加强小餐馆原材料的储存管理

小餐馆原材料的储存管理是管好小餐馆的一个重要环节。许多小餐馆由于对餐饮原材料的储存管理混乱，引起食品饮料变质腐烂，或丢失以及被挪用，致使小餐馆的餐饮成本和经营费用提高，而客人却得不到高质量的饮食。

其实，要想加强原材料的储存管理，就必须对原材料进行分类，将米、面等归为干藏类；将肉、蛋、蔬菜等归为冷藏类。这样，储存管理就会变得简单许多。

由于肉、蛋、蔬菜容易变质，因此应当采取冷藏法储存。这里所说的冷藏储存，同时包括了冷冻和阴凉储存，它们都有各自的针对性。

1. 肉类储存

无论是肉还是内脏，在储存之前，应当将它们彻底清洗，然后沥干水分，装入食品专用塑料袋中，放在冷冻层内。不过，储存时间不宜过长，否则肉的质量将大打折扣。

对于碎肉，应将整肉清洗沥干后再绞，视需要分别装入食品专用塑料袋内，放在冷冻层；若置于冷藏层，其时间最好不超过24小时。

需要注意的是，解冻后的肉类应及时烹饪加工，不宜再冷冻储存。

2. 蛋品储存

在储存蛋品之前，应当先将蛋品外壳擦净，然后再放入冰箱内。当然，为了进一步保质，对于蛋品还可以作以下处理。

（1）冷藏保鲜

保管鲜蛋宜采用冷藏，温度不宜过低，如果蛋品有破损，则不适宜冷藏。

（2）防止微生物侵入

蛋品容易变质，是由于温度、湿度和蛋壳上的气孔与蛋白酶的作用。所以，保管蛋品应设法闭塞蛋壳上的气孔，保持适宜的温度和湿度，使微生物不能入侵，以抑制蛋白酶的作用。

（3）用石灰水浸泡保鲜

如果需要储存的蛋品较多，可以用石灰水浸泡，利用蛋内释放出的二氧化碳和石灰水的化学反应，生成不溶解的碳酸钙凝结在蛋壳表面堵塞气孔。

3. 蔬菜的储存

由于蔬菜的保质期过短，因此在储存之前，先除去蔬菜的叶茎或外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑料袋套好，放在冰箱冷藏室下层或阴凉处，将温度控制在7℃左右。

不过，蔬菜还是趁新鲜时食用为好，储存越久，营养损失越多。蔬菜尽量做到当日采购当日加工，这样才能保证口感最佳，营养价值不流失。

由于米面油较难变质，因此可以采取干藏方式，如存放在干货库即可。当然，这也应保持相对的温度和湿度，以保证米、面、油长期储存。

一般来说，干货库的温度应保持在18℃～21℃之间。若能控制在10℃左右，其储存效果更好。而对于湿度，干货库相对湿度则应保持在50%～60%之间，谷物类原料可更低些，以防霉变发生。具体来说，干货库的管理办法如下：

1. 控制通风与照明

按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。而仓库内照明，一般以2～3瓦／平方米为宜。如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防阳光直接照射而降低原材料质量。

2. 悬挂温度计与湿度计

干货库内应尽可能安装温度计和湿度计，这样就能对干货库内的温度和湿度有一个直观的判断。创业者应指派店员定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度超过许可范围。

3. 原材料放置于货架上

为了便于空气流通与清扫，米、面、油等原材料应放置在货架上，并保证至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米。同时，还应当随时保持货架和地面干净，防止原材料被污染。

4. 禁止出现有毒物质

干货库内最忌讳的就是各种有毒物质，如杀虫剂、去污剂等，不要放在原材料干货库内，否则有可能使原材料产生毒性。同时，原材料存放还应远离自来水、热水和蒸汽管道，防止霉变受潮。

5. 摆放整齐

原材料应整理分类，依次摆放，保证每一种原材料都有其固定位置，便于管理和取用。

6. 容器尽量密封

对于干货库内的各种容器，如盛装原料的塑料桶，应当带盖密封，箱装、袋装原材料应放在带轮垫板上，以利于挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原材料应避免阳光直接照射。

7. 标明入库日期

入库原材料须注明进货日期，以利于按照先进先出的原则发放，定期检查原材料保质期，保证原材料质量。

8. 闲人免进

干货库保管人员应当保持相对稳定，要控制进入干货库的人员数量，店员的私人物品一律不得存放在干货库内。

除了米、面、油和肉、蛋、蔬菜外，餐馆有时还会购入其他类原材料。对于其他类原材料，也有相应的储存办法。

1. 鱼类储存

对于鱼类，应当除去鳞鳃内脏，冲洗干净，沥干水分，用食品专用塑料袋套好，放入冷藏库冷冻室内，但不宜储存太久。

2. 乳制品储存

乳制品一般分为罐装乳粉、瓶装炼乳和袋装乳类，它们都应存放于阴凉、干燥、无日光或其他光源直接照射的地方。而对于发酵乳、调味乳和乳酪类，则应储存于冰箱冷藏室中。

由于乳制品极易腐败，因此应尽快食用，瓶装乳最好一次用完。

除此之外，饮料、酒水类也应放置在冰箱内或阴凉处，并应避免阳光直接暴晒。对于已经打开的饮料或酒水，不宜再次冷藏或冷冻。

总之，小餐馆必须正确储存这些原材料，以保持原材料的新鲜度和质量，减少成本，提高效益。