中国烹饪的风味流派

第一节　中国烹饪的风味流派

考点1　中国烹饪风味流派的划分　　　　重点等级★★

中国烹饪，是东方菜肴的代表。它与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界三大风味流派。中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成。

中国风味菜肴是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。汉族菜肴因地域差异，历史上形成有四大菜系、八大菜系的说法，各少数民族的烹饪独特，各地都有特色风味小吃。它们共同形成了中国丰富的饮食文化。中国烹饪风味流派分类有多种方式。

按地域分类。可划分为山东风味、四川风味、广东风味等，如八大菜系。

按民族分类。中国有55个少数民族就有55个民族风味流派，如清真菜、蒙古族风味、藏族风味等。

按原料性质分类。有素菜和荤菜等流派。

按功能分类。有保健医疗风味和普通食品风味。

按生产者主体分类。有市肆风味、家庭风味和食堂风味。

按时代分类。有仿古风味和现代风味。

按加工技法分类。有冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜、药膳等。

考点2　主要地方风味菜肴　　　　重点等级★★★

1．四大菜系

中国“四大菜系”，是指黄河中下游的山东菜、长江上游的四川菜、长江中下游和东南沿海的江苏菜和珠江流域及南部沿海的广东菜。

（1）山东菜系，又称鲁菜。形成菜系的风格较早，宋代以后鲁菜就成为“北食”（北方菜）的主要代表。影响遍及黄河中下游、华北东部、京津地区和东北地区，明清时期成为宫廷御膳主体。山东菜由济宁、济南和胶东等地方菜组成。主要特点是，以清香、鲜嫩、味纯著称；精于制汤，讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇；烹制海鲜有独到之处；善以葱香调味；烹调技法以爆、炒、扒、熘最为突出。著名菜肴有葱爆海参、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜等。

（2）四川菜系，又名蜀菜。源于古代的巴国和蜀国，元代以后逐渐播及各地。明、清之际因辣椒的传人而形成稳定的味型特色，影响到长江中上游和西南云贵等地区。四川菜由成都、重庆、自贡的地方菜组成。主要特点是，以麻辣、鱼香、味广著称，以善用麻、辣、酸见长，注重调味，辣椒、胡椒、花椒是调味品中的主要作料，味型众多，有“一菜一味”、“百菜百味”的美誉。烹调技法以小炒、小煎、小烧、小焙、干烧、干煸见长。著名菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝等。

（3）江苏菜系，又名淮扬菜、苏菜。春秋战国时已露端倪，唐宋代以后与浙菜竞秀，成为“南食”（南方菜）的重要组成部分。明清时期完全形成流派，影响遍及淮河、长江下游的上海、浙江、江西、安徽等广大地区。江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江、淮安等地方菜组成。主要特点是，以清淡、味雅著称，取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和，讲究刀工、火候和造型，擅长炖、焖、煨、焐。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、三套鸭、水晶肴蹄、松鼠鳜鱼等。

（4）广东菜系，又名粤菜。南宋以后始具雏形，有“南烹”“南食”之称。清中叶后形成菜系并吸取了西餐的某些特长。粤菜以珠江流域为主，影响到闽、桂、台、海南及南洋群岛。广东菜由广州、潮州、东江等地方菜组成，以广州菜最具代表性，有“食在广州”的美称。主要特点是，原料广博杂奇而重“生猛”，讲究鲜嫩爽滑，且季节性强，夏秋季节讲清淡、冬春季节偏浓醇，调味有所谓五滋（香、松、臭、月巴、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别；烹调方法多而善于变化，长于清蒸、煲、炒泡、焗、烤等，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而久负盛名。著名菜肴有脆皮乳猪、三蛇龙虎会、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇、油泡虾仁等。

2．八大菜系

JP以上四大菜系与浙江菜、福建菜、安徽菜、湖南菜合称为“八大菜系”，在全国有很大影响。

（1）浙江菜系。浙江菜，又称浙菜。南宋时期，已成为“南食”的典型代表。主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成，尤以杭州菜久负盛名。主要特点是，口味重鲜嫩、清脆，制作精细，菜式小巧玲珑，秀丽雅致。著名菜肴有龙井虾仁、清汤越鸡、西湖醋鱼、东坡肉、干菜焖肉等。

