作为一名厨师，要想在餐饮业中崭露头角，就需要熟练的烹饪技艺作支撑。具备了良好的烹饪技艺，才能准确地判断和把握菜肴操作的微妙变化，从而烹调出深受广大顾客欢迎的美味佳肴。
通常，一个合格的厨师需要熟练地掌握以下几个方面的烹饪技艺：
一、选料与初加工技术
选料与初加工，是烹饪前的一道必备工序，是切配、烹调得以顺利实施的重要环节，关系到菜肴成品的完美呈现，这是厨师必备的一顶基本功。比如，有的厨师在烹调“干煸牛肉丝”时，选用的食材是牛里脊肉，最后在烹饪时一煸即碎，这就说明厨师不懂得选料的基本知识。有的厨师在初加工技艺方面，较为熟练，一头生猪，不到几分钟，就把骨骼剔出，使得各个部分的精肉被整齐地切割下来；一只活鸡，从宰杀、去毛到出骨，短短几分钟便能完成。厨师所具备的这些技艺，都是从娴熟的选料、初加工操作技艺一步一步学来的。
二、扎实的切配功夫
刀工中涉及的切配技术，是一项技术性很强、艺术性较高的功力。厨师在切配菜肴时，应在一定的时间内，根据菜品的烹调要求与原料性能，使用不同的刀工技法，把原料切配成大小一致、厚薄均匀、整齐划一的形状。比如，用于制作土豆松的土豆丝，切配时，要能穿过针眼，并能保证粗细一致；切配豆腐丝时，要切得细如发丝、不碎不断等。当然，要想达到这般高超的刀工技艺，需要经过长时间的苦练才有可能。
切配菜肴是厨师必备的一项工艺环节。在进入烹调菜肴的环节之前，厨师需要根据菜肴的不同要求与原料性能、不同用餐对象，科学地调配某个菜，使得菜肴的质、量、香、味、色、形、营养等，达到一个高度。
三、掌握复杂多变的烹调技术
在整个菜肴的制作过程中，烹调技术是最关键一个环节，操作复杂，具有很强的技术性，对火候的要求也很严格，比如，在烹调某种速成的菜肴时，厨师的操作大多是在瞬间完成的，略有疏忽，就会导致菜肴的烹制失败。
在菜肴的烹调环节中，厨师采用的烹调技术，其主要内容是熟练掌握烹调用火与调味技术。
烹调用火，说的是厨师能够准确地掌握火候，因为火候是保证菜肴成熟、保持菜肴色泽、形成质感的必备条件之一。这里所说的烹调用火，是由用火时间的长短、火力的大小、传热速度、传热媒介等因素构成的。至于具体的操作，就要求厨师能在具体实践中，结合具体原料的性质，与菜肴的质量标准、原料形体与数量等情况，去合理地运用火候的技术。比如，爆炒腰花，若是火候欠佳，就会出现生腥难入口的情况；若是火候略过，就会显得质老无味，要想达到菜肴成熟后质地的脆嫩，就要具备较强的运用火候的能力与熟练运用炒勺等技巧。
学员学习烹调技艺
调味是指调和菜肴的滋味，其可变因素有很多。要想把菜肴烹调得有滋有味，就需要掌握娴熟的调味技艺。调味技艺的运用，既要求有科学的依据，也要具备一定的经验，并且能够根据各种调味品的性能，正确地把握好程度。在操作过程中，厨师需要根据菜肴的质量要求、数量需求、调料时的理化变化、顾客的饮食习惯、气候变化与原料的不同性质等，来掌握不同调味料的用量、调味技艺，从而达到五味调、百味香的效果。
烹调的操作技艺，也包括原料初步的熟处理，比如焯水、过油等；进入烹调前的型胚处理，比如上浆、挂糊等；也有装盘、熟切等方面的内容。
四、综合运用各项基本功
不管是选料、原料初加工、切配环节，还是烹调技术，都是属于单项基本功的技术内容，每一道菜肴的烹饪环节，是各项单项技术的综合运用的结合，并且不同的菜肴所用的技术环节和烹调方法也是有所不同的。几乎每一道菜肴都要经过选料、初加工、切割、配料、预热、烹调、装盘等环节，每一道环节既要求掌握相关的技术环节，也要求上下工序之间应当协调配合。因而，一道菜肴的完美烹制，体现的是厨师综合运用各项烹调菜肴基本功的一个过程。不得不说，各项烹调基本功技艺的综合运用，对厨师烹调水平的提升起着至关重要的作用。
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