【摘要】：烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭中要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理的方法。
烹调技法之烧
烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅中，用旺火烧沸，转中小火烧透入味，最后用旺火收稠汤汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，其用于初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，口味浓郁。
烧菜小秘诀
带皮的原料，如猪肘、带皮五花肉、带皮羊腿等，在初步熟处理前，应把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。
烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭中要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理的方法。
把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。
火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中要先用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。
对于一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，可先把油脂撇出再勾芡，可增加成菜软嫩鲜香的特点。
烹制好的烧菜需要立即出锅，且不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。
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