动物性原料

项目三　原料选用

学习目标

知识目标：

了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的种类

熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的性质、用途

掌握面粉、大米、油脂、糖、蛋、乳品、膨松剂的工艺性能

技能目标：

能够认识、分辨各种面点原料

能够通过感官鉴别面粉的筋度强弱

能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、馅心、面臊、调味原料

导　读

我国幅员辽阔，物产丰富，用以制作面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮，以及大部分可食用的动、植物等原料都可以使用。面点原料根据其性质和用途，大致可分为面坯原料、辅助原料、制馅原料、调味原料四类。关于这些原料在《烹饪原料学》中已有阐述，本章重点介绍面点常用原料的理化性质及其在面点制作中的工艺性能及作用。

引导案例

对“包子”的解剖

面点课上，赵老师拿出一盘鲜肉包子，让同学们品尝后对包子的原料构成进行一次详细解剖，并说说这些原料在包子中起的作用。这时同学们七嘴八舌的说开了，有同学说包子皮用了面粉、水，包子皮是面制品，当然不能少了面粉，面粉加水才能形成面团，才能做成包子；有同学说包子馅用了猪肉、葱、姜、食盐、酱油、味精，猪肉是馅的主体，其他是调味用的；也有同学补充说包子皮是发面做的，皮里还要加酵母粉，包子才能膨松起来；还有同学补充说包子馅是肉馅，在家看妈妈做的时候还要加料酒、胡椒粉、芝麻油，可以起到去腥膻增香的作用。针对同学们的回答，老师总结说同学们回答的非常好，并进一步把这些原料在包子中的作用给同学们进行了详细讲解。最后老师提出一个问题，构成包子的这些原料是否可以归类？做面点皮坯的主要有哪些类型的原料？这些原料在皮坯中起何作用？做面点馅心的原料有哪些？在面点中有何作用？

工作任务一　熟悉面点常用坯团原料

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点坯团原料的种类，熟悉常用坯团原料的性质与用途，掌握常用坯团原料的工艺性能，能够合理地选用坯团原料。

坯团主要原料通常是指用于调制面团或直接制作面点的粮食类原料。如面粉、大米、杂粮、淀粉等，经过合理的加工、调制，均可作为面点坯团原料。

一、面粉

面粉由小麦磨制而成，是面点制作的主要皮坯原料之一。不同的制品对面粉的工艺性能和质量有不同要求，如制作面包要求弹性和延伸性都好的高筋面粉；制作面条、饺子、馒头等需要弹性和延伸性都较好的中筋面粉；制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果制作中选择的面粉不符合所制面食品工艺要求，就难以保证其质量。而面粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和磨粉方法。因此，研究面粉对面点制品的影响，就必须了解和掌握小麦的结构、种类、化学组成与面粉性能和质量的关系。

（一）小麦的结构与分类

小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三部分构成。皮层约占麦粒干物质总重的15～20%，主要由纤维素、半纤维素、果胶物质构成。具有质地坚韧，影响面点风味，不易被人体消化吸收的特点，磨粉时成为麸皮与面粉分开。在皮层最里层，紧贴胚乳的是糊粉层，约占麦粒干物质总重的6．5～10%，由半纤维素、蛋白质、大量B族维生素及少量矿物质组成。具有组织韧性较大，营养价值较高的特点。在磨制低等级面粉和标准粉时，保留部分糊粉层；磨制精制粉时，随麸皮全部除掉。胚乳是小麦籽粒的最大组成部分，约占麦粒干物质总重的76～81%，是面粉的基本组成部分，它的主要成分是淀粉和蛋白质。不同种类的小麦，淀粉和蛋白质紧密程度不一样，硬质小麦籽粒紧密结成一体，呈透明状；而软质小麦淀粉和蛋白质之间充塞不紧密，呈粉状。胚位于麦粒下部，约占麦粒干物质总重的1．42～2．27%，含有丰富脂肪、可溶性糖、较多酶和维生素E。但由于所含脂肪易变质，不利于面粉储存。磨粉时，随麸皮除掉。

小麦可按播种季节、麦粒性质、麦粒颜色等方法进行划分。按播种季节可分为冬小麦和春小麦。冬小麦在秋季播种，初夏成熟，其麦粒较小，积温期长，面筋蛋白含量少，淀粉含量高。春小麦在春季播种，夏末收获，其麦粒长而大，皮厚色深，面筋蛋白含量多。按麦粒颜色分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦一般粉色较白，皮薄，出粉率高，但粒质软，筋力较弱。红皮小麦粉色较深，皮厚，出粉率低，粒质结构紧密，筋力较强。按麦粒性质分为硬质小麦和软质小麦。小麦断面呈玻璃质状的为硬质小麦，其面筋蛋白含量高，筋力较强。小麦断面呈粉状的为软质小麦，其面筋蛋白含量较低，筋力较差。硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包，软质小麦磨制的面粉适合于生产蛋糕、饼干、酥点。春小麦和冬小麦有红、白之分，而红皮麦和白皮麦又可分为硬质麦和软质麦，一般按小麦的粒质进行划分。在我国，北方冬麦区的小麦蛋白质含量较高，大多数属硬质小麦，其次是春麦区，而南方冬麦区的小麦面筋含量较低，属是软质小麦。

（二）面粉的种类

各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分的。1986颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。分类的标准、各项指标不是针对某种专门的、特殊的食品来制定的，按此标准生产的面粉实际上是一种“通用粉”，而不是专用粉，很难适应制作面包、馒头、面条、糕点、饼干对面粉蛋白质、面筋质数量和质量的要求。随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，已逐步发展专用粉生产。专用粉的品种可以按不同的用途和对蛋白质、面筋质的要求分为：面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、糕点饼干专用粉、油炸食品专用粉以及家庭用粉、自发粉等。

面点中常用的面粉种类如下：

（1）面包专用粉。面包专用粉又称面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，由硬麦磨制而成。其蛋白质含量在12．2%以上，吸水率62%～64%，蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强，多用来做面包等。

（2）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。其蛋白质含量9%～11%，吸水率55%～60%。因此，也有很多食谱以一半的高粉混合一半的低粉来充当中筋粉使用。中筋粉在中式面点制作上的应用很广，如包子、馒头、面条、饺子等，大部分中点都是以中筋粉来制作的。

（3）糕点专用粉。糕点专用粉又称糕点粉、低筋面粉、低筋粉、低粉，由软麦磨制而成。其蛋白质含量低于10%，吸水率48%～52%，蛋白质含量低，面筋质也较少，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕、桃酥、松酥、塔、派等松软、酥脆的糕点。

（4）蛋糕专用粉。蛋糕专用粉也是低筋面粉，蛋白质含量平均在8．5%左右。制粉加工过程中需经氯气处理，降低面粉筋度和pH值，粉质细滑柔软，色泽洁白。适合用来制作蛋糕和其它质地细嫩需要低筋含量的产品。

（5）自发面粉。又称自发粉，自发粉大都为中筋面粉和小苏打及酸性盐、食盐的混合物。因为自发粉中已有膨松剂，最好不要用它来取代一般食谱中的其它面粉，否则成品膨胀得太厉害。

（6）强化面粉。强化面粉指在一般面粉中添加营养成分，如硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙等维生素和矿物质。

（7）全麦面粉：又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，它的营养价值很高。

（三）面粉的工艺性能

面粉的工艺性能包括面筋工艺性能、面粉吸水率、面粉的糖化力和产气能力、面粉的熟化等方面。

1．面筋工艺性能。主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓湿面筋。面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质约占干面筋重的80%左右，其余20%左右是淀粉、纤维素、脂肪和其他蛋白质。面筋蛋白质具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但调粉时吸收的水量却很大，约占面团总吸水量的60%～70%。面粉中面筋质含量越高，面粉吸水量越大。在适宜条件下，1份干面筋可吸收自重大约2倍的水。

通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性、可塑性和比延伸性。

弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因自身重力自行断裂。弹性中等的面筋，性能介于两者之间。

韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

延伸性：指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。

可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，即面筋保持被塑形状的能力。一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性越差。

比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋可自动延伸高达100多厘米。

2．面粉吸水率。面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉调成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高产品的出品率，增加水分含量和柔软性。面团的最适吸水率取决于所制作面团的种类和生产工艺条件。最适的吸水率意味着形成的面团具有理想的操作性质、机械加工性能、醒发、熟制工艺性质以及最终产品特征（外观、食用品质）。

影响面粉吸水率的因素主要有：

（1）蛋白质含量。面粉实际吸水率的大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量。面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。

（2）小麦的类型。硬质、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率。

（3）面粉的含水量。如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然降低。

（4）面粉的粒度。研磨较细的面粉，吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积增大，而且损伤淀粉也增多。

（5）面粉内的损伤淀粉含量。损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为破损后的淀粉颗粒，使水容易渗透进去。但是太多的破损淀粉会导致面团和制品发粘，使发酵制品体积缩小。

