原料发放管理

第四节　原料发放管理

引导案例

许多人说，库房保管常常是被动的。其实，做好库房保管也不是一件容易的事。金阳光大酒楼对库房原料的发放提出了许多要求，要保证原料出库的高效率性和出库账目的准确性，必须做到“账物相符”。

餐饮部经理在介绍对库房保管的要求时说：库房管理的基本原则应坚持先进先出、后进后出、少进勤进，尽量减少库存结存。由于厨师的工作流动性比较大，而每个厨师对每种调料的喜好程度不一，这就有可能造成因为某个厨师走了之后某种或某一部分调料的结存，所以除普通原料可以多进外，其他特殊原料则应限量，尽量做到进出平衡。此外，应规定严格的出库时间，应避免长时间出库给库房带来较大的压力，而且长时间出库也不利于厨房管理。

这家酒楼的保管员深有感触地说：发料的账目管理更为重要，库房管理必须积极配合财务部门做好有关账目的处理和管理工作，为了保证所提供数据的准确性和及时性，可引用先进的库房财务管理系统，做好每天的出入库工作并日清月结，及时打印各种报表，做到“账物相符，账表相符”。还要根据自身的情况选择合适的定期盘存，可分为周盘存、旬盘存、月盘存、年盘存，盘存时要求库房人员、厨房人员、财务人员三方在场，以对盘存工作的顺利进行起到监督和检查的作用，并确保盘存数据的准确性。

点评：原料的发放工作不仅是把货从库中提出供厨房生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程。

购进的原料，经验收合格后，一部分直接进入厨房，一部分入库存放。通常情况下，当日需用的新鲜原料由厨房直接领回；不急用的原料则入库，需用时则到仓库按一定程序领用、发放。加强原料发放管理，一是为了确保厨房生产用料得以充分、及时地供应；二是为了有效控制厨房用料的数量；三是为了正确记录厨房用料的成本。

在餐饮经营中，原料的发放是各分点生产厨房与中心加工厨房和库房有效协调的重要环节，加强原料的发放管理有助于厨房生产的有效运作，控制厨房的生产成本，保证菜点质量，确保餐饮经营的效益。

在原料发放管理中，必须坚持几个原则：

（1）手续齐全、凭证完整。在原料发放时，首先检查手续是否齐全，申领单是否填写完整并符合规定，数字应大写，是否经过权限领导的签字。

（2）所有凭证不得涂改。有的料时常因数量不够等因素，随便涂改数字，甚至直接将某原料划去，这样的凭证应视为无效凭证，避免出现发料过程中的原料流失。

（3）发料要及时、准确。发料必须及时，对于缺货或数量不足的原料应在发货凭单上注明，并且立即通知采购部及时补充并送至厨房，确保厨房生产需要。发货的数量必须准确，不得图方便省事。

（4）发料时确保符合使用要求。对于不符要求的原料应拒绝领入厨房，防止造成产品质量的下降，引发客人不满，影响酒店的经营。