【摘要】：酱是冷菜制作中使用较广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法。除了普遍的把各种香料、酱油、精盐、料酒等放入锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。要根据原料的多少，增添适量清水、精盐、酱油和更换新的药料。由于各种原因，发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等，证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。
烹调技法之酱
酱是冷菜制作中使用较广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，后来酱的方法逐渐演变，成为现行的酱法。
除了普遍的把各种香料、酱油、精盐、料酒等放入锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。
酱菜小秘诀
要根据原料的多少，增添适量清水、精盐、酱油和更换新的药料。“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思就是说汁少加水、口淡加盐、色淡加酱油、香味差更换新的药料。
在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。
酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。
酱锅要经常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏。
由于各种原因，发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等，证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。
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