原料的存储管理

6.3　原料的存储管理

当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内。所以，食品原料的储存管理对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。由于仓库管理不善，从而导致原材料的浪费与成本负担的例子屡见不鲜。餐馆应该重视对仓库的管理，仓库位置、容量、原料堆放、卫生条件、安全措施、温度、通风设备等方面，都是储存管理必须注意的地方。

储存管理最主要目的在于避免因为偷窃或食品腐坏而遭致货品损失。偷窃分两种：一种是餐馆外部人员的偷窃，另一种是餐馆内部人员的偷窃。严格地管制钥匙，并且随时将仓库（储藏室）上锁，是预防第一种偷窃行为的最好方法。对于内部员工的这种不法行为，一直是餐饮业最感头痛的问题，依据统计，四分之三的存货短少是因为员工的盗卖行为产生的。

相比之下，食品腐坏的控制比偷窃的控制要容易得多。要避免食物腐化和变质，首先要合理设计仓库，其次要合理进行食品、原材料的储藏。

一、仓库设计的要点

仓库的具体面积应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法、订货周期等因素决定。快餐店、咖啡厅及规模较小的餐馆与供应品种齐全且经常变换菜单的餐饮企业，在储存原料的种类上就有明显的差异。所以，对库房的容量也就有不同的要求。但是总的来说，仓库太大或太小都不是有效率的原料物质管理，具体面积的确定还应考虑各餐厅的营运因素。可以有两种方法来确定仓库的面积：第一种方法是根据餐馆营业量的大小，即由每天供应的餐数决定，并且认为每供应一道餐饮约需要仓库面积0.1平方米；第二种方法是根据餐馆实际储备量的需要来确定仓库面积，同时认为餐馆一般应有两个星期的原料物资储备。

仓库里应该保持一定程度的温度和湿度。不少餐厅的仓库是暖气管、排水管交接的场所，致使仓库温度过高或水管由于冷凝作用产生滴水，影响库房湿度，从而破坏原料的储藏环境。仓库温度对维持食品原料质量有着极大的影响，储存温度过高或温度时高时低致使温差过大，会加速食品原料的质变过程。一般来讲，食品原料干藏仓库应保持相对凉爽。温度应保持在16℃～2l℃，最好能保持在10℃左右，这样的温度对大部分原料来说，更能保证其品质。因此仓库应该安装温度计、湿度计，并且经常检查温度和湿度是否合乎储存要求。

仓库通风良好有利于保持适宜的温度和湿度。按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换4次。仓库在设计时，应该防止阳光直接照射而使得某些原料的温度高于周围室温。阳光直接照射会引起食品原料品质下降。所以仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，这样可以有效防止阳光直射。

二、原料的储存

不同种类的食品原料，都有其不同的贮存方法，不同的贮存方法要求达到的共同目的在于：一是保持食品原料的质量不变；二是保存食品原料的新鲜程度；三是延长食品原料的保存时间。一般来讲，通常有以下三种贮存方法：

1.干货库贮存

采用这种贮存方法的食品原料主要有米面、各种调味品和调料、罐头以及各种干货等。这类食品只需在干净、阴凉、干燥处贮存即可。干货原料的储存应注意下列事项：

（1）不要将物品放置在靠近污水管或水沟的地方。

（2）避免将物品置于地面上而遭致细菌感染，物品至少离地面约15厘米，离墙壁约5厘米。

（3）适宜的相对湿度为50%～60%，最佳贮存温度为10℃～20℃。

（4）将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。为了发放原材料的方便和便于管理，一般将干货进行分类存放。将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料按照名称部首笔画或拼音字母顺序，堆放在固定的位置。

（5）将较重的物品置于货架底层。

（6）定期清洁储藏室。

（7）将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

（8）进货时记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

2.冷藏库贮存

适合于这种贮存方法的食品原料主要有：新鲜的海鲜、肉、禽类食品，新鲜的蔬菜和水果、蛋类、奶制品以及加工后的成品、半成品，如糕点、冷菜、熟食品和当天使用的饮料、不易储藏的酒类等。

不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，最适宜的温度是2℃～5℃。但是这种冷藏贮存食物只对微生物的生长繁殖起抑制和延缓作用，并不能杀灭微生物，因此冷藏食品是有一定期限的，必须特别注意贮存时间的控制，一般以不超过24小时为好。相对湿度过高有利于细菌生长，会加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。因此应该保持比较低的温度和适度的湿度。

冷藏食品的储存应注意下列要点：

（1）不要将食品直接置于地面或基座上，以避免遭致细菌感染，物品至少离地面约15厘米，离墙壁约5厘米。

（2）常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：海鲜-10℃或更低；新鲜蔬菜-7℃或更低；乳类、肉类-4℃或更低。

（3）进货时记录下食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

（4）将某些原材料分开存放；例如将乳品与气味强烈的食品分开存放；鱼类与其他类食品也要分开存放。

3.冷冻库贮存

餐馆往往喜欢用冷冻食品原料，包括各种冷冻肉类、禽类、水产海鲜等原料，以及已加工的成品和半成品食物。食品原料的冻冷储藏室的温度一般应控制在-23℃～-18℃，使食品完全处于冻结状态，在三个月内可以保持其质地、色泽和营养成分不被破坏。冷冻贮存适宜于一次性大批量购进食物原料。但是应当注意：冷冻食品解冻后不能再次冷冻贮存，因为食品一经解冻，特别是鱼、虾、禽类食品应尽快使用，否则复苏了的微生物将迅速引起食物腐败变质，且再次冷冻会破坏食物的组织结构，影响食物的外观、营养成分和食物的香味。

另外，根据规律，冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存期。下表具体罗列了一些常见原材料的安全保存期，希望在经营过程中，餐馆的主管们能够注意到这一点。

冷冻食物的储存应注意下列要点：

（1）任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。

（2）经常检查冷冻室温度。

（3）在所有食品容器上加盖。

（4）包好冷冻食品，避免食品发生脱水冻现象。

（5）必要时应进行除霜，以避免累积厚霜。

（6）预定好开启冷冻库的时间，避免多次进出浪费冷空气。

（7）在进货时记录下货品进货日期，出清食品时以“先进先出”为原则。

4.饮料酒水的贮存方法

饮料和酒类一般应该放置在比较阴凉的地方，室内光线不能太强，不能有阳光直接照射或辐射。贮存温度在15℃左右为宜。

（1）啤酒在购入后不宜久藏，最佳保质期为三个月，不能超过六个月，保存温度以6℃～10℃为好；

（2）香槟酒和葡萄酒要平放在酒架上，以防止瓶塞干裂导致酒水变质；

（3）烈性酒不需要特殊的贮存条件，能较长时间贮存，但应注意防止金属瓶盖生锈而影响酒的质量。