1.炸 炸是将处理加工过的原料放入大量油锅中加热烹调的一种方法。可分为两大类:一类是挂糊炸,又包括干炸、软炸、松炸、酥炸等;另一类是不挂糊炸,也就是清炸。
2.熘 熘是将切配后的丝、丁、片、块等形状的原料经油滑,或油炸,或煮的方法加热成熟,再用芡汁沾裹或浇淋汁成菜的烹调方法,多用于鱼、虾、禽类。可分为炸熘、软熘、滑熘3种。
3.爆 爆是将原料切成花形,先经沸水或用热油炸后在烹饪的方法,或者直接在旺火热油中快速烹制成菜。分为油爆、葱爆、汤爆等,具有形状美观、嫩脆清爽、紧汁油亮的特点。
4.炒 炒是将切成丁、丝、片、条、粒等的原料用中油量或小油量以旺火快速烹制成菜的方法。家庭中常用滑炒、生炒、熟炒等3种。生炒又称生煸。
5.烹 烹是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形态,调味后挂糊(或不挂糊),用旺火温油炸至金黄色捞出,再另起锅,烹入原料和兑好的调味汁,颠翻成菜的方法。
6.烩 烩是将小型或较细碎的原料进行烹制,经旺、中火加热、调味后,勾薄芡成品为半汤半菜的方法。
7.烧 烧是先将加工的原料进行1次或2次以上的熟处理(如焯水、过油)之后,再加入汤、水及调料,先用旺火烧开,再改用小火烧至酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的烹调方法。根据菜的口味、色泽和汤汁的多少,可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等,如红烧排骨、干烧平鱼、葱烧海参等。
8.扒 扒是将经初步熟处理的原料,切制后整齐地叠码成形,入锅内加入汤汁和调味品烧透入味,勾芡入味大翻勺,保持原形装盘的烹调方法,具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、略带卤汁、鲜香味醇等特点。因原料的不同,又分为红扒和白扒。白扒的菜肴一般呈白色一般不用酱油和甜面酱等染色调味品,红扒则相反。
9.煎 煎是先将锅烧热,用少量油涮一下锅底,再将加工成形的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的烹调方法。一般先煎一面,再煎另一面,煎时要不停晃动锅,使原料受热均匀,色泽一样。煎制的菜肴具有色泽金黄、外酥里嫩的特点。
10.塌 塌是将加工切配的原料,挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥,加入调味品,并倒入适量鲜汤,用小火收浓汤汁,或勾芡淋明油成菜的烹调方法。塌制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、味道醇厚的特点,适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料,如锅塌豆腐。
11.炖 炖是将经过加工处理的大块或整形原料,放入炖锅或其他陶瓷器皿中加足水,用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。炖制的菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。如清炖鸡汤。
12.焖 焖是将经过炸、煎、炒、焯水等初步处理的原料,渗入汤汁,旺火烧沸,除去浮沫,放入调味品,加盖用小火或中火慢慢使之成熟并收汁至浓稠的烹调方法。焖制的菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软熟醇鲜或软嫩鲜香的特点。可分为:①黄焖,用甜酱和酱油;②红焖,不用甜酱,但可以用酱油等深色调味品;③油焖,不放深色调味品,突出本色或本味。如红焖大虾、油焖鸡块等。
13.汆 汆是将加工切细的原料,或是泥状丸形的半成品,放入鲜汤或汤水中加热至熟的烹调方法。具有汤量多、滋味醇、清鲜、质地细嫩的特点。如清汆丸子。
14.煮 煮是将原料或经初步处理熟的半成品,切配后放入多量汤汁中,先用旺火烧沸,再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。煮制的菜肴具有汤多汁浓、汤菜合一、口味清鲜的特点。在川菜中,还有一种水煮的方法。即将鸡、鱼、猪肉、牛肉切片调味上浆后直接放入调味好的汤汁中煮熟,待汤汁浓稠装碗时,先将鲜菜炒熟垫底,再盛入主料,撒上切细的辣椒和花椒末,再泼热油成菜。如水煮鱼、水煮牛肉等。
15.蒸 蒸是将加工切配、调味装盛的原料利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸制的菜肴具有原形不变、原味不失、原汤原汁的特点。可分为清蒸、粉蒸和干蒸。如清蒸鲈鱼、粉蒸丸子。
16.涮 涮是用火锅将调制好味的清汤、奶汤或鲜汤烧沸,将切成薄片的各种原料放入汤汁内烫至熟,捞出后蘸上调味品直接食用的烹调方法。特点是原料多样,鲜香细嫩,汤鲜味美,热度较高,边吃边涮。
17.拔丝 拔丝是将经过油炸的半成品,放入白糖熬制成能起丝的糖液内,沾裹挂糖成菜的烹调方法。待成品挂好糖液后将其中几块相互黏结的菜肴拉开,随即拔出糖丝。拔丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香的特点。
18.凉菜 凉菜又称冷菜、冷盘、冷拼等,可分为两类。一类是“热制凉吃”,指经烹调成菜静置晾凉,再进行调味装盘;或加热熟制晾凉,装盘调味成菜。另一类是“凉制凉吃”,是指原料不加热熟制,仅经过腌制调味装盘而成的菜肴。
高血压患者安排饮食或外出就餐时应多选用蒸、煮、炖、拌、炝等用油少,热量低的烹饪方式。
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