加强水产品原料控制和管理

一、水产品原料造成的危害

水产品加工阶段第一个步骤便是水产品原料的运输、装卸和仓储，因此水产品原料造成的危害包括两个方面：一是水产品原料自身存在的危害因素，如渔药残留、病毒、寄生虫以及有害重金属残留等；二是水产品原料在进场之后仓储不当，或者原料清洗和消毒环节处理不彻底造成水产品原料存在危害因素。

二、加强水产品原料控制

第一，水产品加工企业加大对水产品原料的检测力度，提高原料验收把关水平，避免存在质量问题的水产品成为加工原料。水产品加工企业要建立严格的原料检测机制，对采购或采用的水产品原料进行详细且较为完整的质量检测，验收人员也要具备基本的原料鉴别常识与技能，对不符合企业验收标准的按照企业规章进行处理。企业原料检测和验收部门掌控着产品质量把关的第一道环节，对后续流程的产品质量把关有着重要影响。

第二，加强对加工企业水产品原料采购环节的监督管理，坚决打击以回扣等形式为代表的商业贿赂行为。众所周知，企业的采购部门都掌握着原料采购的大权，所以要坚决防范和打击商业贿赂行为。一旦出现这种问题，原料把关和验收环节将会形同虚设，水产品原料的质量安全便无法保证，市场经济秩序也会受到很大威胁。

第三，通过产地抽查等方式加大对水产品原料的检查力度。产地抽查、建立海水养殖疾病防治和检测体系等方式可以一定程度上对水产品原料来源形成比较有力的监督，对于水产品加工企业来讲也可以减轻自身原料检测和验收的难度和工作量。

第四，加强对水产品原料的包装和运输管理。水产品原料在运输过程中必须满足清洁、卫生、冷冻或冷藏、保温、保鲜、保活等要求，相应的运输标识和包装也是保证水产品原料质量安全的重要环节，在包装和运输过程中相关人员和作业环境也不能大意，必须远离有毒有害物质。

第五，对海水养殖原料来源地严格筛选。海水养殖原料来源地是影响水产品质量安全的重要因素，应当选择具有投放药物和饲料完整记录的作为原料来源地，药物和饲料的品种、成分、生产厂家、用量大小以及停药期等重要信息都要包含在内，除此之外，养殖环境、历史信誉、水质监测记录、养殖人员资质证明、养殖场质量管理文件以及产品检测报告等也是筛选原料来源地的重要依据。

三、加强水产品原料管理

第一，加强水产品原料仓储管理，防止在装卸和仓储过程中原料发生腐败、变质或损坏。在完成水产品原料采购和验收环节之后，水产品加工企业需要对水产品原料进行装卸和仓储，水产品由于自身特点容易腐败变质，因此在装卸和仓储过程中一定要严格按照操作流程进行作业，对装卸过程中的卫生条件要格外重视，进入仓库或者冷库后也要定期进行原料储藏条件检查。

第二，严格执行水产品原料清洗和消毒工作流程。水产品原料清洗和消毒是水产品加工的初期程序，主要的目的是消除水产品表面残留的细菌、药物残留以及水产品粪便等污染物，该环节只能对存在于水产品原料表面的有毒有害物质进行处理，对水产品内部的有毒有害物质则无能为力。

第三，建立水产品原料完整的档案记录。水产品原料档案记录的内容应当包括名称、规格、时间、来源、数量以及检测数据等信息，一是方便企业进行内部查询，加强企业内部管理；二是有利于建立水产品质量安全追溯体系，在发生水产品质量安全问题时能够准确定位问题环节，快速进行应急处置。