【摘要】：焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料，加入锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，改用中小火进行长时间的加热，使原料酥软入味，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。一般黄焖菜肴以醇厚香鲜的咸鲜味为主；红焖菜肴以浓厚微辣的家常味为主；而油焖菜肴以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。制作肉类焖菜时，肉块要切得稍大。
烹调技法之焖
焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料，加入锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，改用中小火进行长时间的加热，使原料酥软入味，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。
焖菜小秘诀
要根据原料的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类原料要采用焯水的方法；而对于一些肉类原料，则多采用过油的方法进行熟处理。
原料初步熟处理时，还要掌握上色的深浅或保色的效果。一般黄焖菜肴以醇厚香鲜的咸鲜味为主；红焖菜肴以浓厚微辣的家常味为主；而油焖菜肴以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。
制作肉类焖菜时，肉块要切得稍大。因为肉类含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
不要一直用旺火焖煮。一是因为原料遇到急剧的高热，肌纤维会变硬，原料，尤其是肉类原料不易煮烂，另外，一直用旺火焖制，也不能保证成品有软嫩、清香、味美的口感。
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