餐饮企业必须有一定的食品原料的储备量来保证其餐饮生产的物资供应。一旦企业的食品原料库存量过多的话，也会造成企业资金占用过多导致利息和其他投资损失，造成企业腾出过多的储存空间来存放这些食品原料，从而减少其对外经营的场地面积导致企业餐位数和经营收入的下降，同时也会造成食品原料变质和被盗机会增加以及相应的仓储管理人员人工费用的增加等等。
因为餐饮企业的供销渠道和行情都不是一成不变的，所以企业也难以为其食品原料的库存总量制定一个明确的数字。餐饮企业一般都会根据其经营的具体情况，确定其合理的食品原料的存货量。仓储管理部门对其食品原料存货水平的确定往往就是通过对其食品原料的库存周转率的计算来衡量，食品原料的库存周转率是用来衡量食品原料在一定时期内的订购和使用次数的，它也是衡量企业餐饮效率管理的一个重要指标。餐饮食品原料的库存周转率可以通过以下公式计算而得：
餐饮食品原料的库存周转率=食品原料的成本÷食品原料的平均库存额
食品原料的平均库存额=（每月初食品原料的库存额＋每月末食品原料的库存额）÷2
食品原料的成本=每月初食品原料的库存额＋本月食品原料的进货额－每月末食品原料的库存额
案例4：
某餐馆5月初食品原料的库存总额为64000元，5月份进货总计153000元，5月底食品原料的库存总额为58000元。问：该餐馆食品原料的月库存周转率是多少？
案例4解答如下：
根据公式：食品原料的成本=每月初食品原料的库存额＋本月食品原料的进货额－每月末食品原料的库存额=64000＋153000－58000=159000（元）
又根据公式：食品原料的平均库存额=（每月初食品原料的库存额＋每月末食品原料的库存额）÷2=（64000＋58000）÷2=61000（元）
再根据公式：餐饮食品原料的库存周转率=食品原料的成本÷食品原料的平均库存额=159000÷61000=2.61（次）
答：该餐馆食品原料的月库存周转率是2.61次。
食品原料的库存周转率越大，表明其食品原料的库存周转次数就越多。一般来说，许多新鲜的动植物原料每天周转一次，但是干货等其他存放期间较长的非易坏性食品原料则周转时间长一些，可以达到数周甚至数月周转一次，总的来说，餐饮企业的食品原料库存周转率保持在每月2至4次之内。根据餐饮企业食品原料的库存周转率可以分析其食品原料的仓储管理的效率和合理与否。若其库存周转率过快，虽会使得其流动资金得到有效的利用，但也会造成食品原料的供应相对滞后，影响其餐饮生产的时间和速度；若其库存周转率过慢，又会造成资金占用过多，导致利息和其他投资的损失。
思考题：
1.试叙述餐饮食品原料采购的一般程序是怎样的？合格的采购人员须具备哪些素质？
2.请介绍各种主要食品原料的标准采购规格要求。
3.对易坏性食品原料和非易坏性食品原料分别采用哪些采购方法？
4.餐饮食品原料的验收程序是怎样的？验收员的主要岗位职责是什么？
5.餐饮企业常见的仓储库房有哪些？它们各自的特点和要求是什么？
6.什么是永续盘存法和实地盘存法？
7.某餐馆如果一次性大批量采购总价值为30万元的食品原料，可以得到8%的价格折扣率，假定这批食品原料可使用8个月，其占用的采购资金月息贷款利率为1.2%。问：该餐馆是采用一次性大批量采购这批食品原料合算还是分小批采购更合算？
8.某餐饮企业对番茄罐头采取每10天订货一次的方法，该番茄罐头订购期需要4天，其每天的消耗量为12罐，企业对其的标准储存量为180罐，在其还剩余80罐时须立即组织订货。问：在接到采购番茄罐头已达到最低贮存量须立即订货的通知后，采购人员该组织对番茄罐头多少数量的采购？
9.某餐馆在8月底结余青豆罐头80听，根据所挂标签得知，这些青豆罐头是分批次采购的，每次采购的数目和单价如下所示：
8月1日 购入120听，单价：4.1元
8月7日 购入140听，单价：4.2元
8月14日 购入160听，单价：4.3元
8月21日 购入180听，单价：4.4元
问：该餐馆在8月底所结余的青豆罐头的实际价值是多少？
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