【摘要】：煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中小火煮熟的一种烹调方法，常见的煮法主要有水煮和汤煮等。煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。
烹调技法之煮
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中小火煮熟的一种烹调方法，常见的煮法主要有水煮和汤煮等。
煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。
煮菜小秘诀
煮肉类时块宜大不宜小，肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。
煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美又烂。
煮牛羊肉时，可在前一天晚上将肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与肉同煮，可使其易熟又烂。
煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩为主的，都带有一定量的汤液，但大多不勾芡，少数品种勾芡要勾薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。
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