3．面粉糖化力和产气能力。面粉糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的，因此面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程度。

面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖，与制品的色、香、味关系很大，对无糖的发酵制品的质量影响较大。

面粉产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。它以100可面粉加65毫升水和2克鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5小时所产生的二氧化碳气体的毫升数来表示。

面粉产气能力取决于面粉糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强，所制作的发酵产品质量就越好。在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉产气能力越强，制品体积越大。

4．面粉的熟化。亦称成熟、后熟、陈化。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，筋力弱，不宜操作，生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，组织粗糙、不均匀，皮色暗、无光泽，扁平易塌陷收缩。但这种面粉经过一段时间贮存后，其烘焙性能得到大大改善，生产出的面包色泽洁白有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时不粘，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”或“后熟”。

面粉“熟化”的机理是，新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（SH），这种硫氢基是蛋白酶的激活剂。面团搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成前述的烘焙结果。新磨制的面粉，经过一段时间贮存后，硫氢基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。

（四）面粉包装与贮藏

市售的面粉包装，一般每袋重量为25公斤，家用面粉多为0．5公斤、1公斤、5公斤装。一般面点房大多整批大量采购贮存备用，以保证面点品质良好的统一性，同时可使面粉在贮存期间因本身的呼吸作用而熟化。

面粉贮藏保管时应注意以下事项：

（1）放置在阴凉通风处。

（2）防止面粉吸潮。

（3）放置面粉吸收异味。

（四）面粉筋度的感官鉴别

在实际生产中，难免会出现因放置错误或贴错标签而无法正确区分面粉种类。因此通过视觉和手感来辨别高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉是必要的。

高筋面粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开，其颜色为乳白色。低筋面粉感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原状，其颜色纯白或偏乳白。中筋面粉的手感介于高筋面粉和低筋面粉之间，捏成小块，松手后粉块是散非散，颜色与高筋面粉相近为乳白色。

二、大米

（一）大米的种类、特点及用途

大米是面点制作的主要皮坯原料之一，是稻谷经脱壳碾制而成的加工制品。按粒质分为籼米、粳米、糯米。

（1）籼米。籼米是我国大米出产量最多的米，在四川、湖南、长江流域和华南等地区，所产的大米主要是籼米。籼米色泽灰白，半透明，呈细长形，长宽比例大约为3∶1，横断面为扁圆形。特点是米质较疏松，硬度适中，粘性小，胀性大。主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点制作。

（2）粳米。粳米主产于太湖、淮北、云贵、华南地区。其粒色透明或半透明似白蜡状，粒形短圆，长宽比例为1．4∶1或2∶1，横断接近圆形。特点是米质较坚实，硬度高，粘性和胀性间于籼米和糯米之间，出饭率比籼米低，做成的饭柔软香甜，稀粥则质稠香粘。

（3）糯米。全国各地均有栽培，但以江苏常州、溧阳为好。糯米也称江米、元米，其色泽乳白不透明，熟制阴干后有透明感，出饭率较粳米还低。呈长圆形或短胖圆条形，有籼糯米和粳糯米之分。糯米的特点是米质均匀，硬度低、粘性大，胀性小。其面点制品具有软、糯、粘、韧的特点。

（二）大米的化学组成与性质

大米所含的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相同。大米的蛋白质的主要成分为谷蛋白，此外还有谷胶蛋白、球蛋白、清蛋白。这一结构中，不含有面筋蛋白质的成分，使其粉料不能形成类似面筋的物质，因而米粉团不具有类似麦粉类面团的工艺性能，不能制成与面制品相类似的制品。

不同种类的大米，其粘性差别较大，这与大米中淀粉的性质密切相关。而大米淀粉的性质由所含直链淀粉和支链淀粉的比例所决定。直链淀粉易溶于热水，形成粘度较小的胶体溶液，该溶液不稳定易凝沉。所以含直链淀粉高的米及米制品制出的成品粘性较小，放置易变硬。而支链淀粉在加热、加压的条件下溶于水中，形成稳定的、粘性很大的胶体溶液，不具有凝沉或凝溶性很弱，因此，凡含支链淀粉高的米及米制品，粘性大，柔软，放置不易变硬，而且也不利于制品的发酵。三类大米中，糯米和粳米含支链淀粉较多，而籼米相对糯米、粳米来说含直链淀粉较多，这样构成了大米较大的性质差异。

（三）米粉的种类与性质

米粉是由大米磨制而成的。按米质的不同，米粉可分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。不同种类大米有较大的性质差异，加工成粉的性质也不尽相同。籼米粉粘性小、胀性大，制品口感硬实，形态好；糯米粉粘性大而胀性小，制品口感黏糯，成品熟后易坍塌；粳米粉的性质介于籼米粉和糯米粉之间。

米粉按磨制方法可分为干磨粉，湿磨粉和水磨粉三种。干磨粉含水量量少，保管方便，不易变质。但粉质较粗，滑爽软糯性差，色泽较次，适宜制作一般性的糕团及象形点心，如松糕、船点。湿磨粉的粉质较干磨粉细腻，吃口较软糯，但含水量较多，难于保管。适宜制作一般糕团制品，如年糕、蜂糕等。水磨粉粉质非常细腻，吃口滑糯，但含水量高，很难保管，不宜久藏，只能随磨随用，且操作复杂，浸米时间长，粮食浪费大，水溶性营养成分损失大。水磨粉适宜制作一些精细特色糕团，如汤圆、麻球、叶儿粑等。随着食品工业的发展，米粉的加工品质有了极大提高，水磨粉已不局限于含水量很高的湿粉，通过用传统的水磨粉加工工艺结合现代先进的制粉工艺，得到精制的水磨干粉，如各种汤圆粉、糯米粉，为团类制品的制作提供了极大方便。

（四）镶粉

镶粉又叫掺粉。当单一的米或米粉不能满足制品对软、硬、黏、韧的性质要求时，通过不同品种、等级大米以不同比例掺合或米粉与其他粮食粉料（如面粉、杂粮粉）掺合，互补各自不足，达到改善米团工艺性质，增进风味、提高营养价值，使制品软糯适度，熟后形态美观的方法。

1．镶粉的形式

（1）米粉与米粉的掺和。主要是糯米粉和粳米粉掺和，这种混合粉料用途最广，适宜制作各种松质糕、粘质糕，汤团等。成品软糯、韧滑爽口。掺和比例要随米的质量及制作的品种而定。一般为糯米粉60～90%掺入粳米粉40～10%。

（2）米粉和面粉的掺和。米粉中加入面粉能使粉团中含有面筋质。如糯米粉中掺入适当的面粉，其性质糯滑而有劲，成品挺括不易走样。如果糯、粳镶粉中加入面粉成为三合粉料，其制成品软、糯，不走样，能捏做各种形态成品。

（3）米粉和杂粮的掺和。用米粉和玉米粉、小米粉、高梁粉、豆类粉、薯泥、南瓜泥等掺和使用，可制成各种特色面点。

2．镶粉的方法

（1）用米的掺和法。在磨粉前，将几种米按成品要求以适当比例掺和制成粉，即成掺和粉料。湿磨粉和水磨粉一般都用这种方法掺和。

（2）用粉的掺和法。在调制粉团前，将所需粉料按比例混合一起。一般干磨粉、米粉与面粉、米粉与杂粮用这种方法掺和。

三、杂粮、淀粉及其他

（一）杂粮

1．谷类杂粮

（1）玉米。玉米俗称包谷、棒子，属禾本科草本植物，玉蜀黍的种子。玉米按粒质分为粳玉米和糯玉米；按颜色分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。其结构由皮层、胚乳和胚构成，比例分别为4．3～10．8%、80～85%、7．5～15．3%。玉米的胚特别大，并含有较多的脂肪，且脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，因此玉米胚可用于制油。又由于玉米中脂肪含量高，储存过程易酸败，加工玉米时，胚与皮层都因处去。玉米中的蛋白质大部分分布在胚乳中，主要含玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，是一种不完全蛋白质，其色氨酸和赖氨酸含量甚微，不具有持气性能和形成弹性面团的能力，但含有较多有利于健脑的谷氨酸和抗衰老的维生素E，因此具有丰富的营养价值。玉米价格低廉，产量高，有着广泛的应用。在食品工业中用于制作淀粉、酒精、糖等，在面点中使用较多的是磨制成玉米粉。玉米粉即可单独使用制成各种糕团，也可与其它粉料掺和使用，最普遍的是与面粉掺和，制成各式发酵制品和面条。糯玉米粉具有和糯米粉相同特点，凡以糯米粉为原料的制品，都可用糯玉米粉代替。在玉米粉制品中，用部分糯玉米粉或糯米粉取代普通玉米粉，可使制品粘性增强，品质更好。