（2）福建菜系。福建菜，又称闽菜。主要由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜组成。主要特点是，烹制细腻、色调美观，注重调味，鲜、淡、香、烂，稍带甜、酸、辣，长于制作海鲜，汤菜考究、变化无穷，有“一汤十变”、“无汤不行”的说法。著名菜肴有佛跳墙、沙茶焖鸭块、荔枝肉、醉糟鸡、淡糟鲜竹蛏等。

（3）湖南菜系。湖南菜，又称湘菜。主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方菜组成。主要特点是，口味注重香鲜、酸辣、软嫩，用料广泛、油重色浓，多以辣椒、熏腊制品为原料，具有浓郁的山乡水乡风味。著名菜肴有清蒸水鱼、腊味合蒸、麻辣仔鸡、吉首酸肉、冰糖湘莲等。

（4）安徽菜系。安徽菜，又称徽菜。主要由皖南、沿江和淮北等地方菜组成，以皖南菜最具代表性。主要特点是，口味以咸鲜香为主，选料朴实、讲究火功、重油重色，味道醇厚，保持原汁原味；以烹制山野海味而闻名。著名菜肴有符离集烧鸡、问政山笋、红烧划水、屯溪醉虾、椿芽拌鸡丝等。

3．十大菜系

十大菜系，除上述八大菜系外，还有北京菜和上海菜。

北京菜口味，以北方浓郁酥烂为主，兼有南方讲求的鲜嫩清鲜。著名菜肴有北京烤鸭、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、炸佛手、涮羊肉等。

上海菜口味以清淡为主，讲究嫩脆酥烂。著名菜肴有白斩鸡、虾子大乌参、松仁鱼米、糟钵头等。

考点3　其他特殊风味菜　　　　重点等级★

1．素菜

素菜，是以非动物性原料烹制而成的各种菜肴的总称。从南朝梁开始形成流派，到清代形成寺观素菜、宫廷素菜和民间素菜三大派别。素菜的特点是，完全采用素料，讲究色、香、味、形的完美统一，形荤实素，菜肴工艺精湛、讲究营养等。著名菜肴有罗汉斋、素火腿，各地均有。其他还有半月沉江（面筋配冬瓜、香菇蒸煮而成，半片香菇沉入碗底如半月）、红焖鸭、炒腰花（南普陀寺）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）、醋熘素鲤（成都宝光寺）、鼎湖上素（广东）、蜜汁山药兔（安徽）、金边白菜（陕西）等。

2．仿古菜

仿古菜，是仿照古代菜肴而制作的菜品。中国仿古菜主要有仿宫廷菜和仿官府菜。著名的有北京清官菜、山东孔府菜和北京谭家菜。

北京清官名菜，有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。

孔府菜，又称府菜，是山东曲阜孔府的菜肴。它是我国历史上延续时间最长的一种典型官府菜。其特点是，除饮食菜肴精美、注重营养、风味独特外，具有浓郁的文化气息。名菜有怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等。

北京谭家菜，是我国目前保存最为完好的一种典型官府菜。据传是由清末官僚谭宗浚的私家橱膳发展而来的风味独特的菜肴流派。名菜有黄焖鱼翅、清汤燕窝、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3．清真菜

广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称为“清真菜”。但人们习惯上把主要居住在新疆的几个少数民族的风味划分出来，称为新疆菜，而特指回族菜为清真菜。

清真菜以丰富多彩的牛肉、羊肉烹饪而著名，如羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜羊里脊等。清真系列中，还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍，兰州的牛肉面、酿皮，新疆的烤馕、烤包子，都别具风味。

真题回顾

我国目前保存最为完好的一种典型官府菜是（A）

A．北京谭家菜　　　B．孔府菜

C．北京清官菜　　　D．安徽菜

【解析】北京谭家菜，是我国目前保存最为完好的一种典型官府菜。据传是由清末官僚谭宗浚的私家厨膳发展而来的风味独特的菜肴流派。名菜有黄焖鱼翅、清汤燕窝、扒大乌参、草菇蒸鸡等。