仓储管理部门食品原料的发放和存货控制

餐饮企业仓储管理部门储存的食品原料是企业的一大笔资金投资所在，这笔储存的食品原料会在今后的餐饮生产过程中得到不断的使用并转化成企业的经营收入和利润，因此，企业对于其仓储管理部门的管理和监督决不能流于松懈，一定要制定严格的库存制度和库存控制体系监督并控制其食品原料的发放和储存过程，从而减少企业的非经营性消耗。

为保证餐饮企业厨房生产的及时供应以及对厨房生产加工成本的有效控制，企业必须有严格合理的食品原料发放方法，以确保其对餐饮生产管理的有效控制和监督。一般来说，餐饮企业食品原料发放的方式不外乎两种：即将验收合格的食品原料直接发放至厨房的方式和将验收合格的食品原料先发放至仓储管理部门，再由仓储管理部门根据生产经营的需要将这些食品原料发放至厨房的方式。下面我们就这两种食品原料的发放方式加以介绍讨论。

1.食品原料的直接发放法

食品原料的直接发放法是指企业将一些易坏性食品原料如新鲜蔬菜、水产、牛奶、面包等不易存放的食物经验收后直接发放至厨房，而不送入仓储部门储存，并且这部分食物一般可以被当天消耗掉的一种食品原料发放方法。这一部分食品原料的进价则直接进入厨房当天的生产成本中去。当然，由于在日常的生产经营过程中，经常存在着当天所进的食品原料并不能在当天被消耗掉的现象，往往第一天所进的食品原料要在后几天才被消耗殆尽，因此，把这些第一天所进的食品原料的进价就记入第一天的食品成本计算中，就显得不够准确真实，所以在统计食品成本时，必须核实当天企业直接发放的食品原料、由仓储部门发放的食品原料以及当天厨房尚剩余的食品原料后进行统计方为准确真实。

2.食品原料的库房发放法

食品原料的库房发放法是指企业将一些非易坏性食品原料如各类冷冻食品、干货、饮料等保存时间较长、不易变质的食物经验收后分类送入这些食品原料各自的库房储存，然后由各厨房根据生产需要和进程，向仓储管理部门提交领料单要求相应的食品原料，再由仓储管理部门审核批准并发货到各厨房的一种食品原料发放方法。（见表5-7）

表5-7　某餐馆食品原料领料单样本

该领料单的填写应该是一式三联，一联留仓储管理部门作为今后各仓库盘存货物的依据，一联由厨房领料人员随领取的食品原料一起带回交该领料单位以备将来与仓储管理部门核对货物领取情况之用，剩下的一联由仓储管理部门转交企业的餐饮成本控制员今后进行成本核算之用。由于仓储管理部门的工作人员除了发放食品原料之外，还必须整理清洁库房、盘查并汇总各式食品原料的库存情况，为提高其工作效率并便于其集中时间精力做好这些工作，餐饮企业往往规定一个专门的领料时间领料，比如上午8：00至11：00是专门的领料时间，各领料单位可以提前填好领料单前去领料。

在餐饮企业的实际经营运作过程中，有可能出现这样一种情况，即由于各厨房对某种食品原料的使用量突然加大以至于一下子超过了仓储管理部门所备的该食品原料的总量，使得这些厨房或其他生产经营部门急需的食品原料不够使用。这时，餐饮企业往往采用一种内部调拨的方法，在各个厨房之间、在厨房和酒吧、餐厅之间进行食品饮料的相互调拨，以保证企业生产经营的正常运作。当然，由于餐饮企业各个生产经营单位是独立核算其经营成本的，因此，对于这些内部调拨的食品原料必须按照食品原料调拨单正确填写记录其相互之间的食品原料调拨情况，然后经各相关单位签字后交餐饮成本控制员核实并调整其成本使用情况。（见表5-8）

表5-8　某餐馆食品原料内部调拨单样本

在食品原料的发放过程中，特别要注意对酒水饮料的发放，因为酒水饮料容易丢失，而且一些酒水价值很昂贵，一旦在发放过程中出现差错，企业的损失就非常大，因此，企业对酒水饮料的发放是非常重视和严加控制的。一般来说，在酒吧和餐厅领取名贵酒水的时候，企业规定领料人员不仅要凭领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的该名贵酒水的空瓶才能领取此类酒水。这种领取方法规定酒吧和餐厅对酒水饮料应保持一定的标准储备量，其每天退回的空瓶数应该是其前一天经营时对这种酒水的消耗量，其每天领取的酒水饮料量实际上是为补充酒吧和餐厅前一天营业所消耗掉的酒水饮料量，使其对这些酒水饮料的储存量始终保持在标准水平上。当然，在酒吧和餐厅的实际经营运作过程中，有些消费者会把所喝的酒水饮料带走喝，所以其整瓶销售的酒水饮料的空瓶不一定能全部收回。因此，企业还要求酒吧和餐厅填写整瓶销售单来控制酒水饮料的发放和销售。其具体的计算公式如下：

满瓶酒水饮料数＋不满的酒水饮料瓶数＋空瓶数（或整瓶销售数）=标准储备量

一般来说，酒吧和餐厅会根据其酒水饮料的每天消耗量来领取不多于两天的酒水饮料消耗量，若遇到企业举办或承接大型的宴会活动时，一般要多领取一些酒水饮料并在宴会结束的时候将尚未销售完毕的酒水饮料退回仓储管理部门，退回的酒水饮料须在食品原料的调拨单上填写注明。

