【摘要】：对库存食品原料按期盘存清点是原料贮存管理的一项重要内容。原料的盘存清点不应该只有库管人员单独经手，而应由财务部门派专人专门负责，与库管人员共同进行。盘存人员实地对库存原料逐一清点核对，检查其实际库存量与永续盘存卡账面数量是否相符合，并记入“库存清单”。若实际库存数量与永续盘存卡数量不符，就需重新清点，或需调查此原料的进货记录和发料记录，查出问题所在。
二、原料盘存管理
对库存食品原料按期盘存清点是原料贮存管理的一项重要内容。盘存清点是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的账面数量与实际储存量是否相符的工作。一般每月一次，也有半月一次和每十天一次的，各饭店和餐厅可根据实际经营情况自定盘存周期。在必要时，盘存工作可以随时进行。原料的盘存清点不应该只有库管人员单独经手，而应由财务部门派专人专门负责，与库管人员共同进行。
使用“永续盘存卡”（见表4－10），能随时得到原料的最新滚动库存量，掌握原料库存情况，便于对库存原料补充和发货的控制。
表4－10 ××饭店永续盘存卡 单位：瓶
盘存人员实地对库存原料逐一清点核对，检查其实际库存量与永续盘存卡账面数量是否相符合，并记入“库存清单”（见表4－11）。若实际库存数量与永续盘存卡数量不符，就需重新清点，或需调查此原料的进货记录和发料记录，查出问题所在。如果差错原因无法找出，则应根据此原料的目前实际库存数，修改账目数字，使自此以后两者相符。为使清点方便，加快盘存和永续盘存速度，永续盘存卡的编排次序、存货清单上原料编排次序应与原料存放的实际次序完全一致，这样，还能节省大量劳力和时间，避免遗漏。如果不使用永续盘存卡，那么盘存清点仅仅是逐一点数原料实际库存数量，并将数字记入库存清单这样一个简单的过程，就起不到过程控制的作用。
原料盘存结束后，立即计算各种原料的价值和库存总金额，即是本期原料的期末结余，自然滚入下期，作为下期期初结余。
表4－11 ××饭店库存清单
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