【摘要】：烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。其是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品类，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。
烹调技法之烩
烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。其是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料（一般有3种或3种以上），或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。
烩菜小秘诀
制作烩菜时要掌握好各种原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，而脆嫩的原料需要后放。
制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火烧开，再改用小火慢慢加热成熟，保持汤汁与原料的融洽。
对有些本身无鲜味和有异味的原料，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。
烩制时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间要短，以便保持原料的鲜嫩及汤汁的鲜味。
无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品类，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。
原料在烩制开始时，可根据情况，加入大葱、老姜和绍酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。
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