原料的发放程序

6.4　原料的发放程序

原料的发放，是餐馆经营从原料采购、验收入库、贮存保管到出库供应整个过程的最后一个环节。厨房在领料之后，就可以直接进行生产，然后将菜品提供给顾客。原料发放管理的任务在于：保证厨房用料得到及时、充分的供应；控制厨房各种原料的使用数量；正确记录厨房用料成本，为核算整个餐饮成本提供依据。整个发放和领用原材料的过程必须注意下面三点：

1.定时领料

餐馆应该对领料时间做出硬性的规定，并规定领料部门提前一天送交领料单。这样一来，保管员便有充分时间准备原料，避免出现差错，而且还能促使厨房做出周密的用料计划。通常为每天发料两次，上午8：00～10：00，下午14：00～16：00，其它时间除紧急需要外，一般不予领料。

仓库保管员应经常查看各种食品原料的库存数量及规格情况，同时应通过“领料单”掌握各种原料使用的频率，对用量较多的原料，要及时向采购员反馈，避免供应脱节而影响营业，对库存时间已经较长的原料，应及时向厨房提出尽快领用，减少积压。

2.使用领料单

为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领料单发放的原则。领料单应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。保管员凭单发料后应在领料单上签字。“领料单”一式三份，第一联由库房留存，第二联随发出的原料交回领料部门，第三联转财务部门。库房保管人员应于每天业务终结时或次日上午，将“领料单”汇总后编制“领料汇总表”，送财务部门会计入账。原料从库房发出后，保管员应及时在“领料单”上填列各项原料的单价（即食品标签上标明的进货单价），并算出各项原料的金额，然后汇总当天发出原料的总金额。

“领料单”是仓库发出原料的原始凭证，因此仓库保管员应仔细核对原料品名、数量、规格及签字后，凭单及时发料。要做到没有“领料单”的不发，未经有关负责人审批签字的不发，“领料单”涂改的不发，手续不全的不发。领用原料及发放手续，应事先明确规定由哪个部门、哪些具体人员审批签字才有效，确定后应交仓库保管员一份审批人员的姓名及个人签字样本，用以核对。

3.直接发料

有时候餐馆进行发料时，并不是采用向仓库领料的方式。因为有时候厨房加工需要的某些鲜活原料，如鲜肉、活禽、海鲜品、蔬菜等，验收人员验收合格后不进入仓库储存，而直接通知需用部门办理申领。直接发料至各部门的食品原料作为当日消耗，计入当日食品成本中。实际上直接发料至各部门的食品原料并不一定当天消耗完，可能数天后才能用完，但还是应该计入领料部门当天的食品成本。由于正常的餐饮经营的连续性，所领用的原料每天基本是均衡的，其原料消耗也同上述情况一致，计入领料部门的当日食品成本，就基本上反映了原料消耗的真实情况。