在使用玉米粉的食品中，因玉米所含尼克酸多呈结合型，不利人体消化、吸收，工艺中应采取添加小苏打等碱性原料的方法，使其分解为游离的尼克酸，利于人体消化吸收。

（2）高梁。属禾本科草本植物蜀黍的种子，全国广泛分布，主产于东北三省。高梁分为粮用、糖用、帚用三大米。粮用高梁按皮色分为红、黄、白等若干种，按粒质分为粳高梁和糯高梁两种。高梁由皮层、胚乳和胚构成。高梁的皮层较厚，约占籽粒总量的13%，含有大量的粗纤维和各种色素及单宁。单宁带有苦涩味，影响人体对食物的消化吸收，引起便秘。高梁中矿物质铁的含量较高，但蛋白质中赖氨酸含量较低。高梁在面点制作中，既可做成高梁饭或粥，又可加工成粉，与其它粉料掺和使用制成各式风味面点。磨粉时为了消除单宁对制品品质的影响，尽可能除去皮层。糯高梁制成粉后，具有糯米粉相同性质。

（3）小米。小米俗称谷子，属禾本科草本植物粟的种子，分布于华北、西北、东北及山东等地。小米多为卵圆形，粒小，骨硬，色泽黄白。按米质的粘性可分为粳、糯两种，按色泽分为白色、黄色、赤褐色等品种，以黄色和白色居多。由于小米在碾制过程中只除去外壳，因此可以保留较多的维生素。小米中的硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍，而且，蛋白质、脂肪、糖类的消化吸收率均很高，依次分别为83．4%、90．8%、99．4%。中医认为小米具有除热解毒、益肾等食疗作用。粳小米颜色淡黄，粒小，适于熬粥或做成小米饭。磨成粉可制作各种糕饼，亦可掺和面粉制作各种发酵面点。糯小米颜色深黄，粒大，粘性强，可制作小米粽子等制品。磨成粉，其粉团有较高粘性，成品柔软、爽滑。

（4）荞麦。荞麦又叫乌麦，在我国种植分布范围广，西北、东北、华北及云、贵、川一带的高寒山区种植较多，属蓼本科草本植物荞麦的种子。分为甜荞和苦荞两类。荞麦籽粒营养价值高，富含蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质及维生素，还含有其它谷类粮食没有的芦丁。其中，蛋白质不仅有8种人体必需的氨基酸，还有老人和儿童必需的组氨酸和精氨酸，脂肪富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；芦丁中的黄酮类物质有扩张冠状血管和降低血管脆性作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管疾病及高血症方面有较好的效果，具有重要医用价值。荞麦通常磨成粉后加以食用。可以单独用来制作各种面点，也可掺加其它粉料制成各式食品。比较有名的荞麦品种有荞面凉粉、荞子凉糕，即食苦荞粉等。

2．薯类杂粮

（1）甘薯。甘薯又称番薯、红薯、红苕、地瓜等，属旋花科草本植物番薯的块茎。主产于四川、广东、山东、河北、河南，有黄皮红心和红皮白心两类。甘薯蛋白质中氨基酸的组成与大米相似，是一种营养价值较高的蛋白质。含有大量的淀粉，质地软糯而口味香甜，是易于人体消化吸收的优质淀粉。含丰富的维生素C（30 mg／100g）和胡萝卜素（1．31mg／100g）。甘薯中含有一种“氧化酶”，它在人的肠胃里能产生大量二氧化碳气体，易引起腹胀、打嗝、冒酸、放屁等不良反应，在制作中应延长加热时间以破坏氧化酶，降低对制品的影响。

甘薯在面点制作中使用方法较多，如制成泥与其它粉料掺和制作各类糕、包、饺、饼等食品，制成干粉可于蛋糕、布丁等各种点心制作。

（2）马铃薯。马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋，属茄科草本植物马铃薯的块茎。主产区在华北、西北、东北。马铃薯中蛋白质的赖氨酸含量较高，且利于人体吸收，淀粉含量丰富，比一般谷类粮食高1～2倍，易转化为丰富的糖类，维生素C极为丰富（20～40mg／100g）。但是发芽的马铃薯，营养价值极低，并且还含有一种有毒成分——龙葵素，对人畜都有害，食用过量易引起肚胀、抽筋、恶心、头痛以至昏厥等中毒现象，所以使用发芽的马铃薯，应在发芽处多削一些，或加食醋水泡半小时，防止中毒。马铃薯在面点中的运用主要是经蒸、煮制成泥茸，制坯，用于制作各种饼、饺、卷、象生制品等。运用中应注意所选用马铃薯是粘质型还是粉质型，粘质型马铃薯茸粘韧性强，不宜制作象生形品种，可用于制作饼类品种；粉质型马铃薯茸性质较松散，缺乏韧性，成形操作不便，成品质量欠佳。可在粉质马铃薯茸中添加熟澄粉面团，增加皮坯的粘性、可塑性，改善皮坯性质，用于马铃薯卷、饺、像形制品的制作。

（3）山药。山药俗称理毛条、参薯、淮山药，属薯蓣科草本植物，主产于河南（淮口）、河北、山东、西南三省，有家山药和田薯（野山药）两类，按其形状可分为长根、扁根和块根三种。山药具有健脾补肺，固肾益精，降血糖等药用价值，历来作为中药使用。山药色白细软，粘性很大，可单独食用，也可经蒸熟去皮、捣成细泥与其它粉料掺和，制作各式点心。

（4）芋艿。芋艿又称芋奶、芋根、芋头，属天南星科草本植物，自古食用。可作粮，也作蔬菜使用。品种较多，富含淀粉，营养价值与马铃薯大致相同，但不含龙葵素，易于消化，中医认为可消疬散结，更适宜胃弱、肠道病、结核病病人食用。芋艿吃口糯，有清香味，在面点制作中制成泥作糕，小吃风味突出。

3．豆类杂粮

我国豆类品种很多，主要有大豆、赤豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。豆类具有丰富的营养，蛋白质含量很高，是面粉、大米的2～3倍，豆类蛋白质中的氨基酸组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质。将豆类与谷类混合食用，可大大提高谷类的营养价值。

（1）大豆。大豆黏性差，主要磨制成粉与其它粉料相互掺和使用或用在风味面点的加工中。

（2）赤豆。赤豆亦称红豆，其淀粉颗粒粗大，外有蛋白质包裹，因而性质软糯、沙性大，可做红豆汤、小豆粥，或煮熟后制成赤豆泥、赤豆冻、赤豆沙等，常常作为甜味馅料。赤豆磨制成粉与面粉掺和可制成各种面点。

（3）绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆。这些豆性质较沙糯，口味清香，面点中常以之制作豆泥、冻糕、羹汤等。绿豆常代替赤豆制作豆沙，也可单独运用制作面点，如绿豆糕。从绿豆、豌豆中提取淀粉，在面点中运用也较多，常加工成风味面点，如川北凉粉。

（二）淀粉

1．澄粉。即小麦淀粉，制成品呈半透明状，色泽洁白，质地细滑口感滑爽或酥脆（蒸则爽，炸则脆）。如虾饺、晶饼、水晶煎包、翡翠酥饺等。

2．粟粉。玉米淀粉，粉质细滑洁白，吸水性强，糊化后易于凝结，凝结至完全冷却时，呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体。适宜制作凉糕、芡汁。

3．马蹄粉。马蹄粉用马蹄加工而成，其质地粗并夹有大小不等的菱形，赤白色。经加温显得透明，凝结后会产生爽滑脆性，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。

4．西米。亦称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒。粉粒有大小之分，大西米形如黄豆，小西米如高梁米大。西米原产印尼，是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒即为西米。优质西米色白，耐煮，成熟后透明，不粘糊，质地坚韧而糯性强。

（三）糕粉

糕粉是大米经过熟加工制作而成，其粉粒松散，一般呈洁白色，吸水力大，遇水即会粘连。在制品中呈现软滑带粘，能制作月饼馅、酥饼馅、水糕皮等。一般在广式点心中应用较多。

（四）可可粉

可可粉是用可可豆经干燥、烘炒、碾碎、研磨、过滤等一系列处理，加工成为棕褐色的极细粉未。它含有多种维生素及易于人体吸收的蛋白质、脂肪和磷等营养成分。它的特点是味道浓香、粉质细滑，适用于制作多层马蹄糕、奶油可可糕、三色鸡蛋卷以及点心的调色调味之用。在调色食品中，它是一种天然色素和具有特殊香味的原料。

（五）果蔬类

1．果类。用于制团的果类有马蹄、莲子、栗子、山楂等。大多用于制作成各种糕、饼，如马蹄糕、马蹄豆沙饼、栗蓉糕、山楂糕等。马蹄糕的制作工艺因地而异，但大多是利用鲜马蹄或马蹄粉，加糖、油等辅料制成糕。马蹄还可以制坯，包馅后制成马蹄饼。莲子、栗子、均可煮熟后制成泥茸，再做成糕或制成馅心。如莲茸加入熟澄粉团揉搓成莲茸面团，包入各种馅心，可以制成各种莲茸点心。栗子磨成粉掺入其它粉料中也可制成各种特色点心。

