原料储藏管理要求

一、原料储藏管理要求

厨房原料的储藏方法通常有两大类，即干藏和冷藏。室温即常温条件下便可保存的原料用干货库储藏；需低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库储藏。因此，食品原料的储藏库房一般就有干货库、冷藏库和冷冻库三种，除此之外，还有鲜活原料的管理等。

1．干货库管理

通常情况下，干货、罐头、米面等原料都采用干货库储藏。尽管这些原料的储藏不需要冷藏，但也有相对的凉爽环境要求。一般干货库的温度应保持在10℃～21℃之间，对大部分原料来说，若保持在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应在50%～60%之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的效果对干货库温、湿度有很大影响，按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。库内照明，一般以每平方米2～3瓦为宜。玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库的管理要求：

（1）须配备性能良好的温度计和湿度计，并定时检查温、湿度，防止库内温度和湿度超过规定范围。

（2）原料应整理分类，分别存放，每种原料应固定其位，便于管理和使用。

（3）原料存放应隔墙离地，上架存放，并确保原料离地距离不小于25厘米，距墙壁10厘米以上，最好留一人行道，便于清洁与管理。货架宜用条式，不用板式，以利于空气流通。

（4）使用率高的原料，应存放在容易拿取的货架下层，并且最好靠近入口处。

（5）重的原料存放在货架下层，轻的原料存放在货架上层。

（6）原料应远离自来水管、热水管和蒸汽管，以防受潮和淋湿而霉变。热水管和蒸汽管应隔热良好。

（7）入库原料应注明进货日期，排放时，日期早的靠前，日期近的靠后，以利于按照“先进先出，周转发放”的原则。

（8）桶或罐装原料应带盖密封，箱装原料应放在带轮板车上，以利挪移、搬运。

（9）玻璃等透明器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

（10）定期检查原料保质期，恰当安排使用，保证原料质量。

（11）定时进行整理清扫，随时保持货架和地面的干净，防止污染。

（12）定期杀虫消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。

（13）有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不得放在库内。

（14）控制有权进入仓库的人员数量，私人物品一律不得存放在干货库内。

2．冷藏库管理

冷藏是以低温抑制原料中的微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。一般温度应控制在0℃～10℃之间，将其设计在冷冻库的隔壁，可以节省能源，通常冷藏库与冷冻库设计为一体，外冷藏，内冷冻，称为复合式冷库。因为冷藏温度的限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储藏时间的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品。

冷藏库的管理要求：

（1）每天须定时检查库内温度，温度计应安装在显眼之处，一般在冷藏库门口。库内温度过低或过高应及时调整。

（2）制定合理的原料领用制度，尽量减少冷藏室的开启次数，以节省能源，防止库内温度变化过大。

（3）原料必须堆放有序，原料之间应留有一定的空隙，不能直接堆放在地面或紧靠库壁，以使空气良好循环，保证冷空气始终包裹在每种原料的周围。

（4）仔细检查入库前的各种原料，不得将已经变质或污染的原料送入库内。

（5）需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少在外的时间。

（6）已初加工的原料，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器内，以防止污染和干耗。

（7）成熟食品应等冷凉后入库，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染异味，并贴上标签便于识别。

（8）奶制品、肉类、禽类、水产类原料尽可能靠近温度最低的地方存放，如冷藏设备的底部、冷却管道附近。

（9）鱼、肉、禽类等原料的原包装应拆除，以防止污染及致病菌的进入。

（10）加工过的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起入库，以防发生干缩、变色、污染等现象。

（11）气味浓的原料单独存放或隔离存放，以防串味。

（12）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂及时处理，并清洁存放位置。

（13）标明原料入库日期，按“先进先出”的原则出库。

（14）制订清扫计划，定期对冷藏库进行清扫整理，随时保持库内清洁卫生。

（15）指定专业人员定期对冷库维护保养，确保设备正常工作。

（16）各类原料冷藏温度及相对湿度应执行如下标准（见表4－7和表4－8）。

表4－7　各类原料冷藏温度与相对湿度

表4－8　常见水果蔬菜冷藏温度与存放时间

续表4-8

3．冷冻库管理

冷冻库的温度一般在－23℃～－18℃之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间储存，但并不意味着可以无限制的保存。

原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：冷藏降温、速冻、冷冻贮存。

如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的话，可安装速冻设备，其温度一般应在－30℃以下。

冷冻库的管理要求：

（1）定时检查库内温度，确保库内温度在规定范围内。

（2）把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料入库。

（3）新鲜原料的冻藏，应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染。

（4）原料不能直接放在地面或靠库壁摆放，以免妨碍库内空气循环。

（5）冷冻储存的原料，尤其是肉类，应用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失水造成冻伤。

（6）冷冻原料温度应保持在－18℃以下，温度越低，温差越小，原料储藏期及质量越能得到保证。

（7）冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料内部组织结构，影响外观、质地口味和营养成分。

（8）所有原料须注明入库日期，坚持“先进先出”的原则。

（9）经常挪动库内原料，检查保质期限，防止原料储存过期，造成浪费。

（10）定时检查整理，保持库内原料均存放在货架上并保持整齐。

（11）定期清洁整理，保持库内干净卫生。

（12）除霜时应先将库内原料移入另一冷库，以利于彻底清洗。通常应选择库存最少时除霜。

（13）指定专业人员定期对冷库维护保养，确保设备正常工作。

（14）在－23℃～－18℃的冷库中，应注意下列各类原料的最长贮藏期（见表4－9）。

表4－9　各类原料冷冻贮藏期

4．原料活养

活养原料，是针对生命力较强、购进时是活的一类原料，如禽类主要有鸡、鹅、鸭、鹌鹑和飞禽等，飞禽有野生和人工养殖两种；鱼类有海水鱼和淡水鱼，品种繁多，还有各种虾、蟹类和贝壳类原料等，这些原料都不宜养得过久。

鱼池或鱼箱养鱼虾要有喷水管的设备，使水在喷水管的水花冲击下，保持水内有足够的氧气，可以使这些海鲜品加强呼吸，延长它们的寿命。要注意使水内保持清洁，水温不能太高或太低，不能有污水或被其他物质浸染过，否则会影响海鲜品的成活率。另外，这些海鲜品均为咸水海鲜，要在水中酌放一些食盐，使水保持与海水相仿的咸度。