【摘要】：在厨师的从业生涯中，烹饪操作是他们必备的一项技能。烹饪操作是一项复杂、细致，且技术性较强的工作，只有从基层做起，练好自己的基本功，才有可能烹调出高水平的菜肴。要想制作出一道美味的菜肴，烹饪操作的基本要求必须掌握得当，只有准确地掌握各项烹饪技巧，才能使菜肴的各项工艺得以完美地呈现，而烹调出的菜肴味道才会纯正。
在厨师的从业生涯中，烹饪操作是他们必备的一项技能。烹饪操作是一项复杂、细致，且技术性较强的工作，只有从基层做起，练好自己的基本功，才有可能烹调出高水平的菜肴。
烹饪操作的基本要求包括以下几个方面：
①在烹饪的操作过程中，投料准确及时，才能使成品菜肴可口、入味。
②烹饪时，对菜肴进行挂糊、上浆时，力求做到均匀。
③烹饪时，能够正确地识别和掌握油温，以便科学地制作菜肴。
④对于火候的控制，不可一板一眼，应该灵活地掌握火候。
⑤在烹饪操作时，能够做到翻锅自如。
⑥烹饪荤菜时，能够保证菜肴的颜色宜红亮、味道宜香浓。
⑦蒸制的菜肴，能使香味四溢、味美不腻。
⑧熘制的菜肴，能使菜肴的色彩鲜艳、松嫩可口。
⑨干炸的菜肴，能够保证焦酥鲜香、口味甘甜。
⑩干煸的菜肴，要突出麻辣鲜香的味道，能够带给人以回味悠长的感觉。
炖制的菜肴，所用的主料要软糯，制好的成品菜肴要原汁原味、汤白浓厚，并且美味可口。
煲汤，制作出来的汤汁，要突出鲜味，带给人以回味无穷的感觉。
烹饪的成品菜肴，出锅一定要及时，以保证菜肴的本色口味。
装制成品菜肴时，装盘动作要做到熟练。
要想制作出一道美味的菜肴，烹饪操作的基本要求必须掌握得当，只有准确地掌握各项烹饪技巧，才能使菜肴的各项工艺得以完美地呈现，而烹调出的菜肴味道才会纯正。
挂糊
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