2．蔬菜类。主要有芋乃、藕、百合、南瓜等，经加工后和其它粉料使用，能制作出各种特色面点，如芋泥蟠桃、芋泥金瓜、藕丝糕、百合糕、南瓜饼等。

（六）鱼虾

这一类原料在广式面点中较为常见，其主要是利用鱼虾肉中较高蛋白质含量，并具有较大的粘着性的特点，在将鱼虾切剁成茸后，加盐及水用力搅打后，形成粘性很大的团块，能用来制作皮坯或直接用来制作点心品种，同时也能掺和以其它粉料来制作糕点品种，如鱼皮饺、水晶珍珠丸等。

工作任务二　熟悉面点常用辅助原料

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点辅助原料的种类，熟悉常用面点辅助原料的性质、用途，掌握常用辅助原料的工艺性能，能够合理地选用辅助原料。

一、油脂

（一）面点中常用油脂的种类

1．植物油。食用植物油根据精制程度和商品规格可分为普通（精制）植物油、高级烹调油和色拉油三个档次品级。面点中使用的植物油以经精制后的烹调油、色拉油为主。

（1）大豆油。大豆油中亚油酸的含量较高，不含胆固醇，是一种很好的食用营养油。但大豆油的起酥性比动物油差。粗制大豆油含磷脂较高，不宜作炸油用。

（2）花生油。花生油具有特有的香味和滋味，以及良好的抗氧化性，常作为烘焙用油脂。花生油的重要特征是饱和脂肪酸含量较高，在我国北方，春、夏、秋季花生油为液态，冬季则成为白色半固体。花生油用于面团调制，具有较好的工艺性能。

（3）芝麻油。芝麻油具有特殊的香气，俗称香油。其中小磨香油香气醇厚，品质最佳。芝麻油中含有芝麻酚，使其带有特殊的香气，并具有抗氧化作用，使芝麻油比其他植物油不易酸败。

（4）菜籽油。菜籽油是制作色拉油的主要原料，精制后的菜籽油澄清透明，色泽浅黄。常用于制馅、坯料调制，还是油炸制品的良好传热介质。

（5）橄榄油。橄榄油是从成熟的洋橄榄的果实中提取的油，呈透明的黄色或淡绿色。主要生产国集中在地中海沿岸。橄榄油是食用油中的上品，过去曾有“液体黄金”之称。

3．动物油。大多数动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。面点中常用的天然动物油有猪油、奶油和牛、羊油及骨油。

（1）猪油。根据提取部位的不同可分为板油、内脏油、肥膘油。猪油硬度适中，可塑性强、起酥性好，在面点中应用广泛，制作出的产品品质细腻，口味肥美。但猪油融合性稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理或交酯反应来提高猪油的品质。不同类别的猪油品质差异较大，用途也不相同。猪板油熔点高、色泽洁白，酥性好，利于加工操作，多用于面点的酥皮制作；而内脏油和肥膘油熔点较低，塑性较差，多用于馅料调制等制作。

（2）黄油。黄油又称白脱油，港澳地区亦称牛油，分有盐黄油和无盐黄油。黄油是从牛奶中分离出的乳脂肪，黄油的乳脂含量约为80%，水分含量16%。黄油因有特殊的芳香和营养价值而倍受人们欢迎。丁酸是黄油特殊芳香的主要来源。黄油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂和磷脂，它们是天然乳化剂，使黄油具有良好的可塑性与稳定性。加工过程中又充入1%～5%的空气，使黄油具有一定硬度和可塑性。黄油的熔点为28～34℃，凝固点为15～25℃，在常温下呈固态，在高温下软化变形。故夏季不宜用黄油做装饰。黄油在高温下易受细菌和霉菌污染，应在冷藏库或冰箱中贮存。

（3）牛、羊油及骨油。牛、羊油都有特殊的气味，需经熔炼、脱臭后才能使用。这两种油脂熔点高，前者约40～46℃，后者约43～55℃，可塑性强，起酥性较好。在欧洲国家中大量用于酥类糕点中，便于成形和操作。但由于其熔点高于人的体温，故不易消化。骨油是从牛的骨髓中提取出来的一种脂肪，呈白色或浅黄色，用于炒面，具有独特的醇厚酯香味。

3．再加工油脂

（1）氢化油。又称硬化油。油脂氢化就是将氢原子加到动、植物油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度较高的固态油脂，使液态油脂变为固态油脂，提高油脂可塑性、起酥性，提高油脂的熔点，有利于加工操作。氢化油多采用植物油和部分动物油为原料，如棉子油、葵花籽油、大豆油、花生油、椰子油、猪油、牛油和羊油等。氢化油很少直接食用，多作为人造黄油、起酥油的原料。

（2）人造黄油。又称麦淇淋和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油的软硬可根据各成分的配比来调整。人造黄油的乳化性能和加工性能比奶油要好，是黄油的良好代用品。人造黄油中油脂含量约80%，水分14%～17%，食盐0～3%，乳化剂0．2%～0．5%。

人造黄油的种类很多，面点种常用的有：通用人造黄油、起酥用人造黄油（酥皮麦琪琳、酥片麦琪琳）、面包用人造黄油、裱花用人造黄油等。

（3）起酥油。指以精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是作为产品加工的原料油脂，因而具有良好的加工性能。起酥油与人造黄油的主要区别是起酥油中没有水相。

起酥油外观呈白色或淡黄色，质地均匀，具有良好的滋味、气味。起酥油的加工特性主要是指可塑性、起酥性、乳化性、吸水性和稳定性，起酥性是其最基本的特性。

起酥油的种类很多，一般按用途分为通用起酥油和专用起酥油。专用起酥油有面包用、丹麦面包裹入用、千层酥饼用、蛋糕用、奶油装饰用、酥性饼干用、饼干夹层用、涂抹用、油炸用、冷点心用等。

（二）油脂在面点中的工艺性能

1．油脂改善面团的物理性质。调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面粉中的面筋蛋白质吸水，使面筋微粒相互隔离。油脂含量越高，这种限制作用就越明显。从而使已形成的微粒面筋不易粘结成大块面筋，降低面团的弹性、粘度、韧性，增强了可塑性。

2．油脂的可塑性。固态油脂在适当的温度范围内有可塑性。所谓可塑性就是柔软性，指油脂在很小的外力作用下就可以变形，并保持变形但不流动的性质。可塑性是奶油、人造黄油、起酥油、猪油的最基本特性。固态油在面团中能呈片状、条状和薄膜状分布，就是油脂可塑性决定的。而在相同条件下液体油可能分布成点、球状，因而固态油要比液态油润滑更大的面团表面积。可塑性好的油脂能与面团一起延伸，使面团具有良好的延伸性，可增大发酵制品的体积，改善制品质地和口感。

3．油脂的起酥性。是指油脂用在酥性油炸、烘焙制品中，使成品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组织比较松散来达到起酥作用的。对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂，具有最佳的起酥性。固态油脂比液态油的起酥性好，如猪油、起酥油、人造黄油都有良好的起酥性，植物油的起酥效果不好。稠度适度的油脂，起酥性较好；如果过硬，在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。面团中油脂的用量越多起酥性越好，鸡蛋、乳化剂、奶粉等原料对油脂起酥性有辅助作用，温度也会影响油脂起酥性。操作过程中油脂和面团搅拌混合的方法及程度很重要，要求搅拌混合的方法正确、程度要适当。

4．油脂的融合性（充气性）。是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。起酥油的融合性比奶油和人造黄油好，猪油的融合性较差。融合性是油脂在制作含油量较高的面点时非常重要的性质。

5．油脂的乳化性。油和水是互不相溶的。但在一些面点制作中经常会碰到油和水混合的问题。如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴均匀稳定得分散在水相中，或水相均匀分散在油相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。因此添加了乳化剂的起酥油、人造黄油最适宜制作重油、重糖的蛋糕、混酥类制品。

6．油脂的热学工艺性。油脂的热学性质主要表现在油炸、煎炸食品中。当油脂作为炸油时，能将热能迅速均匀的传递至食品表面，使食品很快成熟。而且它既不会使食品表面过分干燥，也不会使食品中水溶性物质流失。油脂的这些特点主要是由其热学性质决定的。

油脂的热学性质包括油脂的热容量、发烟点、闪点和燃点。油脂的热容量较小，平均0．49卡／g·度，水的热容量为1卡／g·度，约为水的一半，也就是说，在供给相同热量的情况下，油比水的温度可提前升高一倍。因此，油炸食品要比用水成熟快得多。油脂的发烟点、闪点和燃点均较高，发烟点通常为233℃，闪点为329℃，燃点约为363℃。油脂中游离脂肪酸含量越高，发烟点、闪点和燃点就越低，因此作为炸油应选择游离脂肪酸含量少的油脂。

