陕西烹饪调味配方

陕菜，又称秦菜，中国重要地域菜。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。既拥有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周秦汉唐时期是中国的代表菜，当今是中国重要的地域风味菜。

陕西是中华民族繁衍生息的摇篮，也是中国饮食文化的发祥地之一。由于天时、地利、人和的因素，陕菜是一个层次丰富、包容性强的大菜系。它同公认的四大菜系一样，是辐射面宽广（除辐射西北五省区外，还旁及豫西、晋南、河套地区）、影响深远的地域风味流派，在中华饮食文化中具有不可取代的重要地位与作用。但是，陕菜的特征是什么？大家的感觉如何？我们是怎样认识的？恐怕都是零星的、浅层次的印象多，系统的、整体形象尚不清楚。记得有人曾说陕菜的特点是“历史悠久、选料宽广、烹制考究、实惠好吃”。这个说法好像没错。可惜却非陕菜独有，其它菜系似乎也用得上。像鲁菜也是“历史悠久”，粤菜更是“选料宽广”，“烹制考究”用在淮扬菜也合适，川菜亦“实惠好吃”。还记得有人这样说“油大、汤宽、量足、味浓”是陕菜的特点。这八个字虽然反映陕菜一段历史时期的一个侧面，但仅是一种表面现象，正像有人说川菜麻辣、鲁菜咸鲜、苏菜清鲜、粤菜清淡，仅是其口味表象之一一样，难以概括风味流派整体特征，更不能反映陕菜的文化精神。

地方风味有如盆景花卉，有自己的根基。陕菜也是一样，无不与造就它的原生态物产、社会文化、民风民俗和审美思维方式天衣无缝的结合。在漫长的历史发展过程中，陕菜在整个中华饮食文化里，有意无意地形成了一些习惯性的“偏差”和“殊异”，正好成了它自己独立门户的基本特征。那就是：

一、兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产。陕菜选料首先注重陕北高原、关中盆地、秦巴山区丰富多样的土特原料，诸如陕北的栈羊、红枣、小米，关中驴、小黑猪、秦川肥牛，秦巴山区的土鸡、竹笋、核桃、蕨菜、菌藻，黄河的赤鲤鱼，渭河的小鲫鱼，汉江的黄鳝、甲鱼和泥鳅，略阳乌鸡，长安早韭，临潼韭黄，兰田香椿芽，华州大白菜，大荔黄花菜，赤水大葱，富平莲藕以及武功红皮蒜，兴平干辣椒，城固生姜，韩城大红袍花椒等等，或为外地没有陕西有，或外地虽有陕西独特，烹制出的菜肴具有浓郁的地方性。就以莲藕而言，南方的莲藕多为七孔，藕丝较多，其烹制多用蒸、煮法，吃着比较软糯；陕西富平等地所产莲藕为九孔，俗称“九眼莲”，藕中无丝，秦人多用氽炝和爆炒法做菜，吃起来甚为脆嫩。然而，因“秦中自古帝王州”，历史上全国名贵烹饪原料曾荟萃长安，故秦厨选料历来不局限陕西之一隅，例如八卦鱼肚、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、驼峰炙、鸡汤鱼翅、鸡米海参及其一批以干贝、鲍鱼、燕窝、大虾、紫菜等为原料的菜肴，其原料是非陕西所产，却是秦厨创制而流传下来的陕西名菜。此一现象在其它菜系中亦不多见。