餐饮企业必须对其仓储管理部门食品原料的库存情况定期盘点、统计汇总，检查并核实仓储管理部门各库房实际储存的食品原料的数量、种类和金额是否和企业财务账目上的数据一致，以便企业加强对储存的食品原料的管理和监督，防止食品原料丢失和偷盗的情况出现，发现储存食品原料的短缺并帮助其决定是否对不足的食品原料组织采购。而且，企业通过对储存的食品原料的盘点计算，可以了解并核实其实际餐饮成本的消耗情况以及企业每月月末的食品原料的库存金额，为企业编制每月的资金平衡表和经营情况分析表提供数据基础，便于企业领导者及时把握其经营的准确信息，提出合理的应对措施。

现阶段，餐饮企业往往对其仓储管理部门的存货控制和管理采取两种方法：即永续盘存控制法和实地盘存控制法。下面我们分别对这两种存货控制法作一介绍和讨论。

1.永续盘存控制法

永续盘存控制法是指餐饮企业对所有进出企业仓储管理部门的食品原料采用连续记录的一种存货控制方法。这种方法一般适用于大中型餐饮企业，通过建立永续盘存表，了解其储存的食品原料库存结余数量是否降到再订货点以便及时组织采购，旨在保证企业采购的食品原料数目满足食品生产预期的需要，同时又对食品原料的采购次数和数量加以科学的控制。（见表5-9）

表5-9　某餐馆永续盘存控制表样本

案例1：

某大型餐饮企业对水蜜桃罐头采取每半月订货一次的方法，该水蜜桃罐头订购期需要3天，其每天的消耗量为15罐，企业对其的标准储存量为200罐，再订货点出现在其还剩余80罐时。某日，企业的一位仓库保管员发现该水蜜桃罐头的存货已经下降到80罐，达到其再订货点，便发出对该水蜜桃罐头的订货通知。问：在接到通知后，采购人员该组织对该水蜜桃罐头多少数量的采购？

案例1解答：

根据公式：原料需购量=标准储存量－订货点储存量＋每天消耗量×发货天数

可得：该水蜜桃罐头需购量=200－80＋15×3=165（罐）

答：在接到通知后，采购人员该组织165罐水蜜桃罐头的采购。

2.实地盘存控制法

实地盘存控制法是指餐饮企业定期组织仓储管理部门的员工对其各类库房里所有的食品原料进行现场清点统计的一种存货控制方法。一般来说，餐饮企业应该对其所储存的食品原料每月现场清点一次，若其库存的食品原料数量较大，无法一次统计清点完，则可以将这些食品原料分成几个大类分开清点，但是必须每一大类的食品原料每月要得到一次现场清点。

实地盘存控制法必须由两个以上工作人员共同完成，以便一人清点货架上各种食品原料的结余数量，另一人核对仓储记录统计表所记录的这些食品原料的剩余数量，并负责相关的记录工作。若在现场清点食品原料的过程中，发现仓库内所储存的食品原料与统计表上记录的食品原料出现数目不符的情况时，应该分析其出现差异的原因是由于食品原料的正常损耗导致还是由于其他管理疏漏如盗窃、丢失、挪用等原因造成。当然，食品原料的正常损耗包括食品原料存放时间过久以后造成自然干燥失水失重的现象发生或企业在领料和月末盘存货物时采用的计价价格不一致造成的金额之差等等。实地盘存控制表的形式见表5-10，其具体的计算公式如下所示：

上月末库存结余额＋本月进货额－本月末库存结余额=本月食品原料的成本

表5-10　某餐馆实地盘存控制表样本

案例2：

某餐馆3月底实地盘点其储存结余的各种食品原料，发现其库存结余总金额为8万元，在此之后，该餐馆在整个4月累计进货达到30万元，至4月底实地盘点发现其库存结余总金额为7万元。问：该餐馆整个4月份的食品生产成本是多少？

案例2解答：

根据公式：本月食品原料的成本=上月末库存结余额＋本月进货额－本月末库存结余额

可得：该餐馆整个4月份的食品生产成本=8＋30－7=31（万元）

答：该餐馆整个4月份的食品生产成本是31万元。

餐饮企业除了使用永续盘存控制法和实地盘存控制法来控制和管理其库存的食品原料外，有时候还采用每日发货成本表来反映其每天以及每月所产生的食品生产成本。（见表5-11）

表5-11　某餐馆每日成本发货表样本

另外，餐饮企业的各个厨房在每天的餐饮生产活动之后，往往会结余不少食品原料的成品、半成品甚至原材料，这些当天没有销售完毕的食品原料实际上也占据了企业的不少资金，这些食品原料也具有很高的价值，若在清点企业食品原料的库存金额时，不将这部分厨房库存的食品原料计算进去，就会造成企业资金、成本和经营情况统计失真。当然，对于厨房内库存的食品原料加以统计是有一定难度的，因为其储存的食品原料品种繁多、数量偏少、使用频繁、缺乏专门的使用和消耗的记录等等。一般来说，在企业实际的经营运作中，只对厨房储存的价值较大的食品原料进行仔细点数、称重以计算其实际价值，而对那些种类繁多、数量不多且价值不高的食品原料只给予粗略估计。