二、糖

（一）面点中常用糖的种类

1．蔗糖。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。

（1）白砂糖简称砂糖，纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂、细砂三种。细砂糖又称作“食用糖”，溶解较快，在面点中运用较为普遍。而粗砂糖较为经济，常用于含水量较高的产品和各种需要烹煮的产品。

（2）绵白糖。晶粒细小，均匀，颜色洁白，在制糖过程中加入了2．3%左右的转化糖浆，故质地绵软、细腻。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味较白砂糖高。因成本高，通常只用于高档产品。

（3）糖粉。是粗砂糖经过粉碎机磨制成粉末状砂糖粉，并混入少量的淀粉，以防止结块。糖粉颜色洁白、体轻、吸水快、溶解快速，适用于含水量少、搅拌时间短的产品，如混酥类、油脂蛋糕类产品。糖粉还是装饰的常用材料等。

（4）赤砂糖。又称赤糖，是制造白砂糖的初级产物，是未脱色、洗蜜精制的蔗糖制品，蔗糖含量大约85%～92%，含有一定量的糖蜜、还原糖及其它杂质，颜色呈棕黄色、红褐色或黄褐色，晶粒连在一起，有糖蜜味。红糖属土制糖，是以甘蔗为原料土法生产的蔗糖。按其外观不同可分为红糖粉、片糖、碗糖、糖砖等。土制红糖纯度较低，糖蜜、水分、还原糖、非糖杂质含量较高，颜色深，结晶颗粒细小，容易吸潮溶化，滋味浓，稍有甘蔗的清香味和糖蜜的焦甜味。赤砂糖与红糖因其具有特殊风味，且在烘焙中使制品易于着色，因而有一定的应用，但需化成糖水，滤去杂质后使用。

（5）冰糖。是一种纯度高、晶体大的蔗糖制品，由白砂糖溶化后再结晶而制成，因其形状似冰块，故称冰糖。有单晶冰糖和多晶冰糖之分。

2．糖浆。面点中常用的糖浆有饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等。

（1）饴糖。又称米稀、糖稀或麦芽糖浆，是以谷物为原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。饴糖呈粘稠状液体，色泽淡黄而透明，含糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。

（2）葡萄糖浆。又称淀粉糖浆，是淀粉经酸或酶水解制成的含葡萄糖较高的糖浆。其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖、四糖等）和糊精。淀粉糖浆的粘度与甜度与淀粉水解糖化程度有关，糖化率越高，味越甜，粘度越低。

（3）蜂糖。是一种天然糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖，以及少量的蔗糖、糊精、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡及芳香物质等，味道很甜，风味独特，营养价值较高。蜂糖因来源不同，在味道和颜色上存在较大差异。

（4）转化糖浆。是蔗糖在酸的作用下加热水解生成的含有等量葡萄糖和果糖的糖溶液。蔗糖在酸的作用下的水解称为转化。1分子葡萄糖和1分子果糖的混合物称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖的溶解度大于蔗糖，转化糖的存在可提高糖溶液的溶解度，防止蔗糖分子的重结晶。在高甜度食品中（如豆沙馅、羊羹等）可代替蔗糖使用，防止蔗糖结晶返砂。在缺乏饴糖和葡萄糖浆的情况下可用转化糖浆代替。

（二）糖在面点中的工艺性能

1．糖是良好的着色剂。由于糖的焦糖化作用和麦拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。

2．改善制品的风味。糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程中，糖的焦糖化作用和麦拉德反应的产物使制品产生良好的烘焙香味。

3．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。

4．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量的糖，可促进面团的发酵。但也不宜过多，如甜面包的加糖量不超过20%～25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。

5．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大，因此加砂糖糖浆比加入等量的葡萄糖浆作用强烈。砂糖糖浆比糖粉的作用大，因为糖粉虽然在搅拌时易于溶化，但此过程仍较缓慢和不完全。而砂糖更比糖粉差，因此调制混酥面团使用糖粉比砂糖有更好的效果。

6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使蛋糕、月饼等面点在一定时期内保持柔软。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖浆不能用于酥类制品，否则吸湿返潮后失去酥性口感。

7．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏等装饰产品，美化产品，在西点中的运用更为广泛。

三、蛋

蛋的营养价值高，用途广泛，是面点制作的重要辅助原料，尤其在蛋糕类制品中用量很大，不可或缺。蛋对西点的制作工艺以及制品的色、香、味、形和营养价值等方面都起到一定作用。面点中运用最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。鸡蛋不仅产量大、成本较低，且味道温和，性质柔软，在面点中的功用也较其它鲜蛋优越，是面点用蛋的最佳原料。

蛋在面点中的工艺性能：

1．蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，经高速搅打，蛋白中裹吸空气，形成泡沫。由于受表面张力的作用，迫使泡沫形成球形。由于蛋白胶体具有的粘度使蛋白泡沫层变得浓厚而更加稳定。蛋白的起泡性在面点中起到膨松，增大制品体积的作用。

2．蛋黄的乳化性。蛋黄中含有的磷脂具有亲油和亲水的双重性，是一种天然的乳化剂。经搅拌，它能使油、水和其它原料均匀的融合在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，具有良好的色泽，并保持一定水分，延长贮存期。

3．蛋的热凝固性。蛋液中的蛋白对热较敏感，温度在58℃时就开始凝固变性；超过70℃蛋白变性速度加快，蛋黄变稠；达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固；100℃时蛋黄也完全凝固。蛋液变性的过程中，变性蛋白质的粘度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。蛋液的热凝固物经高温脱水后具有脆性，在面点制作中常常用来涂抹在制品的表面，以增加其外形美。

4．改善面点的色、香、味、形和提高制品的营养价值。面点表面涂上一层蛋液，经烘烤后呈显漂亮的红褐色；加蛋的制品成熟后具有特殊的蛋香味；以蛋为膨松介质制作的蛋糕类制品体积膨大，疏松柔软。蛋品中含有丰富的营养成分，提高了面点的营养价值。

5．粘结作用。蛋液具有较大的粘稠度，可作为粘合剂，促进不同原料粘结成团。

6．装饰美化产品。利用蛋白制成的膏料进行裱花，对西点产品可起到装饰美化的效果。

7、提高制品的营养价值。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。

四、乳及乳制品

乳品是面点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于面点制作的乳品主要是牛乳及其制品。

（一）乳及制品的种类

1．鲜乳。主要有牛乳（牛奶）、羊乳（羊奶）等。通常所说的鲜乳一般是指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味；呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。

2．乳粉。又称奶粉，是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。可分为全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。乳粉的性质与原料乳的化学成分有密切关系，加工良好的乳粉不仅保持着鲜乳的原有风味，按一定比例加水溶解后，其乳状液也应和鲜乳极为接近。

3．炼乳。分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）两种，以甜炼乳销售量最大，在面点中使用较多。所谓甜炼乳，即在原料牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40%。浓缩至原体积的50%时不加糖者为淡炼乳。

4．淡奶。又称奶水或蒸发奶，是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓，其乳糖含量较一般牛奶高，奶香味较浓，可以给予面点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。

5．乳酪。又称奶酪、干酪、芝士、起司等，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。

6．鲜奶油（稀奶油）。牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约为0．94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是O／W型乳化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。鲜奶油和奶油的区别在于稀奶油的乳化状态是O／W，而奶油是W／O。

鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有：咖啡饮料用鲜奶油、淡奶油、发泡鲜奶油、厚奶油等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。

目前有以植物性脂肪代替乳脂肪而制造的植物鲜奶油，又称人造鲜奶油，主要成分是棕榈油、玉米糖浆及其氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，而动物性鲜奶油一般不含糖的。

7．酸奶。是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。

8．酸奶油。酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵，至乳酸含量达到0．5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。

（二）乳及乳制品在面点中的工艺性能

1．提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%～82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%～125%。因此，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应增加1%～1．25%，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。

2．提高面团筋力和搅拌能力。乳制品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌。

3．改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团粘软，面包体积小。这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的硫氢基（—SH），激活面粉中蛋白酶，使面团筋力降低。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性，则可减低对面团的不良影响。

4．提高面团的发酵耐力。乳制品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。

5．延缓制品的老化。乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳制品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。

6．乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘倍期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘炼时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。

7．赋予制品浓郁的奶香风味。乳制品中的脂肪，使人感到一种奶香风味。将其加入焙烤食品中，在烘炼时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用价值的显著作用。

8．提高制品的营养价值。

五、膨松剂

膨松剂又称疏松剂，是指能够使食品体积膨大，组织疏松、柔软的添加剂。膨松剂一般能在一定条件下分解产生气体，使面坯内部形成致密均匀多孔的组织结构。它可分为两大类，一类是化学膨松剂，如碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等；另一类是生物膨松剂，如酵母。