二、擅长蒸、炒、氽、炝、炖等烹制方法。目前全国流行的30多种烹制方法，陕菜虽然都在运用，但选用最多且技艺偏精者，主要为古老而考究的蒸、炒、氽、炝、炖等法。蒸的烹制方法原本是以古甑为炊具，使水、火绝对交融成气，用来蒸饭的气蒸法（《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载），富有惊人的而丰富的中华文化内涵（西方原无蒸法）。陕厨高超技艺相当程度就呈现在“蒸”上，除蒸饭、蒸馍、蒸饺和甑糕外，干蒸鲤鱼、干蒸百合、清蒸草鱼、荷叶粉蒸肉、清蒸羊肉、粉蒸苜蓿、莲蓬鱼肚、天麻乌鸡、板粟蒸鸡等这些陕西名菜，不仅保持了原汁原味和原形，且使这古老独特的气蒸原理焕发了青春。炒，指少油旺火快速翻炒小形原料成菜的方法。在炒法的运用上，秦厨精于生炒和“飞火”炒，主辅料多不过油、不换锅，一次成菜，质地脆嫩，久放不回软，味道鲜香。生炒带皮肉片、生炒鳝丝、炒腰花、炒冬笋、莲菜炒肉片、葱香鹿片、姜芽肉丝、爆炒鸡丝等即是。氽，指小形原料于沸汤中快速制熟的烹法。氽有清氽和混氽，秦厨长于清氽，像猪肚的烹制，南方常用煨煮法，“白水加酒煨两柱香，以极栏为度”。陕西则用氽制法，“以极脆为佳”，氽双脆（肚片和鸭胗）、生氽丸子、清汤鱼丸、清汤里脊即是。炝，指将小形原料在沸水中焯（或过油）后趁热用挥发性强的味料调制，使其味“炝”入菜中的烹法。像炝莲菜、炝鱼皮、炝白肉、炝腰片、炝鲍片、温拌腰丝等，均是陕西炝法中的佼佼者。至于以瓦罐、砂锅为炊具的煨炖法，更是陕菜讲究火功的技法之一，成菜滋味特别醇厚。瓦罐益元鸡、砂锅狗肉、萝卜炖牛肉、黄芪羊肉、参芪炖甲鱼、煨鱿鱼丝等均是其经典之作。

三、囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香突出。关于陕菜的风味，前几年流行一种“酸、辣、鲜、香”之说。此说当有一些道理，但这只是指相对比较突出的味道。且概念不确切。因为酸、辣、鲜、香毕竟是单一味（香，实际上不属味，而属缥渺无定的气体）。我们知道，任何动植物都有“味”，而烹调所要求的则是美味。美味，自然不是指单一味，而是指从食物的本味开始，通过烹与调的技艺，使人们感受到的一种滋味。陕菜让人感受最深的滋味是辛辣、浓郁和清爽，酸辣、鲜香突出。辛辣的菜具有强烈的味道，给人带来的感受是“刺激”。陕西的这类菜虽以辣椒为主，却也不限于此，还有花椒、胡椒、大蒜、芥末等，像八宝肉辣子、辣酱烧豆腐、芥末拌肚丝、酸辣肚丝汤、酸辣海三丁、麻辣鳝丝、青蒜鸡血、辣子蒜羊血等，算是颇具代表性的菜了。浓郁，或叫浓厚，具有一种腻腻糊糊的味道，给人带来的感受是“过瘾”。陕厨对这类菜的调味料下得比较重，又特别注意调味料的芳香，除善用八角、茴香、陈皮等味料外，在味型上擅长五香味、酱香味、糟香味等，像商芝肉、红烧肉、粉蒸肉、红烧茄子、烧肉三鲜、红烧牛尾、葱爆羊肉、葫芦鸡等，都是味道浓郁、闻香扑鼻的名菜，一下子就能先香夺人，吃起来腻腻糊糊，愈吃愈“过瘾”。即便是像冰糖肘子、红枣糟肉、豆沙炒八宝等甜菜，也是一种沁甜，甜得“过瘾”。清爽的菜具有一种清新鲜香的味道，给人带来的感受是爽利、俏皮，爽得“开胃”。陕菜的这类菜多姿多彩，鸡丝拉皮、金边白菜、薇菜里脊丝、小葱拌豆腐、三皮丝、拌黄瓜、龙井氽鸡丝、炝莲菜、豆苗炒鸡丝、醋溜银芽等，都属于清爽可口的菜肴。尤其是吃过大油大肉之后，吃点微酸而爽利的菜，马上油腻化解，胃口为之重振，竟然好似豁然开朗，真有一种心旷神怡之感。

