烹饪工艺学的研究内容

二、烹饪工艺学的研究内容

烹饪工艺学将食物加工过程视为一个完整流程，流程中一切工艺现象皆是被研究的内容，它不在于研究现成的最佳流程，而是在于研究能够组成最佳流程的基本工艺因素。因此，它的研究内容包括一切技能、技术和工具的操作总和。主要由如下流程组成：

1．选择与清理加工工艺

依据食用意图对烹饪原料进行选择，并进行去粗取精和卫生处理的专门加工，使原料基本符合制熟加工的各项标准，成为直接的、纯净的烹饪原料。诸如对植物性新鲜原料的摘选加工，对动物性新鲜原料的宰杀加工，对干货原料的涨发加工等等。

2．分解加工工艺

将经清理加工后的原料进一步进行切割分解，使料形精细，扩大对制熟加工的适应面，便于人们取食，丰富制品种类。诸如对动物整形胴体的拆卸加工，刀工与刀法运用，基本料形成形与运用等等。

3．混合加工工艺

将多种原料混合配置，形成一种新型深加工原料，如同混凝土搅拌形式。诸如制馅、制缔、制面团等等，这一工艺加工阶段能够开拓食品新的系列，丰富菜点内容。

4．优化加工工艺

在本质基础上对食料的色泽、香气、口味、形态、质地及营养成分诸方面进行进一步提高改良的加工，其主要目的在于增加食料的风味性、美观性以及优化其品质。诸如调味工艺、着色工艺、着衣工艺、致嫩工艺和食品雕刻工艺等等。

5．组配加工工艺

将各种成形原料按规则配置加工成完整的菜点生坯，并将各种菜点按规则组配成餐饭和筵席品种套路，达到完美表现、平衡膳食、合理经营的目的。诸如设计与菜点组配、餐饭与筵席制品组配等等。

6．制熟加工工艺

运用加热或不加热的方法，将经过组配的菜点生坯，运用炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、烧、烤、、熬、煮、煎、、糟等制熟加工，使之最终成为成熟制品。

7．成品造型及装饰加工工艺

运用拼摆、堆砌、排扣、装盛等方法，将制熟的菜点以某种美的造型展现，给人提供食的方便和观赏的愉悦。菜点通过形象设计与造型，达到良好的视觉效果，最终实现菜点品尝的最佳综合效应。诸如冷盘造型、热菜造型、装饰造型加工工艺等等。