（一）化学膨松剂

化学膨松剂，根据其膨松的原理，有单质膨松剂和复合膨松剂之分。

1．单质膨松剂。常用的单质膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵。碳酸氢钠也称小苏打，为白色结晶性粉末，无臭味、咸味，在干燥空气中稳定，在潮湿空气中易分解产生二氧化碳。小苏打的膨松原理是受热分解产生二氧化碳气体，分解温度为60～150℃。小苏打分解后残留有碱性物质Na2CO3，易使制品内部颜色加深。如果面团或面糊内酸度高，小苏打还会与部分酸起中和反应产生CO2气体。

碳酸氢铵俗称臭粉，分子式为NH4HCO3。臭粉为白色结晶粉末，有氨臭味，对热不稳定，其作用机理与小苏打相同。分解温度低，约为35℃，在约60℃的环境中即分解完毕，分解后产生的气体量大，上冲力强，极易使制品膨松。但由于臭粉分解温度低，膨胀速度快，易使制品组织不均匀、粗糙。并且加热中产生强烈刺激的氨气味，影响食品品质和风味。故使用时与小苏打混和使用，一般不单独使用，并严格控制用量。

2．复合膨松剂。又称发酵粉、泡打粉、发粉、焙粉，主要由小苏打、酸式盐和填充剂三部分组成。酸式盐不仅可与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，而且还能降低成品的碱性，常用的酸式盐有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸等。填充剂有淀粉、脂肪酸等，起着有利于膨松剂保存、防止结块、吸潮和失效的作用，也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。

复合膨松剂是根据酸碱中和反应的原理而配制的，其生成物呈中性，消除了小苏打和臭粉各自使用时的缺点，运用复合膨松剂制作的产品组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。

各种复合膨松剂因各成分配比和酸式盐的不同，使其气体发生速度与状态不相同。发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉（双效泡打粉）。快速型由于产气太快，面点中使用较少；慢速型常温下很少释放出CO2，主要在熟制过程中产生，也很少单独使用；使用较多的是复合型疏松剂，它由快速型和慢速型发酵粉混和而成，在常温下使用可释放出1／5～1／3的气体，4／5～2／3的气体在熟制时产生。

（二）生物膨松剂

利用微生物在生长繁殖过程中，产生大量CO2气体，使面团膨胀，从而使制品达到质地松软色泽洁白。面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。

1．酵母的种类。面点中使用的酵母主要有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母（又称速溶干酵母、速效干酵母）。其中鲜酵母活性不稳定，不易贮存，但成本较低；活性干酵母虽不需低温贮存，常温下可贮存一年左右，但使用前需用温水活化；而即发活性干酵母活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，并且特别稳定，发酵速度快，是现在发酵制品中应用最广泛的酵母。

2．酵母的使用量。酵母的使用量与酵母的种类、活性、发酵力有关，即发酵母活性和发酵力最高，其次为活性干酵母，最次的是鲜酵母。活性高、发酵力大，使用量就少。除此之外还与发酵方法、配方、温度、面团软硬有重要关系。

各种不同类酵母之间的用量换算关系为：鲜酵母∶活性干酵母∶速溶干酵母＝3∶2∶1

3．影响酵母生长繁殖的因素。在发酵面团的中，影响酵母生长繁殖的主要因素有：温度、pH值、渗透压、水。酵母生长繁殖的适宜温度为27～32℃，最佳温度为27～28℃。在这一温度附近，酵母菌主要进行旺盛繁殖，为面团最后醒发积累后劲，因此，面团前发酵期要严格把发酵室温控制在30℃以下。酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38℃时，产气量最大。因此，面团最后醒发时的温度要控制在38～40℃之间。温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。低于10℃，活性几乎停止；在0℃以下处于休眠状态；高于40℃酵母衰老快，产气减少。酵母适宜在酸性条件下生长，碱性条件下活性大大减小。一般宜把面团的pH值控制在5～6之间。渗透压的高低会影响酵母细胞的活性。渗透压过高，会造成细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常地生长直至死亡。在面点制作中能产生渗透压作用的原料主要有糖和盐。水是酵母生长繁殖的必需物质，许多营养物都需借助于水的介质作用而被酵母吸收。因此，面团调制时，加水量多、较软的面团，发酵速度较快。

六、增稠剂

食品增稠剂是一种能改善食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的物质。对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

增稠剂为亲水性高分子胶体化合物。我国允许使用的增稠剂中有天然增稠剂，如从含有多糖类粘物质的植物和海藻类中制取的琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶等；从含蛋白质动物中制取的明胶；从微生物制取的黄原胶；有人工合成的增稠剂，如羟甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠等。

面点中常用增调剂有：琼脂、明胶、果胶等。

1．琼脂。又称琼胶、洋菜、冻粉，为多糖类物质。是从石花菜和江篱等藻类中提取的，主要成分是聚半乳糖苷。琼脂为无色透明或类白色至淡黄色半透明细长薄片或为鳞状碎片、无色或淡黄色粉末，无臭，味淡，口感粘滑，不溶于冷水，溶于沸水。含水时柔软而带韧性，不易折断；干燥后发脆而易碎。

琼脂可用做增稠剂、乳化剂、凝胶剂和稳定剂。由于琼脂吸水性强，使用前应先用水浸泡10小时左右。

2．明胶。又称鱼胶、全力丁、吉利丁，为多肽混合物，是由动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。明胶可用做增稠剂、稳定剂、澄清剂和发泡剂。明胶是制作冷冻点心的一种主要原料。

明胶为白色或淡黄色透明至半透明带有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末，无臭，无味，不溶于冷水，可溶于热水，能缓慢地吸收5～10倍的冷水而膨胀软化，当它吸收2倍以上的水时加热至40℃便溶化成溶胶，冷却后形成柔软而有弹性的凝胶，比琼胀的胶冻韧性强。

依来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶较优，透明度高，且具有可塑性，明胶的凝固点为20～25℃，30℃左右融化。

3．果胶。果胶存在于水果、蔬菜及其他植物细胞膜中，主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。

果胶为白色或带黄色，或浅灰色，或淡棕色的粉状物。几乎无臭，口感粘滑，溶于20倍水成乳白色粘稠状胶体溶液。与三倍或三倍以上砂糖混合则更易溶于水，对酸性溶液比较稳定。果胶分为高甲氧基果胶（即高酯果胶）和低甲氧基果胶（即低酯果胶）。甲氧基含量大于7%称为高酯果胶，也称普通果胶，甲氧基含量越高，凝冻能力越大。

果胶可用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂。用于果酱、果冻中作增稠剂和胶凝剂；作为蛋黄酱的稳定剂；在点心中起防硬化的作用。高酯果胶主要用于酸性果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心及乳酸菌饮料等。低酯果胶主要用于一般的或低酸的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点、冰淇淋等。

七、食用色素

食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。一般用于制品的表面装饰，面团、馅心调色等，可使制品色彩鲜艳悦目，色调和谐宜人，起到美化装饰作用，具有提高商品价值和促进人们食欲的功能等作用。

食用色素按来源可分为食用天然色素和食用合成色素；按溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素，主要是植物色素，包括微生物色素。食用合成色素主要是焦油色素。

食用天然色素取自自然界中各种原料固有的天然有色成分，具有安全性高，对人体健康无害，有的还有一定营养价值的特点。但一般溶解度较低，着色不易均匀，稳定性较差。我国允许使用的天然色素有30余种，西点中常用的主要有：β－胡萝卜素、姜黄、焦糖色、可可色素等。在西点中还常取用一些有色鲜菜汁、果汁进行面团的调色、装饰。

食用合成色素以其色彩鲜艳、性质稳定、着色力强，可任意调色，使用方便，成本低廉等优点，在西点中运用较广。但合成色素本身无营养价值，均有一定毒性，对人体健康的影响较大，所以，使用时应严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。目前国家规定的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。

八、赋香剂

赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料，天然香料包括动物性和植物性香料，食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料经合成反应而制得的。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。

食品中使用的香精主要有水溶性与油溶性两大类。在香型方面，使用最广泛的是桔子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅等五大类水果型香精。此外含有香草香精、奶油香精等。水溶性香精易于挥发，不适于作为高温食品赋香剂；油溶性香精具有良好的耐热性。

面点中常常直接利用桂花、玫瑰、椰子、巧克力、可可粉、蜂蜜、各种蔬菜汁等作为天然调香物质。直接用于面点中的合成香料主要有香兰素等少数品种。香兰素为白色或微黄色结晶，熔点81～83℃，在冷水中不易溶解，可溶于热水、乙醇和热挥发油中。面点中使用香兰素，应在面团调制过程中加入。

