烹饪工艺关于香味的评价学说

三、烹饪工艺关于香味的评价学说

对香味的评价目前在香精工业与酒类生产中都有较为科学而系统的评价方法。而在食品中特别在烹饪工艺菜点中尚没有形成类似的规范性评价标准，在烹饪工艺质量评价体系中，这恰恰也是应予解决的一个重要问题。因此，我们先了解目前适用于香料与酒类的气味评价体系是极其重要的。

1．阈值

与味觉原理一样，是嗅觉器官感觉到气味物质的最低浓度。和呈味物质一样，不同的嗅感物质与不同浓度的嗅感物质，其气味与温度也不同。影响嗅觉的因素包括芳香成分的分子结构、物理性质、化学性质等和浓度集中、分散等因素。另外，自然环境与人的生理、心理状态也都是重要的参数。所以，一种香味会产生两个或更多个阈值，阈值可采用空气或水稀释法测定，单位分别用浓度g／kg、mol／m³和mg／kg、ug／kg等表示。

2．浓度

嗅感物质在被评价食品的所含量比例。一般来讲，嗅感物质在食品中远比味感物质多，浓度在阈值参照物的比较中获得相对的概念。

3．香气值

是所含特定香气在食品中与其他芳香物质相比所占比值，又称芳香值。香气值（FU）等于嗅感物质浓度阈值，也就是说在食品所含的香气体系中，香气值大的嗅感物质其值必然小，浓度必然高，香气值越大，越可以成为整个食品香气体系中呈特征性主导部分。在中国烹饪工艺中，对其传统的优良菜点品种香气值的研究，目前仍是空白。

4．评价术语

（1）香型　描述某一种香精或加香制品的整体香气类型。在香精中有苹果香型、玫瑰香型、茉莉香型等等。在烹饪食品中目前也已出现了类似的术语，如酱香型、蒜香型、奶香型、五香型、葱椒香型等等，但尚缺乏系统的分析资料与研究，仅处在一种习惯性非自觉性阶段。

（2）香韵　描述一种呈香物质所具有的韵调，而不是指香气的本质特征。如同评画的格调，在香精学上有柔、刚、清、浊4种香韵来形容，任何香气都会有四种香韵，但由其间比例的不同而有醇、润、鲜、清、凉、幽、辛、干、咸、温、圆等12种具体香调。食品香韵的感受十分复杂且又因人而异，但其中机理大致相同，平时也会不自觉地运用香韵的评价对菜点香味进行品评，有清、浓、烈、厚、雅、淡、真、甜、润、凉、干、鲜等菜点香调的评价术语。但尚需对其认真分辨进行更深入地系统性研究，建立完善的评价体系。

（3）香势　指香气强弱的程度，一般在基准物的参照下作出定性表述。在香精学中，对香气强度定性描述一般有五个级别：

表4－7　香精浓度的定性描述

在烹饪工艺中，调香的性质与香精不同，因此其描述的方法亦有别。

表4－8　菜点中调香程度的定性描述

在烹饪工艺中开展对菜点香势的研究具有十分重要的调香现实指导意义，但目前关于这方面的研究仍然缺乏系统的案例分析，因而，借鉴上述评价学说，对建立中国烹饪工艺菜点香气评价体系无疑具有十分重要的指导性意义。