烹饪原料是制作菜肴的物质基础

外酥里嫩之炸

炸为家庭中较常见的烹调方法之一，是以多量食油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸制原料时要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸2次。另外炸的原料加热前一般需要先调味或加热后带调味品(如椒盐、番茄沙司、辣酱油等)一起上桌。

炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程，而炸的质量优劣，对菜肴的形状、色泽、口味以及质地等影响很大，炸是烹调加热的第一步，也是决定菜肴成败的头道工序，因此炸也是多种烹调方法的基础。

炸菜有窍门Tips

●对于需要事先码味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

●大多数炸菜都需要炸2次，原料第一次入锅的油温在六七成热，第二次入锅的油温应在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外糊里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，并能达到外焦脆、里软嫩的风味特色。

●炸制好的菜肴需要立即捞出沥油，快速装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

●在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、色拉油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油锅中炸飞伤人。

●炸制原料时油的用量要多一些，一般要达到

原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不致于急剧下降，使菜肴达到最佳的效果。

●投料时一般需要逐块、逐片分散放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地防止原料互相粘连的情况发生。

●初炸与复炸的间隔时间不宜过长，以防止原料回软，此外操作时要轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊。

●对于酥熟炸的菜肴，经过事先熟处理的原料在炸制前一定要控净水分、晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。