工作任务三　熟悉面点制馅、调味原料

［任务分析］　本项工作的任务是了解制馅、调味原料的选用原则，熟悉常用制馅动植物原料的种类、性质，掌握制馅原料的用途，能够合理地选用制馅、调味原料。

一、原料选用原则

产品品质好坏，除了取决于制作技巧外，原料品质也是决定品质的因素，加入由非常高的技术而没有适合的原料，则产品品质是没法提升的，因此，对原料的选用就显得你重要。

（一）原料的纯度

纯正的原料就是品质好的原料。有的原料往往因为产地、价格、气候、季节、人为等等因素，二无法到达纯正的原料标准，间或参杂有过期、劣等、低价品的原料，以配合市场竞争，所以原料的纯度为选用的第一标准。

（二）原料的新鲜度

新鲜原料是最基本的标准，各种原料均有适当的存放时间，若放置时间过长，放置环境不良，保管不当等因素，原料的新鲜度都会下降，甚至因新鲜度的不足而引起产品品质的变化，所以对原料新鲜度的鉴别格外重要，一般可由以下变化来判断。

1．外形的变化。任何原料都有一定的形态，愈新鲜的原料愈能保持原有的形态。同场新鲜的原料坚实饱满而有弹性，反之则形态或走样变形，松散而无弹性。

2．色泽的变化。每一种原料都有其天然的颜色与光泽，若新鲜度降低，则颜色和光泽都会转变，颜色变暗、变色，光泽度下降或失去光泽。

3．水分的变化。新鲜原料都有正常的含水量，若新鲜度降低，则含水量会因原料的不同增加或减少，同时也会影响到重量的变化。

4．气味的变化。每种原料都有其特有的气味，若出现异味、怪味、臭味或不正常的酸味、甜味等，其原料新鲜度可能已经降低。

（三）原料的卫生

选用的原料必须符合国家卫生标准，有腐败、变质、污染、不明来源、包装不全的原料，均说明其品质与卫生可能出现问题，因此原料选用时特别注意其卫生条件。

（四）原料品质鉴定

除了使用检验设备鉴别原料，以供选用外，一般还可通过嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等简易的感官鉴别方法检验原料品质。

1．嗅觉鉴别。通过鼻子来鉴别原料的气味，如出现异味，就说明原料品质已有问题。

2．视觉鉴别。通过眼睛来分辨原料的品质，如形态、色泽、结构等，以确定原料的好坏。

3．味觉鉴别。通过舌头的味觉神经与外物接触来鉴别原料的滋味。

4．听觉鉴别。通过耳朵听音来分辨原料的品质好坏，如蛋可用摇晃听音进行鉴别。

5．触觉鉴别。通过手指直接接触原料，来分辨原料品质的好坏。

以上这些感官鉴别方法，大多都是同时并用的，它不需要任何设备，简单易行，而且可以很快的得到结果，但是对于判断内部品质的变化误差会稍大，这还需要通过丰富的选料经验来降低判断误差。

二、动物性原料

动物性原料在馅心、面臊调制中运用十分广泛，包括所有的畜肉类、禽肉类、水产品类及加工制品，这类原料是人体获取蛋白质、脂肪等营养素的重要来源，也是对面点制品营养价值的重要补充。

（一）畜肉

面点中常用的畜肉主要有猪、牛、羊肉，特别是猪肉，在面点中运用最多最广。

1．猪。猪肉是我国肉类消费中最多的一种畜肉，约占肉类消费总量的80%，也是馅心中运用最为广泛的一种动物性原料。猪的肌肉一般呈现淡红色，煮熟后呈灰白色。肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，肌间脂肪含量较其它肉类多，烹调后滋味特别细嫩鲜美。猪肉运用最多的是胴体，不同的部位的猪肉，肉质有很大的差异。位于猪前部的颈肉（又称槽头肉）、前夹心肉，其肌肉组织与脂肪组织和结缔组织交织在一起，肥瘦不分，质地较老，但粘着性好、吸水性较强，特别适合于制作馅心。制成馅心质地鲜嫩、卤汁多，常用于一些大众化的面点馅心，如鲜肉包子等。猪腿肉皮薄质嫩，有肥有瘦，且不混杂，适宜制作档次较高的制品馅心，如钟水饺、龙抄手等。猪腹部的肉肥多瘦少，肉质粘性及吸水性较差，在面点中使用较少。

2．牛。我国牛的种类较多，主要有黄牛、水牛、牦牛等，黄牛是我国数量最多，分布最广的牛种，其肉质肥嫩鲜美、色泽棕红、切面有光泽、脂肪呈黄色层次均匀，是理想的肉食品；牦牛肌肉发达、富含蛋白质、脂肪较少、肉味嫩香可口，肉质优于一般黄牛；水牛普遍从事水田耕作躯体粗壮，肉纤维精而松，呈暗红色，切面光泽强并带有紫色光泽，脂肪色白，干燥而粘性小，肉质风味较黄牛差。牛肉的含水量比猪肉多，但因纤维粗糙而紧密，初步加热后蛋白质凝固而浓缩，失水量大使肉质变得老韧。而面点制作的制品成熟时间较短，因此，用于面点制馅时的牛肉必须选用纤维斜而短、筋膜少、鲜嫩无异味的牛肉，如牛的背腰部及臀部的部分肌肉。牛肉有较强的吸水性，调馅时应适量多加些水。

3．羊。羊肉分为绵羊肉和山羊肉。绵羊肉肌肉丰满、肉质紧实、细嫩肥美，产肉量多；山羊肉皮较厚，肉色较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，膻味较浓。羊肉纤维较细嫩，具有特殊的风味，但膻味令人不快，要注意用调味品来解除部分膻味，使馅心更加味美可口。

（二）禽肉

面点中常用的禽肉是鸡和鸭，其次是鹅。鸡肉蛋白质含量高，肌纤维间脂肪较多，因而质地细嫩柔软，并且肌肉中还有较多的谷氨酸，使得鸡肉烹调后有特别的鲜香。制作鸡肉馅心主要选用肉质洁白肥嫩的鸡脯肉。鸡肉除单独制馅外，还经常与其它原料一起制成三鲜馅。

鸭肉质地较鸡肉差，并略带腥膻气味。但鸭肉脂肪含量多，口感较鸡肉滋润肥美。面点中常用鸭脯肉制作馅心。

鹅肉质地较粗，并带有腥膻味，且不易消化，制成的馅心品质不如鸡肉和鸭肉。

（三）水产品

我国水产资源丰富，品种多，产量大，是面点馅料制作的重要原料，凡是新鲜的水产品或干制品都可以用于馅料的调制。在面点中常用的水产品主要有以下几类：鱼类、虾类、蟹类、贝类等。鱼类应选用体大、肉厚、刺少的鱼；虾类要选用新鲜、有弹性的鲜活原料；蟹类一般用新鲜的海蟹、河蟹，去壳后剥出蟹肉与蟹黄再加工成馅；贝类中凡是新鲜的均可作馅。

（四）动物性加工制品

有一些比较名贵和应用较多的动物性烹饪原料受产地、季节的限制。在鲜活状态时，对动物性原料的运输、市场供应、贮藏保管有较大困难，因而，往往采取脱水干制的方法，使之成为干制品。保证原料的品质不受影响，增加制品的贮藏和食用期，改善制品的风味。常用的动物性加工制品有海参、鱼翅、干贝、燕窝、金钩、火腿。

1．海参。海参经脱水后，即成为干制品。海参的生长区域很广阔，遍及世界各海洋。根据外形特征分为刺参和光参两类，不同的品种质量差异很大。海参营养丰富，具有补肾、补血、治溃疡等食疗价值。在面点中经水发后用于馅料的调制。

2．鱼翅。鱼翅是鲨鱼、鳐鱼的鳍加工而成的干制品，我国沿海均有干制。鱼翅颜色金黄、明亮，糯软，富于韧性，含有胶质，味清淡、醇口，略带鲜味。鱼翅含蛋白质很高，达83．5%，还含有丰富的无机盐。在面点中经水煮泡焖加工后用于馅料的调制。

3．干贝。干贝是软体动物斧足纲扇贝科和栉扇贝科、江珧科贝类动物的闭壳肌干制作而成，我国沿海地区均产。其中，山东石岛栉孔扇贝制成的干贝粒形不大而壮高圆整、色泽黄、干燥有香气，肉质丝纹细缜，嫩而带糯，微显甜味，是干贝中的上品。干贝一般用隔水蒸发，涨发后摘去柱筋即可使用。

4．燕窝。又名燕菜，是海岛上的金丝燕吃食后经消化腺分泌出来的粘状物质垒筑而成的巢。燕窝是海味中的珍品，价格昂贵，营养丰富，有滋阴补肾、生精益血的功效。燕窝一般水发膨胀后清蒸或作甜汤，口味清鲜爽脆。

