【摘要】：腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25％。此外，腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。腌菜的温度一般不能超过20℃，否则会很快腐烂变质。食用腌菜将直接影响到人体的健康。因此，必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的器具要干净，一般家庭腌菜的缸、坛等，多是半年用半年闲，腌菜前一定要刷洗干净。洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌菜的质量。所以，腌菜一般应在腌制20天后食用。
烹调技法之腌
腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特，鲜嫩清脆，食之利口，口味浓郁等特点。
腌菜小秘诀
腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。腌菜容器的选择还需要注意，一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
盐是腌菜的基本辅助原料，而盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25％。此外，腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
腌菜的温度一般不能超过20℃，否则会很快腐烂变质。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2℃～3℃为宜。温度过低腌菜受冻，也会变质、变味。
食用腌菜将直接影响到人体的健康。因此，必须注意和保持腌菜的清洁卫生。腌菜的器具要干净，一般家庭腌菜的缸、坛等，多是半年用半年闲，腌菜前一定要刷洗干净。洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌菜的质量。
刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。所以，腌菜一般应在腌制20天后食用。
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