以上三点概述了陕菜的基本特征，也为探求陕菜品格找出了脉络。品就是品级，格就是风格。陕菜的品格，既是从其艺术上给人带来的意境中感知的，也是在同其它菜系的比较中辨识的。如果说鲁菜受孔府和明清京官影响较大（鲁菜是在北京出名的），其品格高贵典雅、旷达洒脱，淮扬菜受明清盐商和文人墨客影响较多，其品格雍容华贵、清新文雅，川菜受巴蜀“尚滋味”、“好辛香”和清初大量移民影响较深，其品格味压群芳、平民大众，粤菜受清末外商和南国风情影响较重，其品格财大气粗、生猛惊奇。那么，陕菜则是既受周秦汉唐风韵的熏陶，又受黄河、长江两大流域物产的恩泽和秦人质朴敦厚民风的影响，逐渐形成了与四大菜系判然有别的品性和风格，这就是大度大气、大俗大雅。

陕菜的大度大气，在很大程度上来自于遗传，无论是烤乳猪、全家福、驼蹄羹、白龙臛（鳜鱼羹）、羊肉鲫鱼汤、烤鸭、八卦鱼肚、太极八宝、石鏊饼、长寿面、葫芦头泖馍等那古老而富含典故的传统菜点，还是那胡辣鱿鱼丝、秦椒带鱼、茄汁牛舌、红油花肚、葱黄海参、糖醋鱿鱼卷、粉蒸槐花、上汤鱼翅饼等借鉴融合的创新菜肴，均使人深刻感受到陕菜这位老者既集数千年传统饮食文化于一身，又海纳百川，兼收并蓄，揽天下奇珍异品入我襟袍。陕菜的大俗大雅，主要从烹制和食用上呈现的。无论是大锅盔、大油旋、大礼馍、大长面（即BiangBiang面），还是带把大肘子、砂锅大鱼头、大老碗鱼、大坛子肉、大杂烩菜（由汉长安“五侯鲭”演化而来的烩肉三仙、海三仙、全家福等）乃至泖大肠头就生大蒜（即葫芦头泖馍），看着确乎有些“大”而“野”，实则是秦人烹饪艺术的大手笔，展示出大刀阔斧的魄力和大气磅礴的气势，泛溢着丰腴、浓烈、质朴、浑厚的大俗风范。尤其是那粗中有细的羊肉泡馍，吃起来真有大江东去、酣畅淋漓的气概。奶汤锅子鱼、枸杞炖银耳、鸡汁鱼翅、翡翠官燕、莲蓬鱼肚、水磨丝、炝鲍片、藏红花裙边等菜肴和金线油塔、泡泡油糕、千层油酥饼、黄桂柿子饼、什锦麻食等面点小吃以及剺得纤细如线的臊子面，或源于汉唐宫廷，或来自历代官府，或由文人墨客指点，其选料之珍奇，烹制之精细，风味之别致，实谓“阳春白雪”的扛鼎之作。有些菜点的原料虽然很普通，味道却极和谐，不少还达到出神入化的艺术境界，称其为“大雅”当然受之无愧了。

显然由于受到地形物产、历史地位和民风民俗的影响，陕西形成了一个层次性、多元性、综合性与内倾性的社会文化模式，进而造就了陕菜独特的饮食文化内蕴。那就是兼备黄河、长江两大流域的原生态物料和全国名产+擅长蒸、炒、氽、炝、炖等烹制方法+囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香突出+具有大度大气、大俗大雅的品格=陕西人民敦厚、朴实、骠勇、高亢和大智若愚的族群精神。如果说这个公式可以成立，那么，陕菜品牌形象就不言而喻了。相信，通过扎扎实实地努力，陕菜品牌不仅可以做大做强，而且必将促进陕西及西部经济又好又快地发展。

在2007年“陕菜品牌创新工程”理论研讨会上讲演稿