【摘要】：拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛，制作精细，味型多样，品种丰富，开胃爽口，增进食欲等作用，为家庭中比较常见的烹调技法之一。制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。
烹调技法之拌
拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛，制作精细，味型多样，品种丰富，开胃爽口，增进食欲等作用，为家庭中比较常见的烹调技法之一。
拌菜具有清爽、鲜脆、清香、鲜醇等特点，其分类的方法有很多，一般可简单分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。
拌菜小秘诀
拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致；切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同。
生拌凉菜必须十分注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。
制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。
调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时的使用调料，否则将达不到理想的要求。
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