。

3浄锅注油烧热，放入材料炸至焦黄，捞出控油，装盘即可。

操作要点

1 .用于炸的材料在炸前一般需用调味品腌渍，炸后往往随带辅助调味品上席。

2 .炸最主要的特点是要用旺火，而且用油量要多。

3 .有些原材料需经拍粉或挂糊再入油锅炸熟。

炖

炖是指将材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是滋味鲜浓、香气醇厚。

1.将原材料洗净，切好，入沸水锅中汆烫。

2.锅中加适量清水，放入原材料，大火烧开，再改用小火慢慢炖至酥烂。

3最后加入调味料即可。

操作要点

1 .大多原材料在炖时不能先放咸味调味品，特别是不能放食盐，因为食盐的渗透作用会严重影响原料的酥烂，延长加热时间。

2 .炖时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用微火炖至酥烂。

3 .炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软类的原材料。

1.将原材料洗净，切好。

2.油烧热，放入原材料稍炒，注入适量的清水或汤汁，以大火煮沸，再用中火煮至熟。

3最后放入调味料即可。

操作要点

1 .煮时不要过多地放入葱、姜、料酒等调味料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

2 .不要过早过多地放入老抽，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

3 .忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤变浑浊。

煲

煲就是将材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物材料，一般需要3小时左右。

1.先将材料洗净，切好备用

2.将材料腌渍入味，备用。

3待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，浓汤呈乳白色时即可。

操作要点

1 .中途不要添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

2 .不要太早放入食盐，因为早放食盐会使肉中的蛋白质凝固，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

烩

烩是指将材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

1.将所有材料洗净，切块或切丝。

2.炒锅注油烧热，将材料略炒，或汆水之后加适量清水，再加入调味料，用大火煮片刻。

3.最后以芡汁勾芡，搅拌均匀即可。

操作要点

1 .烩菜对材料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性材料为主，以脆鲜嫩爽的植物性材料为辅。

2 .烩菜材料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油，有的材料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。