泡菜的制作

实训33　泡菜的制作

一、实训目的

（1）掌握泡菜的加工工艺和操作要点。

（2）掌握泡菜加工中常出现的质量问题以及防止措施。

二、实训原理

泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而制成的。

糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其他香料的防腐作用。

发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、乙酸发酵等，生成的酸和醇结合，得到各种酯，使发酵性腌菜具有独特的风味。

三、实训器材

1．材料

新鲜蔬菜，白糖，食盐，姜，大蒜，辣椒，小葱，洋葱等。

2．器具

清洗设备，不锈钢刀，台秤，托盘天平，泡菜坛，铲子等。

四、实训步骤

1．生产工艺流程

选料→洗净→切分→装坛→发酵→成品

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配料

2．泡菜制作

1）蔬菜原料的选择

（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

（2）富含糖分，有利发酵，如结球甘蓝。

（3）具有良好的外形、色泽和香味。

（4）蔬菜种类不同，加工方法也就不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形等条件。

（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。

2）选菜和预处理

以白菜为例，选色泽鲜艳、无病虫危害的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的1／3处，用手轻轻将白菜分开，2～5kg的分成两份，5kg以上分成4份。然后放入容器中，均匀地撒上食盐，上面用平板压住，使其盐渍均匀。6h后上下翻动一次，再过6h使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4h备用。

3）配制调料

将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，白萝卜擦成细丝。将以上调料和白糖、食盐等在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒，还可以根据口味需求加入虾油、虾酱等，搅匀压实3～5min。

4）泡菜制作

把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵10～14天便可。

3．泡菜质量要求

清洁卫生，色泽美观（具有原料本色），香气浓郁，质地清脆，组织细嫩，咸酸适度，微有甜味和鲜味，尚能保持原料原有风味，含盐量2%～4%，含酸量（以乳酸计）0．4%～0．8%。

4．注意事项

（1）泡制是采用盐水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水。硬度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐。

（2）泡菜坛要预先洗净。装坛时应装满，并淹没在盐水的下面。装好后，液面距坛口6～7cm。盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。

（3）坛子应放在温暖的地方进行发酵，10～14天即可食用，之后将坛移到阴凉处。

（4）泡菜取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（5）使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短。泡菜水的时间越长，菜的风味越浓厚。但是在用陈泡菜水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度。一般按每千克菜加50～70g盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

（6）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长，同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件。

五、结果记录

记录泡菜制作过程，并对其质量进行评价。

六、思考题

（1）在泡菜加工中，影响泡菜质量的因素有哪些？

（2）如何做才能更好地保证泡菜的品质？

（3）乳酸菌适宜生长的条件是什么？