五味调和是烹饪成功的关键

四季与食物五味

口　味

南甜北咸，东辣西酸，说的就是菜肴的味。味是一种感觉，又称味觉。中国菜以滋味胜出，味是中国菜的灵魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，并有“五味调和百味鲜”的说法。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为，苦味不宜列为烹饪中的五味之内等。可见味的种类很多，所以“五味”包括什么内容还可以加以探讨。

我们知道，每个人的口味都不尽相同，因此有“众口难调”、“食无定味，适口者珍”等说法。如同样一只蟹，有的人喜欢原料的本味，简单清蒸后上桌食用；而有的人喜好浓厚的味道，将蟹制作成“怪味蟹”、“香辣蟹”等。

至于什么味道最美？这是一个关于味觉审美的问题。蔡澜先生曾言：“真正的美味，在于味道的千姿百态，在于‘知味’，在于‘品味’”。而对于做菜的人而言，能够做到“五味调和”已经是很高境界了。

所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术，离不开调味品，调味品不是要多多益善，要各尽其所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是应该善于掌握人们的口味习惯，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。

五　味

辣　味辣味是具有辛辣物质的香辛调料对味觉、嗅觉器官产生刺激所生成的感觉，其又分为热辣和辛辣两种。热辣是指主要作用于口腔中，能引起口腔烧灼感、痛感，而对鼻腔无明显刺激的感觉，代表种类为辣椒、胡椒等；辛辣是指不但作用于口腔中，同时又对鼻腔产生刺激的感觉，其代表种类有葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。

咸　味咸味是百味之首，是一种能独立存在的味道，在烹调中作为调味中的主味使用。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味。如酸甜口味的菜肴，也要调上少许咸味，吃起来才会酸甜带香。氯化钠（即食盐）是产生咸味的主要物质，此外，具有咸味的调味品还有酱油、酱类等，它们都是含有食盐成分的加工制品。

苦　味苦味是一种比较特别的味道，《本草备要》说：“苦者能泻燥火。”中医认为，苦味入于心经，有泄心火、燥湿和坚阴作用，多食苦味食物有除湿利尿的功效。现代科学研究认为，苦味物质主要有生物碱、配糖体、苦味肽、尿素类、硝基化合物等成分。如苦瓜中的苦味物质是生物碱类中的奎宁；啤酒的苦味是酒花产生的；茶叶中则含有咖啡碱。

人之饮食，各有适味，而人体的五脏与五味也相互对应。酸味与肝相应，有增强肝脏的功能；苦味与心相应，可增强心的功能；甘味与脾相应，可增强脾的功能；辛味与肺相应，可增强肺的功能；咸味与肾相应，可增强肾的功能。但是在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康；若五味过偏，会引起疾病的发生。

甜　味甜味在调味中的作用仅次于咸味，有提供能量、构成组织、保护肝脏、促进消化及增进食欲的作用。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。食物中有甜味的物质，主要是碳水化合物，即单糖、双糖及多糖。单糖是分子结构最简单的糖类，如葡萄糖、甘露糖等；双糖称为二糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，不能直接为人体吸收，必须经过酸和酶的水解作用，生成单糖后才能为人体吸收。双糖是我们日常烹饪中最广泛应用的，其中最为普及的为白糖。多糖，是由多个单糖分子去水组合而成的，如淀粉、植物纤维、动物淀粉等。

酸　味酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，它不但可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥解腻作用，并可以促进原料中钙质的分解。酸味是由有机酸和无机酸盐类分解为氢离子所产生的。祖国医学认为，酸味有滋养肝脏的作用，少食有益，多则反蚀伤肝，使肝气偏盛。