5．金钩。亦称海米，是各种鲜虾经干制加工成的制品。其形前端粗圆，后端类细弯钩形，体表光滑洁净，颜色有淡黄、浅红、粉白之分。这与虾的品种和干制时虾的质量有关。我国沿海地区均产，主要产于广东、福建、浙江等地。金钩在面点中能给馅料助味，提高显味成分。一般用水涨发后使用。

6．火腿。火腿是我国具有民族风味的特产。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美的特点。在面点中火腿主要用于馅心、面臊的制作。

三、植物性原料

面点中常用的植物性原料包括蔬菜、鲜果类和菌类。

（一）蔬菜

蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类原料。在面点中主要用于制作素菜馅和作为荤菜馅的配料。蔬菜品种繁多，根据蔬菜的组织构造和可食部分可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类。

叶菜类指以肥嫩菜叶及叶柄作为食用对象的蔬菜。叶菜类富含维生素和无机盐，大多数生长期短，适应性强，一年常有供应。叶菜类蔬菜的细胞组织较疏松，叶表皮气孔大，水分易蒸发。面点制作中常用的叶菜有：小白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芫荽、豌豆苗等。

茎菜类是指以肥大的变态茎为食用对象的蔬菜。其中大部分富含糖类和蛋白质。这类蔬菜含水分较少，适于贮藏。其中不少具有繁殖能力，保管不当时，常有出芽状况，须加以防止。茎菜类按其生长状态可分为地上茎（如蒜台、青菜头等）和地下茎（如土豆、芋头、马蹄等）。在面点中，根据各品种的特点可制成多种风味的馅心及别具风味的小吃，如火腿土豆饼、马蹄饼等。

根菜类是指以变态的肥大根部为食用对象的蔬菜。根菜类蔬菜富含糖类，比较适于贮藏。面点中常用的有萝卜、胡萝卜等。具有代表性的品种是芝麻萝卜饼、腊味萝卜糕等。

果菜类是以果实和种子作为食用对象的蔬菜。按果菜的特点，可分为茄果（蕃茄、茄子、辣椒等）、瓜类（如黄瓜、南瓜、冬瓜等）和荚果（如毛豆、四季豆、豇豆等）。果菜类蔬菜在面点中常用于馅心的调制。

花菜类是指以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。其种类不多，常见的有黄花菜、花椰菜、韭菜花等。花菜类蔬菜特别鲜嫩，其中黄花菜大多数制成干制品。

（二）果品类

果品原料在面点中用于制作甜味馅心及面点的装饰点缀。常用的有水果、干果、果脯、蜜饯、果酱等。

水果也称鲜果，是果品中最重要的一部分。水果水份含量充足，清香甘甜、鲜美可口、种类繁多，均能直接食用。如苹果、草莓、香蕉、柚子等。在面点制作中，除制馅外，还能单独制成水果冻及面点制品的表面装饰、点缀、美化。

干果是指经风干、晒干、烘干的一类果实。其含水量极少，易于贮藏，便于运输，熟制后口感香醇味浓。干果可分为枣类干果，如红枣、柿饼、葡萄干等；壳类干果，如桂圆干、核桃、板粟等；籽类干果，如花生、瓜子、松子、杏仁、芝麻等。干果类在甜馅制作中运用相当广泛，很多有名的甜馅心都以干果名称命名，如芝麻馅、核桃馅等。

果脯是果品通过糖渍、干制后的加工品，一般比较干燥，不带糖汁，具有浓郁的果香。常用的有苹果脯、杏脯、蜜枣、冬瓜糖等。果脯既是制馅原料，也是点缀和装饰面点制品不可缺少的原料。

蜜饯是果品用糖浆浓缩排除大量水分而制成的再制品，在面点中的作用与果脯近似。

果酱是指鲜果料经过煮制后去皮、核，捣成泥加糖进一步熬制成的泥状果产品，主要有桃子酱、桔子酱、苹果酱、草莓酱及什锦果酱等，果酱常用于面点中的夹馅料及装饰。

（三）菌类

食用菌类是指以大型的无毒真菌类的子实体作为食用对象的蔬菜。菌类一般有鲜料、干料和罐装等三种。干料需用水涨发后才能使用。常见的有蘑菇、香菇、金针菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、鸡纵菌等。菌类味道极鲜，且清香爽口，在面点中运用广泛。

四、调味原料

在面点中调味原料一般用于馅心、面臊的调制和半成品的直接调味。有时也直接用于面坯中，具有除异增香，丰富滋味，改善色泽等作用，使成品达到味美可口的要求。调味原料大致可分为五类：咸味调料、甜味调料、酸味调料、鲜味调料、香辛调料。

（一）咸味调料

咸味是烹饪中的主味，被称为“百味之主”，是一种能独立存在的味道，是绝大多数复合味形成的基础味，对其它味具有增味的作用。在面点中常用的咸味调料包括盐、酱油、甜面酱。

盐是主要的咸味调料，除了使食物具有咸味而形成风味外，盐在馅料调制时还能提高动物性原料中蛋白质的水化能力，增强粘稠力，渗透压作用还能使蔬菜失水而变得爽脆。因此在咸味调料中，盐使用的更为广泛。

酱油是以大豆、小麦、麸皮、食盐和水等原料经发酵制成的液体调味品。酱油能给食品以咸味和增加鲜味、香味，同时能使馅心上色。其用途广泛仅次于盐。

甜面酱是以面粉为主要原料酿制而成的酱类调味品。其特点为色泽金红、滋润光亮、咸味适口、鲜甜醇厚，可以起到提味、增色、增香的作用，多用于炒制的馅心。

（二）甜味调料

甜味是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料。其用途仅次于咸味，在烹饪中是一种独立存在的味道。它能提鲜、去腥、解腻，增加甜度、消除酸度、抵消苦味、中和咸味。常用的调味品有砂糖、饴糖。

砂糖是烹饪中应用最广泛的甜味调料，糖甜度高，一般作为坯料或甜味馅心中的调味品。

饴糖呈稀浆状，粘稠性较高。在馅料调制中可以改进色泽，充当粘合剂。一般稀释后使用。

（三）酸味调料

酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸味有较强的去腥解腻作用。常用的酸味有食醋、醋精、番茄酱、柠檬汁等。

（四）鲜味调料

鲜味不能在烹饪中独立存在，需在咸味的基础上才能使用和发挥，但却是许多复合味馅料的主要调料。鲜味可以增加馅料的鲜美口味，使一些本来淡而无味的原料增添鲜味，诱人食欲，缓和咸、酸、苦等味的作用。常用的鲜味调料是味精。

在制馅中还经常用含较多鲜味物质的鲜汤来增鲜。鲜汤是用猪肘、母鸡、肥鸭等原料熬煮、清除杂质而制成的，是各类肉馅调料所需的重要辅料。

（五）香辛调料

香辛调料是通过强烈的刺激而感受到的原料。在烹饪中不能独立成味，需要在其他味的基础上才能使用和发挥。香辛类调料在烹饪中不但可除腥解腻，给制品上色、增色、压异味，同时还能刺激食欲，帮助消化、杀虫、促进血液循环。面点制作中常用的香辛调料有：辣椒油、胡椒粉、花椒、咖喱粉、酒、八角茴香、小茴香。

红油辣椒是辣椒粉与油温为150℃的植物油掺和而制成。红油辣椒常用于面点小吃中红油味的调制，如“红油水饺”、“红油抄手”等等。

胡椒粉是用胡椒粒磨碎的产品。味辛辣而芳香，主要用于馅心的调制。

花椒是一种具有麻辣味和香气的调味品。以颗粒大、皮色红、气味香、麻味足为佳。面点中常用于馅心的去异增香，若重用花椒，则形成面点制品的特殊品味——椒盐制品，如椒盐花卷。

咖喱粉是以黄姜为主料，配以适量的小茴香、八角等香料及胡椒或辣椒辗制而成的粉未。以粉质细腻、松散无块、无杂质为优。面点中用于制作特色馅心，如咖喱鸡饺等。

酒主要是指黄酒，以绍兴黄酒为好。调馅时起到去腥增香的作用。

八角茴香也称大茴香，具有浓郁的香气，有去腥提香的作用。

小茴香形似大麦，外表光滑，呈青绿色，有浓郁的香气。面点中有些特殊的制品可直接洒小茴香烤制增香。

项目小结

重点概念：

面筋

镶粉

面团物理性质

重点原理：

评定面筋工艺性能的指标

糯米、粳米、籼米的性质差异

油脂的工艺性能

糖的工艺性能

蛋的工艺性能

乳品的工艺性能

原料选用原则

重点内容：

面粉的种类与用途；面粉的工艺性能

米及米粉的种类、性质及用途；镶粉的形式与方法

常用杂粮的种类与用途

面点中常用油脂的种类与工艺性能

面点中常用糖的种类与工艺性能

蛋的工艺性能

面点中常用乳品的种类、用途与工艺性能

面点中常用膨松剂的种类、特点与用途

动植物原料、调味料在面点中的运用