【摘要】：烹制鱼肴时，添凉汤还有一个作用，是能使鱼体中的蛋白质等水溶性营养物质充分溶解到汤内，使汤汁稠浓。同时，鱼体肌肉组织细密，传热性能较差，添凉汤能使鱼体受热均匀，成熟一致。为此，烹制鱼肴时以添加凉汤为宜。
为什么烹制鱼肴时要添凉汤
在烹制鱼肴时，要添入凉汤，这是因为凉汤在锅内需要一定的加热时间，调味品能利用加热的时间充分地相互影响，形成复合型美味；另外，还可以使酒、醋等调味品的香味物质挥发得慢一些，从而使鱼体充分吸收调味料的滋味，达到味透肌里，而且鱼肴凉后也不会返腥。
烹制鱼肴时，添凉汤还有一个作用，是能使鱼体中的蛋白质等水溶性营养物质充分溶解到汤内，使汤汁稠浓。同时，鱼体肌肉组织细密，传热性能较差，添凉汤能使鱼体受热均匀，成熟一致。
如果添加热汤，调味品的滋味鱼体还没有来得及吸收，就会随着蒸气挥发掉，从而失去调味的作用，不利于减除腥气。同时，热汤开锅快，水分蒸发得也多，汤易烧干，会造成鱼体内外受热不均，而且鱼体中的水溶性物质溶解得少，清汤寡水，滋味淡薄。为此，烹制鱼肴时以添加凉汤为宜。
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