【摘要】：现代饭店、餐饮企业需要建立一整套原料采购、验收、储存及领发程序和制度，以确保厨房生产有序的开展，确保菜品质量的稳定和成本控制有效合理地完成。本章将从原料管理的诸方面入手，系统阐述原料的进、收、存、发等环节的程序、要求和制度，通过学习，可掌握对原料提供的各个关键点实行有效的控制，并为下一步厨房生产做好各项准备。
第四章 厨房食品原料管理
学习目标
◎了解厨房原料的采购程序和方式
◎掌握食品原料采购质量的控制
◎掌握食品原料验收的方法
◎掌握原料的储藏管理方法
◎了解原料发放管理的制度
本章导读
原料的质量直接关系到菜品质量的优劣。现代饭店、餐饮企业需要建立一整套原料采购、验收、储存及领发程序和制度，以确保厨房生产有序的开展，确保菜品质量的稳定和成本控制有效合理地完成。而及时采购、恰当供给各类合格原料，是厨房提供优质菜品所必需的前提条件；原料的验收是控制进货产品是否符合生产标准的必要保证；储藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头连着采购，一头系着生产。本章将从原料管理的诸方面入手，系统阐述原料的进、收、存、发等环节的程序、要求和制度，通过学习，可掌握对原料提供的各个关键点实行有效的控制，并为下一步厨房生产做好各项准备。
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