【摘要】：中国烹饪工艺学的任务就是运用现代科学观点与方法继承与革新中国几千年来的烹饪技艺经验，合理重建烹饪工艺理论体系，从而达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高工艺操作的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定坚实的理论与实践基础，为现代人类饮食生活服务。烹饪工艺学作为烹饪学科体系的中心课程，要求把与烹饪相关的科学与技术视作一个整体，通过对多学科在烹饪工艺中的不同作用来研究烹饪工艺。
三、烹饪工艺学的任务与研究方法
（一）烹饪工艺学的任务
中国烹饪工艺学是在中国烹饪的现代化变革中设立的专业技术课程，只有当中国烹饪的传统技艺和经验同现代科学有效结合的时候，才能称其为一种特质性的食品加工科学。中国烹饪工艺学的任务就是运用现代科学观点与方法继承与革新中国几千年来的烹饪技艺经验，合理重建烹饪工艺理论体系，从而达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高工艺操作的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定坚实的理论与实践基础，为现代人类饮食生活服务。
（二）烹饪工艺学的一般研究方法
由于烹饪工艺过程广泛融合了卫生学、营养学、生物学、保健学、化学、微生物学、食品机械学、美术与美学、民俗学、心理学、经济学、商品学等多种相关学科知识，因此，烹饪工艺学具有明显的边缘与交叉学科性质。烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学与烹饪原料学的相继设立，为烹饪工艺学的建立奠定了前期基础。烹饪工艺学作为烹饪学科体系的中心课程，要求把与烹饪相关的科学与技术视作一个整体，通过对多学科在烹饪工艺中的不同作用来研究烹饪工艺。因此，采用自然科学与社会科学相关学科方法结合的方式是烹饪工艺学研究方法的特色。根据概括程度与适用范围，有如下三类：
1．分析比较法
有流程结构分析法、功能模拟法、形式比较法、综合程序法等。
2．理化测试法
充分运用有关化学、生物学、生理学、营养学中对食品进行分析、测定的实验方法。
3．调查统计法
主要运用有关心理分析、社会调查等方法，进行归纳、统计的分析研究。
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